注目の発酵飲料「_SHIP KOMBUCHA」で、大泉工場が目指す“人と人・人とモノ”をつなぐ社会。

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私たちのコンブチャが地球環境問題解決の一つの入口になれたら

発酵ドリンクとして注目されるコンブチャ。国内でも数少ない非加熱製法にこだわり、専用のブルワリーで“未来を醸す発酵スパークリングティー”としてオリジナルブランド「_SHIP KOMBUCHA」の製造・販売をしている株式会社大泉工場（以下、大泉工場）。今年で創業108年を迎える同社が「_SHIP KOMBUCHA」を立ち上げた背景や目指す未来を、代表取締役の大泉寛太郎と「_SHIP KOMBUCHA」ブルワーの門田元の言葉とともに紐解いていきます。

―― 2人それぞれの今までの経歴

大泉：大学卒業後、株式会社パルコに2004年に入社し、地方都市の活性化事業や企業タイアップイベントなどを手掛けていました。その後、2008年に家業である大泉工場に入社し、2012年から代表を務めています。

門田：私はもともとファッションが好きで、服飾関係の専門学校を卒業後、アパレル業界ではなく藍染めや染色のような“ものづくり”の現場で働いてきました。昔ながらの発酵による藍液づくりに20代を費やし、次第に「この発酵液をもっと直接お客さまに届けたい」という思いが強くなったんです。

そのような時に大泉工場と出会い、自分自身がお酒をあまり飲めない体質であることも含め、同じ“発酵”というテーマで生活者のニーズに応える姿勢やものづくりをしている思いに共感しまして。2019年に入社し、_SHIP KOMBUCHA事業部で醸造や製造を担当しています。

――大泉工場がコンブチャ事業を始めた経緯

大泉：大泉工場は1917年創業の企業で、もともとは鋳物工場でした。しかし2008年に最後の製造工場を閉鎖し、鋳物製造事業からは完全撤退しました。その後、私が入社して「これからの時代、大泉工場はどのような価値を創造していくのか」を模索する中で、「地球環境をより良くする活動とビジネスを繋げ、環境にも人にもより良い社会を創る企業になる」と決意しました。

より良い環境を創造し続ける企業として新しいものにチャレンジしていこうという中、2012年にロサンゼルスを訪れた際、スーパーで初めてコンブチャと出会ったんです。「不思議な飲み物があるんだな」というのが最初の印象でしたが、実際飲んでみると美味しく、発酵飲料であることも知り、味わいのバリエーションもさまざまで、自分の体調が整う実感もあって興味を持つようになりました。

その後2016年に開催されたオーガニック関連の展示会でコンブチャビジネスに関する情報を知り、日本でも可能性があると確信して、自社で製造・販売するスタイルを選びました。

当時はちょうどオーガニックや発酵に対する意識が高まりつつあり、クラフトビールのブームも相まって、コンブチャの事業をスタートするには良いタイミングだったと思います。

2025年2月ドイツで開催されたBiofachにも出店、海外の方にも人気の_SHIP KOMBUCHA

門田：日本では、お酒を飲む＝祭りや宴といったイメージがありますが、海外ではノンアルでも場を楽しむ空気があり、それに強く惹かれました。

私自身もお酒が飲めないので、お酒を飲めなくても自然と輪に入れる、そんな飲み物として、私たちの「_SHIP KOMBUCHA」も場の一体感をつくる存在を目指していきたいと思っています。

――大泉工場が掲げた“より良い環境へ”という社会課題への向き合い方と、コンブチャ事業との関係性。

大泉：原材料に対する取り組みにおいては、サステナビリティを強く意識しています。日本国内から自然栽培などのオーガニックの原料を選び、使用済の茶葉はコンポストで堆肥にし、自社農場で利用しています。また、製造で使用した排水の処理も環境に配慮するなど、製造後までを意識した商品を作っています。

消費者の方は、自分が選ぶ飲食物の透明性や環境課題解決へ寄与しているのか？などは正直わかりづらい部分もあると思いますので、私たちの「_SHIP KOMBUCHA」がその入口の一つになれたら、と考えています。

日本人に親しみやすい味にこだわった、ジュースとお酒の“いいとこ取り”

――大泉工場の「_SHIP KOMBUCHA」の特長

門田：私たちが製造・販売している「_SHIP KOMBUCHA」は、有機栽培の国産茶葉や有機のきび糖・てん菜糖を原材料に使用し、酢酸菌や酵母による自然な発酵でつくられた微炭酸のノンアルコール飲料です。甘さは控えめで、爽やかでフルーティーな味わいから、ジュースとお酒の中間のような感覚でもお楽しみいただけます。

お酒の味わいの深さは「発酵」による香りがもたらすものでもあるので、お酒を嗜まれる方にも「_SHIP KOMBUCHA」の発酵由来の味わい深さを是非ご堪能いただきたいと考えています。また、お酒を飲めない・飲まない方やお酒を控えたいシーンでも充分にお楽しみいただけるようなドリンクです。

――「_SHIP KOMBUCHA」が大切にする”日本らしさ”を表現する味のバリエーション

門田：現在は定番の4種類に加えて、季節限定フレーバーも展開予定です。日本発のブランドとして“日本らしい味わい”にこだわっていることも特徴です。「_SHIP KOMBUCHA」のフラッグシップである「ORIGINAL」、徳島県産木頭柚子の皮を漬け込んだ「YUZU HEADS」、北海道など国内で栽培された赤紫蘇を使った「SHISO FUTURE」、クラフトビールのような味わいの「HOP BREEZE」も取り入れています。

「コンブチャ」と聞くと健康飲料としてのイメージが強いかもしれません。しかし、健康意識の高い方にだけ届けたいのではなく、より多くの方々の日常生活の中でできるだけ気軽にコンブチャを取り入れていただきたいという思いがあります。ですので、幅広い層の方に気軽に楽しんでいただけるように「おいしさ」にもこだわっています。

――製造や販売において苦労した点

大泉：製造技術に関しては、コンブチャ事業を始めようと決めたタイミングで、クラフトビール醸造家との出会いもあり、比較的スムーズでした。ただ、「コンブチャ」という言葉自体が日本ではまだ浸透しておらず、商品の良さを理解してもらうことに苦労しました。今でも認知度を上げることは課題の一つです。

――どんなシーンで「_SHIP KOMBUCHA」を楽しんでいただきたいか？

大泉：今は健康意識の高い女性を中心に手に取っていただいています。これももちろん大変嬉しいことですし、今後は更に多様なシーンで楽しんでもらえる飲料として広めていきたいと思っています。ありがたいことに、オーガニックスーパーやグローサリーストアをはじめ、ハイエンドなホテルや飲食店でも「_SHIP KOMBUCHA」のお取り扱いが広がっています。お食事中に楽しまれるなど、ライフスタイルの一部としてコンブチャが徐々に浸透してきていると感じています。

――表現したかったのは”日本の食文化”。その味わいへの道のり。

門田：例えば、コンブチャが市場でも多く出回っているアメリカで販売してるコンブチャの多くはフレーバーが強く、そのまま再現しても日本人には馴染みづらい部分があります。そこで私たちは香料や酸味を抑え、飲み進めるうちに“じわっ”とおいしさが広がるような日本の食文化を体現した味わいを意識しています。

具体的に言語化すると、原料別にそれぞれ工程を分けて製造したり細かい下処理を行うなど、一つ一つの工程を丁寧に行い、素材の味わいを引き出しながら発酵のチカラを借りて作り上げているというところが、そのこだわりと味わいにつながっていると思います。

――非加熱製法へのこだわり

門田：非加熱にすることで、微細な菌たちの働きによる複雑な味わいを残すことができます。加熱すると、その繊細な風味が失われてしまうため、あえて手間をかけてでも非加熱で製造しています。

――日本でも数少ないコンブチャ専用ブルワリーで職人が丁寧に製造する「_SHIP KOMBUCHA」。

門田：私たちのブルワリーでは、発酵飲料をつくる過程で重要な衛生管理の徹底はもちろん、河川に排出しても生態系に影響が出ないように中和処理するなど、環境にも配慮した設備を整えています。製品だけでなく、製造背景も誠実でありたいと思っています。

門田：また、事業をスタートしたタイミングで、まずは飲食店向けのケグ（樽）の販売からスタートしました。そこでお飲みになられたお客さまから少しずつ「もっと手軽に飲みたい」という声が増え、現在のように小売用の商品を開発し、私たちの直営店やオンラインでも販売するようになりました。

――レストランからもご好評をいただいている楽しみ方

門田：ご好評をいただいています。レストランのスタッフの方も、お酒を飲めない方やお酒を控えたいお客様にも、他のソフトドリンクにはない味わい深さや食事と合わせやすい自由さから自信を持っておすすめいただけるため、「お客様が『_SHIP KOMBUCHAなら食事の時間をより楽しく過ごせる』とおっしゃってくださることが多い」と聞いています。

――埼玉県川口市の本社にはタップルームも併設

門田：製造現場に直接足を運んでくださるほど強いモチベーションをお持ちの方への最大限の歓迎をしたいという思いから、ブルワリーにタップルームを併設しています。タップルームでは、非加熱・無濾過の出来立てをお楽しみいただけます。

地域の企業の皆様にもコンブチャを楽しんでいただいています

――循環型社会を目指す大泉工場には、自社農場も。

大泉：製造の過程で出る残渣をコンポストにし、それを畑で再利用する循環型の取り組みを行っています。自分たちのものづくりの延長線上に農業があるというイメージです。

人と人、人とモノをつなぐハブ的存在を目指して

――ブランド名「_SHIP」の由来

大泉：「クラフトマンシップ」「フレンドシップ」などの“シップ＝SHIP”に込められた「つながり」の意味が由来です。私たちは、人と人、人とモノのつながりを生むハブ的な存在になりたいと考えています。「_（アンダーバー）」は接続詞のような意味で、“SHIP”とのつながりの入り口になるようにという願いを込めています。

門田：宗教・文化・世代を問わず、誰もが楽しめるボーダレスな飲み物として、もっと自由に飲まれる存在にしていきたいと思っています。

――大泉工場が目指す「素敵な環境」を創造するための今後の展望

大泉：「発酵」「オーガニック」と並んで、植物由来の食品＝「プラントベース」に大きな可能性を感じています。地球環境への負荷が少なく、持続可能な食品として今後も事業として注力していきたいです。

また、同じ志を持つ小規模メーカーと連携しながら、新しい場や仕組みをつくっていくことも大切にしています。南青山にある直営のカフェ「BROOKS GREENLIT CAFE」では「COMMON TEMPO」というミニ展示会のようなイベントでの取り組みもスタートしています。また、川口にある本社敷地「OKS CAMPUS」内にある直営のカフェ「1110CAFE/BAKERY」をはじめ、定期的に開催しているファーマーズマーケット「（ARTISAN）Farmers Market Kawaguchi」「(Y)ours CAMPUS MARKET」、サステナビリティイベント「Unparalleled Open Campus」なども通じて、弊社の「素敵な環境を創造する」というパーパスを体現し、循環型社会の実現に寄与していきたいと考えています。