寿司や天麩羅は、今や日本食の代名詞として世界の人々に愛されているが、古くから同じように日本人が愛してやまないのがウナギ。特に蒲焼だ。日本の食文化としてもっと世界に広げようと奮闘する北九州市の老舗ウナギ店の挑戦に密着した。
100年続くウナギの名店がローマへ
コロッセオやスペイン広場など歴史的建造物が立ち並ぶイタリア・ローマ。
華やかな街並みの一角に甘辛い香りをまとった煙が立ち上る。炭火で炙られていたのは、艶やかなタレがかかり黄金色に輝く『ウナギの蒲焼』だ。
焼き場を取り囲む多くの人々の中心にいるのは、福岡・北九州市で100年続くウナギの名店『田舎庵』の4代目、緒方仁さんだ。
田舎庵は、北九州市小倉北区にある昭和元年創業の老舗。店には、県内はもちろん、東京や大阪から訪れるお客も多く、最近はSNSなどで評判を知った海外からの観光客も増えているという。
「表面がちょっとパリッとしていて、中がふんわりしてて美味しい」多くの客が口を揃える田舎庵の名物は、ウナギの『蒲焼き』だ。
『串打ち三年、裂き八年、焼き一生』
「煙が、だんだん立っているのが分かりますか？皮に切れ目が入って、そこからまた火が入っていく。
『ウナギに火をたくさん食べさせる』って父は言ってますけれど」と仁さんは、ウナギと対話するように時間をかけて丁寧に焼き上げていく。
ウナギ職人の修行を表す言葉は、一般に『串打ち三年、裂き八年、焼き一生』と言われる。ウナギ料理の技術を身に付ける難しさを表しているが、『焼き』は一生をかけて極めるもの、という職人の心意気を示す言葉だ。
仁さんも「煙に手を当てると、ここだけで香ばしい。蒲焼は、この煙が大事なんですよ。ウナギっていうのは、凄い一種の燻製料理というか、この煙をどんどんどんどん纏わせることによって、また香ばしさが出る。
『焼き』は、父から学びました。最初は横に立って『まずは見てろ』って感じで、そこからだんだん焼かせてもらえるようになって…」と話す。
‟ウナギの神様“が太鼓判押す4代目
緒方さんの父・弘さんは、田舎庵の3代目で会長。
田舎庵独自の焼き方を生み出した。技術の高さと豊富な知識、その確かな腕前から‟ウナギの神様“と言われている。その‟神様“と呼ばれる父、弘さんが太鼓判を押すのが4代目の仁さんだ。
「息子は、大したもんだよ。この10年間で凄く成長したと思う。彼の代で、あと30、40年、いけるんじゃない？そしたらその次の代に孫がいるから、あと100年いけるんじゃない」と弘さんは笑う。
100年の歴史を持つ田舎庵の未来を託された仁さんには、ある思いがある。
「日本料理として寿司、ウナギ、天麩羅と…。ウナギっていうのは世界でもまだ知られていない、知名度が低いような気がしていて。寿司にも負けないように『蒲焼き』というものをいろんなところで広めていけたら」と仁さんは更なるウナギの可能性を語る。
歴史的名画にも描かれているウナギ
『ウナギのかば焼き』を世界へという思い。その第一歩として選んだ場所が、日本から約1万キロ離れた美食の街イタリア・ローマだ。
ローマの在バチカン日本大使館公邸で開かれる食のイベントで、田舎庵のウナギを振る舞ってほしいとの要望を受けた仁さんは、父と共にイタリアまでやってきた。
実は、仁さんは、イタリア北部のウナギの産地・コマッキオで毎年開かれる『ウナギ祭り』に参加し、市民にウナギを振る舞う活動を10年以上前から行っている。
それを知った在バチカン日本大使館が、日本文化の振興を目的とした外交の場への参加を打診したのだ。
「中で働いている人達は、色々な国から来ているカトリック教徒の神父さんや司教さん達。バチカンにアプローチすることによって、世界中に日本の文化が広がる良い機会だと思っています」と在バチカン日本大使館の萩野敦年参事官は、仁さんに声を掛けた意図を明かす。
イタリアは『ウナギ』との親和性が高い国だ。レオナルド・ダヴィンチが手掛けた歴史的な名画『最後の晩餐』は、日本でもよく知られるが、実はキリストらの前に並ぶ料理にはウナギが描かれているのだ。
また、街中の噴水にもウナギのデザインが施されるなど、イタリアの人々の生活にとってウナギがいかに身近な存在であるかが伺える。
量もサイズも桁違いイタリアのウナギ
ローマから北に30キロ。アングイッラーラサヴァーチア。
イタリア語でウナギは『アングリラ』。まさに‟ウナギの街“だ。
この街の魚店の店頭には、当然のようにウナギが並ぶ。その日の朝獲れた天然のヨーロッパウナギだ。「朝だけでこんなに！」と仁さんも思わずその量の多さに驚きの声を挙げた。
「このサイズ、珍しいですよ。でかい、でかい」中には、1.7㎏を超える巨大なウナギの姿もみられた。「日本だったら川の主ですね」と同行している田舎庵のスタッフもその大きさに圧倒されていた。
豊富に捕れるウナギをイタリアではどう料理するのか？町のレストランで提供されていたのはウナギの『カッチャトーレ』。ウナギを皮ごと、ぶつ切りにして酢で煮込んだこの地域の家庭料理だという。
一口、口に入れた仁さん。「ん！さっぱり。こういうオリーブオイルとか塩胡椒でグリルして煮込む。
そして、ワインビネガーとかで、更に味を入れていくっていうのは日本にはないですよね。アプローチが全然違いすぎて、また新たな発見です」
日本のウナギの味 世界に届くか？
日本とは見た目も味も異なるウナギの食文化が根付くイタリアで、田舎庵の味は受け入れられるのか？
そしてイベント当日。「よし！」と気合いを入れる仁さん。「どうしようかと思って、どきどきするよ。知らない世界、初めて」と緊張しながらも新たな挑戦に意気込む。
参加者は30カ国以上、約70名。ウナギを世界に広めたいと準備を重ねてきた仁さんのイタリアでの挑戦がいよいよ幕を開ける。【＊後編に続く】
（テレビ西日本）
