OHKで月曜から金曜午後３時５０分から岡山・香川エリアで放送中の情報番組「なんしょん？」で、岡山の旬の魚介類を紹介する人気コーナー「瀬戸内旬紀行」。
岡山市中央卸売市場の市場関係者でつくる「岡山県お魚普及協会」の協力で瀬戸内などの新鮮な魚介のおいしい食べ方などを紹介しています。原田屋鮮魚店（岡山市北区）の原田徹美会長とともに、瀬戸内海の冬の味覚「カワハギ」の処理方法・味わい方についてお伝えします。
■ 平たい体にザラザラした厚い皮膚…でも実は「フグ」の仲間
ザラザラした厚い皮膚に覆われたひし形の平たい体。頭の方に角がついていることから「ツノギ」とも呼ばれるカワハギですが、実は「フグ」の仲間に分類されていて、特徴的な“おちょぼ口”をしています。
番組ではカワハギに加え、その仲間の「ウマヅラハギ」も紹介されました。体が細長く、馬の顔のように見えることからその名がついたそうです。
■ 背びれと尾びれを巧みに使う独特の泳ぎ方は「海の〇〇」、脂ののった肝は「海の〇〇」
番組では “雑学”として、カワハギは背びれと尾びれを巧みに使って上下にホバリングするよう泳ぐことから「海のヘリコプター」という異名がついている事が紹介されました。
一方で、脂がのったカワハギの肝は「海のフォアグラ」とも称され、原田会長によると、冬のカワハギは「寒くなればなるほど脂が乗り、肝も大きくなって甘みが出てくる」のだそうです。
■調理のポイントは “皮をはぐところ” スッとはぐにはどこを押す？
カワハギは調理のしやすさも魅力のひとつ。番組では原田会長が岡山県内屈指の漁場・瀬戸内市の牛窓沖で取れたカワハギを使い、実際に皮をはぎ、刺身にする様子を披露しました。
カワハギの調理のポイントは皮をはぐところ。「ここ（エラのあたり）を押せば、スッとはげる」と、まるで果物の皮をむくように手を使って簡単にはがれていきます。カワハギの名前の由来にもなっているこの“皮はぎ”ですが、刺身にする時は、皮の内側に残る薄皮の処理が難しいと原田会長。ここをしっかり取り除くことで口に残らず、美味しく味わえるそうです。
■ カワハギの身を“透けて見えるぐらいに薄く”・・・「肝」の取り方も紹介
原田会長は白く透き通ったカワハギの身に包丁を入れ、「向こうが透けて見えるか」というぐらい、１ミリ程度の薄さに切り分けていきます。
その一方で、カワハギの肝の取り方も実演。原田会長は「生きのいいカワハギを選べば、家庭でも簡単に肝が取れる」と、頭の部分を切り分けて「おいしい肝が入っている」部分を実際に見せていきます。苦みの強い余分なところを落とし、流水できれいに洗うのがポイント。適切な処理をすれば原田会長も「肝だけ食べても美味しい」と語ります。
完成したカワハギの刺身を、濃厚な肝じょう油で試食すると…、弾力のある白身に重ねた肝の旨みに、ＯＨＫの藤本紅美アナウンサーも「脂がのっているのにあっさりしていて、程よい弾力もすごい」 と絶賛していました。
■ カワハギの鮮度は「目の光沢」をチェック
カワハギを店頭で購入する時の鮮度の見極めを原田会長に聞くと「目の黒々とした光沢」を挙げました。自宅では調理が難しいという人にも、スーパーや鮮魚店に頼めば刺身用に作ってくれるとアドバイスしました。
フグの仲間で別名「海のヘリコプター」。カワハギの魅力を知れば知るほど、冬の食卓が一気に贅沢な雰囲気に…。家庭でも簡単に調理ができるという瀬戸内の冬の恵みをぜひ味わってみてください。
