日本の国民食「お寿司」。リーズナブルな回転寿司もいいし、たまには、背伸びをした高級寿司も素敵だ。しかしそんなお寿司業界にいま、新たなスタイルのお寿司屋さんが登場し、注目されている。お寿司を巡るニューノーマルとは？最新事情を取材した。
美味しくて “映える” お寿司屋さん
「かんぱ～い」
カラフルなドリンクに…光り輝くネオンの看板。これがお寿司界のニューウェーブ、”カタカナスシ”。
特に若者に大人気ということだ。
大阪・梅田に2022年にオープンした「スシノトリコ」にお邪魔してみた。
吉原功兼アナウンサー：
店内が可愛いですね、コチラお寿司屋さんですよね？ ネオンやこの照明とか、”映えます”よね
スシノトリコ 近藤量平店長：
お待たせしました、”海鮮なだれ寿司”です
吉原功兼アナウンサー：
なんですか、これ！すごい！これもう山みたいになっていますね。キラキラしてて、これは映えますね！ 今までに見たことのないお寿司、新感覚。おいしい！見た目もド派手ですけど、味も本格的です
他にも、かわいくて写真映えするお寿司やドリンクが沢山あった。工夫を凝らした創作料理も人気だ。
吉原功兼アナウンサー：
どうして、こういうお店をやろうと思ったんですか？
スシノトリコ 近藤量平店長：
お寿司って回転寿司か高級店ってイメージしかないので、”中間層”って少ないなと思って、なおかつ寿司と居酒屋を掛け合わせることで、Ｚ世代の若者たちに寿司屋に来て欲しいなって思いで作らせてもらいました
実際にお店に足を運んでいたZ世代のお客さんたちに、このお店の評判を聞いてみた。
お客さんは：
お寿司の上にイクラがこぼれてるやつとか、あとサーモンのタルタルとか、映えるし美味しい！あと、親子丼！海鮮親子丼」
お客さんは：
そんな高くもないけど、美味しいお寿司も食べつつ、お酒を飲みながらいい感じに話せるみたいな、なんか雰囲気も良いなみたいな感じですね
本格的でおいしい でも決して高くない
飲食界のトレンドなどを発信するＷｅｂ雑誌「フードスタジアム」の編集長は、”カタカナスシ”の流行について…
フードスタジアム・大関まなみ編集長：
ひとり3000円から4000円くらいの予算の寿司店っていうのが、今までなかったんですけれども、その価格帯で”お寿司を楽しみながら飲める”って言う寿司居酒屋が流行ってきてると思います。回転寿司はちょっと友達と飲みに行く時には使わないし、高級寿司は高い。だからやっぱりそういうところを狙っているのではないかなと思います
ありそうで無かった…、回転寿司と高級店の中間ラインを意識しての店づくり。その作戦がお客さんのニーズを見事に捉えているようだ。
続いて、私が取材に伺ったのは寿司職人を”養成”する現場だ。
3カ月88万円であなたも寿司職人
吉原功兼アナウンサー：
こちら、寿司職人を目指す学校ということなのですが、佇まいはもう学校というか、お寿司屋さんですよね。真剣な表情で作業されています、年代もけっこうバラバラです
寿司職人の技術を学ぶ学校「飲食人大学」。
”飯炊き３年握り８年”とも言われるほど、道のりが長い寿司職人の世界なのに、たった３カ月で全ての技術をマスターできるというのだ。にわかには信じがたいですが、どんな授業が行われているのか？
飲食人大学 小林真也先生：
短く持って！危ないから、短く持って…
料理の経験が全くない人のためにも、包丁の持ち方から始まり、魚のさばき方や下処理の方法をイチから指導。握りはもちろん、サイドメニューの作り方まで、職人として必要な技術を、毎日一通り実践する。
これを、１日７時間週６日、３カ月間みっちりと続けるということだ。
吉原功兼アナウンサー：
３カ月で一人前にしなきゃいけないっていう、そういうプレッシャーもありますよね？
飲食人大学 小林真也先生：
そうですね、生徒の皆さん目的にしていることが明確です。「寿司職人に３カ月でなるんだ！」と。それを達成させるために、お互いに一生懸命頑張りながらやらせてもらっています
私も”握り”の授業だけ、体験させてもらった。
飲食人大学 小林真也先生：
シャリを手のひらに持ってきて…
吉原功兼アナウンサー：
ちょ…早すぎて見えないですね…
飲食人大学 小林真也先生：
じゃあ、やっていきましょう！
吉原功兼アナウンサー：
親指でこれをひっくり返してなんだっけ…、こっち？こんな感じ？こんな感じかな？
スピードが命の”握り”ですが、初めてだとこんなにも手間取ってしまう。でも、入学して１カ月半の生徒さんはというと…
吉原功兼アナウンサー：
リズムが良いですね、テンポとリズム
みなさん、最近まで未経験だったとは思えない腕前だ。
全国に３カ所ある「飲食人大学」、定員が10人の大阪校は現在、20代前半から50代後半の生徒で満員とのこと。いったい、どんな方がどんな動機で通っているのか？
豊田さん（27歳）：
寿司とは全然関係ない金融機関の仕事をしていて、でもその仕事しながらも、こういう仕事をしたいなってすごい思っていた。（寿司店で働こうと思うと）最初の５年、７年は「皿洗いします」ということがほとんどだと思うので、それだと27歳は正直遅いかなと。それで寿司店ではなくこの飲食人大学を選びました
川口さん（30歳）：
海外に住みたいっていう夢がずっとあって、海外に住むとなるとやっぱり”手に職”というか、日本人として職人はやっぱりビザが取りやすかったりするので、その可能性は近づくかなと思ってチャレンジしてみました
飲食人大学 小林真也先生：
海外に行った時の（寿司職人の）需要がすごく高くて、日本でしっかりとした技術を持って海外に行くと、給料がものすごく頂けるというのが、いま注目頂いている要因の一つじゃないかなと思います。本当に５倍ぐらいに、実感としては、問い合わせが多くなっていると思います
修行期間が長く厳しい寿司職人は、慢性的になり手が少ない状況だったが、海外での人気を受け、職人になりたい人が増えているとのこと。受講料は88万円と、ちょっと勇気がいるが、常に応募が定員に達するそうだ。
２カ月前に飲食人大学を卒業した野口真人さん(34)。
1月からこのお店で寿司職人としてのキャリアをスタートした。
吉原功兼アナウンサー：
３カ月で学べて、その３カ月間学んだことっていうのは、実際働き始めてからいかせているっていう感じですか？
野口真人さん：
そうですね、もうそれがないとそもそも働けなかっただろうなっていうのはすごく身にしみたというか。魚のさばき方もそうですし、知らなきゃ仕事をもらえないですし
卒業生の中には、１～２年で自分のお店を開業する人もいるとか。
「修行」という考え方自体が、無くなりつつあるのかもしれない。
（関西テレビ「報道ランナー」2月23日放送）
