ＯＨＫ岡山放送＜岡山・香川エリア＞で月曜から金曜の午後３時４７分からで放送中の情報番組「なんしょん？」で、岡山市中央卸売市場の市場関係者でつくる「岡山県お魚普及協会」の協力で瀬戸内などの新鮮な魚介のおいしい食べ方などを紹介するコーナー「瀬戸内旬紀行」。
瀬戸内の海を知り尽くす“魚のプロ”原田屋鮮魚店の原田徹美会長とともに、春の瀬戸内を代表する魚「マダイ」の魅力を紹介する。
◆美しい姿と上品な味わい…春の瀬戸内を彩る“桜鯛”は昔からお祝いの席の「定番」
春の産卵期になると体の色が桜色になるマダイ。春を迎える季節＝桜の季節ということから「桜鯛」と呼ばれ、淡いピンク色の美しい姿と上品な味わいで、地元では昔からお祝いの席に利用されている。
マダイの旬の時期は２月から５月まで。産卵が近くなるとエサが多い瀬戸内海に入って来て、原田会長によると「ちょうど産卵期に入っていて、脂が乗って一番美味しい」そうだ。
◆マダイの特徴は「骨が硬い」 家庭で刺身用にさばく時のポイントは？
スタジオには倉敷市下津井沖で水揚げされたばかりの「天然」と、「養殖」の２種類が用意された。見比べてみると、色合いやツヤに微妙な違いがある。
番組では「天然」と「養殖」それぞれを刺身で味わうことになり、原田会長が手際よく天然のマダイをさばいていった。
その包丁さばきで、スタジオには“ゴリゴリ”と骨に当たる音が響く。「骨が硬いので、骨に沿って包丁を滑らせて」と、タイをさばく際のポイントを話すうちに、あっという間に食べられる大きさまで身が切り分けられていった。
美しい透明感を放つ、ほどよい厚みで切られたマダイの切り身。原田会長は切り身の厚みについて、「だいたい１センチ。８ミリくらいからでも良い」と話す。天然と養殖では身の硬さや脂乗りが少し違うという。
◆下津井沖で取れたて新鮮な「天然」と「養殖」のマダイを食べ比べ！食感に脂乗り…どのように違う？
マダイの刺身がお皿に盛り付けられると、ついに「天然」と「養殖」の食べ比べに。
最初にＯＨＫ・藤本紅美アナウンサーが「天然」のマダイの刺身を試食すると「食感がとってもいい。噛むほどにうま味が出てくる。美味しい」と素材の弾力を強調。他の出演者も「思ってたよりコリコリしている」「すごい弾力」と感想を話した。
◆続いて「養殖」のマダイの刺身は…
そして、「養殖」のマダイの刺身を試食した藤本アナウンサーは「柔らかい。養殖の方が、身がちょっとトロッというか、天然のコリコリした食感とは違う。脂のりがすごくいい」と、天然マダイとの違いを説明。
他の出演者も「ハードなコリコリ」の天然に対して「ソフトなコリコリ」だとか、「あっさりして、上品な味」といった声が相次ぎ、「天然」と「養殖」それぞれの個性を楽しめることが伝わる食べ比べとなった。
◆マダイのおすすめの食べ方は…家庭でもおなじみの料理も
刺身以外のおすすめの食べ方について原田会長に聞くと「身をほぐして炊き込む「鯛めし」。「塩焼き」「煮付け」何でもできる。雑炊にしても美味しい」と、バラエティーに富んだメニューの数々が紹介された。
◆新鮮なマダイを見分けるポイントは「目」と「魚体」
最後に原田会長に新鮮なマダイの見分け方について聞くと「目が黒々としていること、体のツヤや光沢のあるものが鮮度が良い。活きがいい」と説明。スーパーなどで多く流通しているのは養殖のマダイということだが、弾力ある食感が特徴の天然ものと、調理法によって使い分けることも可能だ。
“春の主役”ともいえる魚「桜鯛」。
家庭でも様々な料理で春の瀬戸内の恵みを存分に味わってみては。
（岡山放送・２０２６年４月１３日放送）
