寒さが厳しいこの時期、「雪」という文字がぴったりの郷土料理がある。
世界遺産の島・宮島で、かつて正月に食卓を彩っていた「雪花漬」。今ではほとんど作られなくなった伝統の味を宮島育ちの女性とともにたどる。
江戸の記録に残る「雪花漬」
江戸時代後期に編纂された広島藩の地誌『芸藩通志』にこんな記述が残されている。
「雪花漬け、豆腐のからにて、海物を漬る、又一種の風味ありて、人是を賞す」
どうやら、“豆腐のおから”と海の幸を使った料理で、独特の風味が人々に愛されてきたことがうかがえる。
そんな雪花漬を今も伝えている人がいると聞き、向かったのは宮島の町屋を活用した「宮島きもの時間」。着物を着て宮島を楽しんでもらおうという店だ。
イメージは「おからのちらし寿司」？
着物姿で出迎えてくれたのは、店主の吉原幸子さん。宮島育ちで、雪花漬を味わうイベントも開いている。
野川諭生アナウンサーが雪花漬について尋ねると、吉原さんはこう話す。
「“おからのちらし寿司”を想像していただければと思います。ただ、普段召し上がっているおからとは、まったく違う食感になります」
さらに、「お正月にいただいておりました」と語る。ハレの日の料理だった雪花漬。その作り方を、実際に教わることになった。
“雪”のように白く、細かく…
雪花漬は、まず具材の下ごしらえから始まる。
材料は宮島近海でとれたアナゴ、カキ、サヨリ、エビ。錦糸卵、椎茸、麻の実、柚子、三つ葉、そしておから。アナゴはタレ焼き、魚は酢漬け、椎茸は甘辛く炊く。それぞれに異なる下味が付けられる。
「どうしても手間がかかってしまうんですが、その分、お味に反映してまいります」
そう話し、吉原さんは材料を小さく刻んでいく。
雪花漬の一番の特徴は、おからの下ごしらえだ。
「ここで、おからを洗います」
木綿袋をかけた鍋にザルをのせ、流水でおからをこしていく。
「細かいおからをザルの下へ落としていくようなイメージです。粗いものはザルに残って、細かいものだけを使います」
そして、木綿袋に集まったきめ細かいおからを何度も洗う。水を替えながらもみ洗いを繰り返すと、次第に色が抜け、白くなっていった。
野川アナもお手伝い。洗ったおからを袋ごとギュッと搾る。
「しっかり搾るほど、次の工程が楽になります」
水を切ったおからは、ホットプレートへ。焦がさないよう温度を調整し、塊を崩しながら、じっくりと水分を飛ばしていく。
「昔は素焼きの焙烙（ほうろく）で三日三晩、煎っていたそうです」
「三日三晩ですか！？」
思わず声をあげる野川アナ。
「みんなでお正月の支度をしていた…そういう時代だったんだと思います」
手の感覚を頼りに味付け
煎り続けること20分以上。おからはさらさらと砂のような質感に変わった。
吉原さんが指先でつまみ、煎り具合を確認する。
「あっ、これです！このパラッとした状態が出来上がりです！」
「やっとですね」
「本当にやっとなんですよ」
次に甘酢を加えるが、分量は決まっていない。手で甘酢をすくい入れ、もう片方の乾いた手で混ぜる。
「べちゃべちゃにならず、口の中でふわっと溶ける食感になるように手で確かめるんです」
しっかり味を付けたおからに、サヨリ、エビ、カキなどの具材を一品ずつ混ぜ込んでいく。入れては混ぜ、入れては混ぜを繰り返し、最後に三つ葉と柚子を散らし、南天の葉を華やかに飾った。
「宮島伝統の『雪花漬』、完成でございます」
ふわっと口の中でほどける食感
完成した雪花漬は、白いおからに豪華な具材が埋まり、まさに雪の中に咲く花のようだ。
野川アナが口に運ぶ。
「おいしい…！口の中でパラパラとほどけて、甘酢の味が広がります。具材それぞれに主張があるのに、食べるとひとつになる。見た目も美しく、とても端正なお料理です」
しかし、手間と時間がかかるため、雪花漬は家庭の食卓から姿を消しつつある。宿によっては冬の時期に提供することもあるそうだが、店で気軽に注文できる料理ではない。宮島にひっそりと息づく“幻の郷土料理”とも言える。
（テレビ新広島）
