さまざまな料理にも使われて、日々の食生活で活躍している卵だが、近頃、価格が高騰している。「できるだけ安いものを」と考える人も多いと思う。
そんな中、スーパーなどで販売されている卵に、殻が白いものと茶色いものを見かける。白色のイメージが強いからか、茶色い方がなぜだか栄養価が高そうだったり、高級に見えたことはないだろうか。
もし白と茶色が同じ値段ならば、お得感を求めて、栄養価の高そうな“茶色”を選ぶという人もいるかもしれない。実際、茶色の方が少し価格が高いという場面を見かけたこともある。
鶏の“耳たぶの色”が卵の色！？
なぜ色が異なっているのだろうか？そして、“白”と“茶色”とでは何か違いはあるのだろうか？
一般社団法人日本卵業協会の専務理事・小坂裕一さんに教えてもらった。
ーーそもそも白い卵、茶色い卵にそれぞれ呼び方はある？
白玉（しろだま）と茶色なのになぜだか赤玉（あかだま）。これが一番使われている一般的な呼称です。ちょっと学術的な場面では、白色卵と褐色卵と呼ぶこともあります。
それ以外の呼び方は知りませんので、正式名称もどちらかだと思いますが、改まって決めた事はないと思います。使用頻度は圧倒的に白玉、赤玉が使われています。
ーーなぜ、白玉だけでなく赤玉があるの？
殻の色は鶏種によって決まっています。
赤玉の茶色い色はプロトポルフィリンという物質が殻の表面に沈着しておこります。摂取したエサの色素などで変化することはありません。
ーーでは、1羽で白玉と赤玉を両方産む鶏はいない？
両方産む鶏はいません。それぞれ別の鶏種です。
ーーちなみに、茶色い親鶏は赤玉を、白い親鶏は白玉を産みやすいというのは本当？
茶色い鶏もしくは黒い鶏が赤玉を、白色の鶏が白玉を産むというのは傾向として正しいのですが、複数の色が混ざった鶏は？と一見して白玉・赤玉と振り分けることが出来ないような鶏もいます。
そこでよく言われているのが、羽の色ではなく「耳たぶの色が卵の色」というものです。鶏の耳たぶの色と同じ色の殻になると言われています。
ーー栄養価など、色以外に違う部分は何かある？
違いはありません。
ーー色以外の違いがないのに、価格差がある時も見かけるが？
赤玉を産む鶏は比較的体も大きくエサを多く食べ、産卵率も白玉を産む鶏と比較すると多少悪い傾向があるため価格差が付いていました。ですが、最近では成績の差も少なくなり価格差も少なくなっていると思います。
黄身の濃さの違いは？
ーーでは、黄身の濃さなどの違いはどのように出しているの？
一般的に（色が）赤っぽい黄身と白っぽい黄身は自在に作れます。パプリカやトウガラシ等の植物由来の色素をエサに多く混ぜれば赤くなり、エサの主成分であるトウモロコシを減らして飼料米に置き換えれば黄身が白っぽくなります（お米は白いから色素が少ない）。
次にコクの違いですが、これは大変難しく色のように簡単にはいきませんが、飼料の影響を受けます。味を数値で表そうとした味覚センサーという測定装置があり、これで計測すると明らかに差が出ます。なかなか思ったように変えることは難しいようですが、エサの原料由来でコクが変化することはあるようです。
特徴的な話なのですが、鶏は食べるエサによって卵の内容成分が微妙に変わる場合があります。あえて飼料に一定の成分を強化して与え差別化を図ったもの。もしくは逆に除いて差別化を図ったもの（動物性の原料を除いて植物性のみの原料で作った飼料で飼育したもの等）。ヨード卵やDHA卵、葉酸卵やビタミンE強化卵など、いくらでもあります。
ーー新鮮な卵はどうやって見分ける？
店頭でパック卵を見て見分けることは至難の業です。塩水に漬けて浮くか沈むかなどは実際には店頭で実行できませんし、表面がザラザラなら新しいという判定方法も、現在では卵は洗卵・殺菌する工程でザラザラ（クチクラと言います）が取れてしまっていますので使えません。
また、光に当てて投光検査する方法も、毎日何万個という卵を見ている作業員なら別ですが、一般の消費者には不可能です。ということで、賞味期限表示を見て判断して頂くことになります。
ーー現在、価格が高騰している卵だが、いつ頃安くなるかの予想はどう？
全国で卵を産んでいた鶏の12％に当たる1700万羽の鶏が、鳥インフルエンザ対策でいなくなりました。この羽数を元の状態に戻すには多額の費用と時間も最低1年はかかると思われます。
もっとも従来の価格が安過ぎたと言える上、飼料の価格も高騰したままですので、今後どこまで安くなるかは何とも言えません。
白玉か赤玉かは鶏の種類によるもので、価格差は赤玉を産む鶏が比較的体も大きくエサを多く食べることなどによるのではないかとのことだった。
いまは価格が大きなポイントになっていることは間違いないが、さまざまな差別化がはかられている卵の中から、自分の好みに合うものをみつけて欲しい。
