素材の味を生かして、つなぐ。料理人が思い描く味を形にする「万能すりみパウダー」

データ提供 PR TIMES

本記事の内容に関するお問い合わせ、または掲載についてのお問い合わせは株式会社 PR TIMES （release_fujitv@prtimes.co.jp）までご連絡ください。また、製品・サービスなどに関するお問い合わせに関しましては、それぞれの発表企業・団体にご連絡ください。

日本料理「隠れ里車屋」の会席料理に、鈴廣かまぼこの「万能すりみパウダー」を使った椀盛「吉野仕立て寄せ毛蟹蓬餅大黒占地吹き流し野菜香り生姜」が登場しました。

提供されるのは「花会席」「月会席」の2つのコース（提供期間は2026年5月31日まで）。全体の流れを整える2品目の椀盛として提供されています。

「万能すりみパウダー」（以下「すりみパウダー」）は、良質な魚のすり身を独自の製法でパウダー状にした商品です。水を加えて練ることで本格的な生すり身として使えるだけでなく、粉末だからこそ、素材の水分や旨みを生かしながら料理に取り入れることができます。

今回は、隠れ里車屋料理長・松田久雄さんに、椀盛に込めた季節の表現と、すりみパウダーの可能性について伺いました。

旬の食材と季節の行事を映す、車屋の日本料理

松田料理長は、昭和55年に札幌車屋へ入社。その後、銀座車屋を経て、平成5年より隠れ里車屋に勤務し、現在は料理長として厨房を支えています。

献立づくりで大切にしているのは、日本ならではの四季を表現すること。魚も野菜も、旬のおいしいものを使い、季節に合わせた料理を届けています。

「その時期、その季節のものに対応できるような料理を、できるだけ心がけています。魚にしても野菜にしても、その時期においしいものがありますから」

季節の食材だけでなく、日本料理ならではの行事の表現も大切にしています。お正月、節句、桜、紫陽花、夏の涼。四季の移ろいを、料理の味わいや見た目に映していくことも、車屋の日本料理を形づくる要素のひとつです。

武将の兜と鯉のぼり。節句を表現した毛蟹の椀盛

今回の椀盛は、5月の節句を意識して仕立てられました。

「今回、お椀に蟹を使っていまして、蟹の殻を武将の兜に見立てています。上の細長い大根とにんじんは、鯉のぼりの吹き流しに見立てています」

毛蟹の殻は、普段は器のように使うこともありますが、今回のお椀では出汁を取るために使用。蟹の旨みを含んだ出汁とすりみパウダーを合わせ、寄せ毛蟹の椀種に仕立てています。そこに蓬餅、大黒占地、吹き流しに見立てた野菜、香り生姜を添え、節句の情景を一椀の中に表現しました。

会席料理の中で椀盛は、出汁の味わいと椀種の存在感が問われる一品です。松田料理長は「お吸い物自体も大事だけれど、食べる中身の方もやっぱり美味しいものにしたい」と話します。

椀の中に、季節を映すこと。食べたときに、きちんとおいしい具材があること。その大切な役割を担う椀種に、すりみパウダーが使われました。

椀種に求めるのはコシと粘り。すりみパウダーだからできる食感

日本料理において、すり身は椀種や揚げ物、焼き物などに幅広く使われる食材です。松田料理長も、これまでは冷凍のタラのすり身などを使ってきました。

ただ、すり身は用途によって求められる質が異なります。椀種として使うのか、伊達巻のように卵と合わせるのか、さつま揚げのように仕立てるのか。それぞれに必要な食感や粘りが変わります。

「椀種には、やっぱりコシがないとだめかな。コシとか粘り気がないと美味しくないと思う」

松田料理長がすりみパウダーに感じた特徴も、この“コシ”でした。

「万能すりみパウダー」は、鈴廣の「魚肉たんぱく研究所」が開発した独自技術により生まれた商品です。鈴廣は160年以上にわたるかまぼこづくりの中で、しなやかで弾力のある食感を生み出すため、すり身となる魚の魚種や配合バランス、水分量などの知見を培ってきました。鈴廣のかまぼこならではのプリッとした弾力と、しなやかな食感を支える技術が、すりみパウダーにも引き継がれているため、椀種に求められるコシや粘り、ほどよい弾力を引き出すことができます。

椀種は、ただ固まればよいものではありません。出汁を含みながら、口に入れたときになめらかで、ほどよい弾力があり、素材の味が感じられることが大切です。すりみパウダーは、その椀種に必要なコシや粘りを支えながら、蟹の旨みをまとめる役割を果たしています。