和の鉄人直伝…サツマイモ使ったポタージュ風「豚汁」
コロナでおうちご飯が増え、手軽に簡単に作れる料理のニーズが高まっている。素材の味を生かした芸術的な一皿を作り上げる名古屋の和の鉄人に、サツマイモを使った豚汁を作ってもらった。深い味わいを出すために、出汁の代わりに紅茶パックを使うなどプロの技が満載だ。
名古屋マリオットアソシアホテルにある「日本料理 京都 つる家」。渡邊貴之料理長は、ミシュランガイド3つ星評価を受けたこともある本店で修行し、素材の味を生かした芸術的な一皿を作り上げる名古屋を代表する和の鉄人。
今回は渡邊料理長に、家庭でも作れる「さつまいもポタージュ風豚汁」を教えてもらった。
使う食材は、サツマイモと豚肉。果たしてポタージュと豚汁をかけ合わせた料理とは。
風味が格段にアップ…サツマイモは“すりおろす”ことで滑らかな食感に
まずは下準備。サツマイモは、おろし器ですりおろす。
渡邊貴之料理長:
和食に「すり流し」っていう料理がある。人参とか、この時季だと百合根とか、ペーストしたものをお出汁に入れてお吸い物とか…。（今回は）ポタージュ風に
今回作るのは、日本料理の「すり流し」を応用したサツマイモ料理。サツマイモは、すりおろすことで風味が格段にアップし、滑らかな食感になるという。
スープに深い味わいと爽やかさを…出汁の代わりに「紅茶パック」使用
続いてはスープ作り。豚肉はうま味を出すために先に茹でる。茹でた豚肉をいったん取り出した鍋に、渡邊料理長が入れたのは、出汁ではなく…
渡邊貴之料理長:
サツマイモと紅茶の相性が非常にいい。ポタージュは“洋風”なもので豚汁は“和風”なので、紅茶を入れることで、つなぎ役にもなる
紅茶パックを1分。紅茶の深い味わいと爽やかさが、美味しさをアップさせるという。そのスープに、すったサツマイモを入れていく。
渡邊貴之料理長:
デンプンでとろみをつけることで冷めにくく。この時期、温かいものが冷めやすくなるので
続いて白みそを溶いていくが、ここでポイント。
渡邊貴之料理長:
白みその風味が飛んでしまうので、火を消してから入れます
みそを入れるのは、必ず火を止めてから。風味を最大限に活かすためのポイントだ。そこに、先ほど火を通した豚肉を入れて再び加熱。
お椀によそって、すりごま、ネギを乗せたら「さつまいもポタージュ風豚汁」の完成。サツマイモをふんだんに使った豚汁は、口に入れた瞬間にサツマイモの香り広がる寒い季節にピッタリの極上の一品だ。
（東海テレビ）
