【菓子】札幌を中心に高級ショコラ専門店「ショコラティエ マサール」を展開するマサール（札幌市）。経営難などの試練を乗り越えてきた代表取締役の古谷健さんに「ショコラを通じて世の中に感動を提供する」経営について聞きました。 BOSSTALK#98
「お菓子を作って世に問う」 再興を図る父親の情熱に心打たれる
――看板商品のショコラブラウニーはどんな商品ですか。
「ブラウニーを作る工程で、端を切り出して大量に捨てるのがもったいなくて再活用を考えました。1口大にカットし、チョコレートでコーティングをしてみましたが、もう一歩でした。低温で2時間半ぐらい水分を飛ばしてカリカリにして、もう１回コーティングすると、おもしろい商品ができました」
――子どものころは、どういうお子さんでしたか。
「古谷家は曽祖父、おじいさん、伯父の代まで続く古谷製菓というキャラメルメーカーで、甘いもの、キャラメルに囲まれた幼少期を過ごしました」
――お菓子に囲まれ、「いつかは自分も」という思いはありましたか。
「そうした気持ちは当時、ありませんでした。古谷製菓は伯父の代で倒産し、父が新たに始めたのが『ショコラティエ マサール』という高級ショコラの専門ショップ。家のキッチンで父が本を片手に（独学で）トリュフショコラづくりの研究に没頭していました。古谷製菓の思いを引き継いでお菓子を作って世に問うのだと、情熱に満ちて楽しく取り組んだ姿が印象に残っています」
――ご自身はどういう道に進まれましたか。
「私が小学６年のときに、父は自宅の前で小さなお店を始めました。店名は父の名前の勝（まさる）にちなんで『ショコラティエ マサール』。多感な少年時代だったので、ちょっと勘弁してくれ、ちょっとおかしい―と思いましたね。大学進学で上京し、就職活動の時期に後輩から『（広告代理店の）電通は年収がべらぼうに高く、合コンではもてる』と聞き、死にもの狂いで準備し、ご縁があって電通に入って10年間勤めました」
――そこではどういうお仕事を？
「ちょうど民放のBSデジタル放送の黎明期。放送局さんとタッグを組み、広告主さんに企画を提案する仕事を7、8年やらせていただきました」
夢を語り、若々しく仕事に打ち込む父親 人生の役割を問い、継いだ家業
――北海道に戻って、お父さまの会社に入ったきっかけは？
「父が『新しいチョコレートを作りたい』『あそこのシェフをヘッドハンティングして、もっとおいしいチョコレートを作れる』と、喜々として夢を語ることがありました。当時、60歳を超えていたと思います。やる気に満ちて、若々しく仕事をするのは、うらやましく、自分に与えられた人生の役割を自問自答し、会社を引き継ぐのはDNAというか、自分に与えられた役割と考えて決断しました」
――お父さまに伝えたときの反応はどうでしたか。
「父は心の中は大喜びしていたと思いますが、『そうか、頑張ろう』って（冷静に）言い、（こちらも）『うん、一緒にやろう』という感じでしたね」
道内産の良質な乳製品と、厳選したカカオで最高の味を―と原点回帰
――一念発起しての転身ですね。
「電通から菓子屋ではギャップがあり、パリと兵庫と福岡の有名繁盛店で“武者修行”をして戻りました。電通で蓄えた経験と、各地の有名店での経験。一気に花を咲かせようと意気込んで2012年に戻ったら、会社は財務的に会社はちょっと傾いている状況。財務状況を立て直すとともに、二つの大きなテーマを設けました。一つは原点回帰。北海道の良質な乳製品と、世界中から選りすぐったカカオを使えば、本場ヨーロッパに引けを取らないショコラができるという創業の志があり、原点に戻ることにしました」
――自分が蓄えてきた経験より、創業の原点を尊重したわけですね。
「もう一つが使命感の確立です。ショコラを通じ、世の中に感動を提供する使命を明文化しました。社員が何のために会社に来て働くかを明確にしたことで会社がギュッと一つにまとまり、みんなの目線が一つの方向に向きました」
――会社を継がれたきっかけは？
「戻って3年目に父が急逝し、私が代表に就きました。非常にショックでしたが、3年間、父と濃密な時間を過ごし、父の思い、仕事の進め方、経営のスキルはしっかり学ばせていただいたと感謝しています」
――社長就任後に取り組まれたことは？
「曽祖父、祖父が築き上げたウインターキャラメルです。父は2010年ごろから外部に委託製造し販売しましたが、委託先が倒産し休売の状態でした。古谷製菓のルーツである看板商品は、一族を代表する商品として復刻販売したいと思いました。（キャラメルソースを）煮詰める時間、温度など、具体的な作り方が分かりませんでしたが、たまたまマサールのカフェに見えた古谷製菓のOB、OGのみなさんに教えていただき、当時の味を再現して販売することができました」
道内の原材料、人、季節感、文化を凝縮 独自のおいしさを追求し、発信
――その反応はいかがでしたか。
「こんなお便りをいただきました。『フルヤのウインターキャラメル、おめでとうございます。私は昭和8年生まれ。子ども時代、近くの坂へのスキー遊びでは母がポケットにウインターキャラメルを入れてくれました。（キャラメルは）亡き母の写真に供えました。2代目様に感謝を込めて』。心を揺さぶられました。人々のかけがえのない思い出に寄り添うお菓子だったと気づかされました。父が言っていた『甘いものは人を笑顔にする』という言葉の意味を本当に実感しました」
――未来に向け、大切にしているものは？
「古谷製菓の創業から125年の歴史を引き継ぐ責任と誇りがあります。フランス菓子の伝統と北海道の風土の理想的なマリアージュを目指すという経営理念で取り組んでいます。故郷・北海道の原材料、人、季節感、文化をしっかり凝縮させ、自分たちにしか生み出せないお菓子を世の中に発信していきたい。北海道ナンバーワンの品格のある菓子屋を目指し、ショコラブラウニーを北海道を代表する銘菓に育てたいと考えています」
