女性ショコラティエが生み出す…カカオの芳醇な香り漂うチョコレート

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名古屋市西区に、カカオ豆からチョコレートまで一貫して作る製法で、極上のチョコレートを作る夫婦がいる。
夫は、現地の子供たちを支援するために、カンボジアにカカオ農園を開くことを決意。妻は、そのカンボジアから輸入したカカオ豆を使って極上のチョコレートを作っている。
その香り豊かなチョコレートは、口コミで人気となっている。

名古屋市西区にある庄内緑地公園から、北へ徒歩15分ほどのところにある「チョコリコ ビーントゥバー チョコレートラボ」。2021年7月のオープン以来、口コミで人気となっているチョコレート専門店。

この店のチョコレートは、カカオ豆からチョコレートにするまでの全ての工程を手掛ける「ビーントゥバー」という製法で作られている。
カカオを72パーセント使った「ビーントゥバー チョコレート」(590円~)に…

濃厚で口どけ滑らかな「生チョコ」(980円)、ビター、ミルク、黒ごまなど6種類の「ボンボンショコラ」(300円~)など、手作りの逸品がショーケースを彩っている。

女性客A:
カカオと砂糖の相性なんですかね…。食べやすくて感動しました

女性客B:
嫌な苦味がなくて、後味がすっきりしていて他ではない

この香り豊かなチョコレートを生み出すのは、女性ショコラティエの渡邉由利子さん(47)。

カンボジアの子供たちを学校に…現地にカカオ農園を開設

店のチョコレートの原材料は、カンボジア産のカカオ豆。その輸入を行うのは、由利子さんの夫・千晃さん。この店の誕生には、千晃さんのある想いが大きく関わっていた。

夫の渡邉千晃さん:
僕にとってチョコレートを作る意味は、カンボジアの子供を幸せにすること

広告代理店を経営する千晃さんは、2014年に教育支援のためにカンボジアを訪れた。

渡邉千晃さん:
金銭的な理由で学校に通えない子供がたくさんいる。原因は親が経済的、社会的に自立できていない。現地で事業を起こし、直接(親を)雇用することで、子供たちが学校に行けるんじゃないかと

「子供たちが学校へ通えるように」。千晃さんは、カンボジアの気候や世界的なチョコレート需要の高まりから、カカオ農園を立ち上げることを決意。各地を巡り、その思いに共感した現地の人々から、苗や土地の提供などの協力を得ることができた。
しかし千晃さんは、本当に子供たちを救うにはまだ足りないと考えていた。

渡邉千晃さん:
収穫まで3年ほどかかるので、その3年間でカカオ豆からチョコレートを作れるように。この取り組みをやる上で大きなポイントになる

子供たちのために、カカオ豆からチョコレートを作りたい。その想いを由利子さんに伝えると…

渡邉由利子さん:
人生半分くらい生きてきて、命の使い方はこれであっているのかと思っていた。そのタイミングでカカオをやると聞いて、これだったのかなって思った

千晃さんの熱意に共感した由利子さんはイチから勉強して、チョコレートマイスターなどの資格を取得。寸暇を惜しんでチョコレートに向き合った。

カカオの特性を存分に生かす製法…ニューヨーク発祥の「ビーントゥバー」

カカオ豆からチョコレートまで一貫して製造するビーントゥバーは、2007年頃にニューヨークから始まり、ここ数年で日本でもブームとなっている。カカオ豆の特性を存分に生かすことができるが、とても手間のかかる製法だ。

夫婦の想いが詰まった「ビーントゥバー チョコレート」。まずは手洗いしたカカオ豆は、丸一日かけて自然乾燥。その後にローストする。

渡邉由利子さん:
ベストなローストができたカカオ豆は、芳醇な香りとカンボジア産らしい酸味、バランスが取れた仕上がりに

焼き上がると、工房内にはカカオの香ばしい香りが広がる。続いて、粉砕分離機にかけて実と皮に分ける。その後、手作業で細かな皮や胚芽(はいが)を取り除く。気の遠くなる作業だが、チョコレートの雑味や舌触りなどに関わるため大切な工程だ。

この細かく砕いた実「カカオニブ」を石臼のような機械で少しずつすり潰し、カカオ豆に含まれる脂肪分「カカオバター」を出しながらペースト状にしていく。

子供たちのために…手間暇かけて作られた「ビーントゥバー チョコレート」

約1時間かけてカカオニブを入れ終わると、ここから56時間かけて練り上げる。そして途中に入れるのが、チョコに欠かせない砂糖。チョコリコでは、ヤシの樹液から採取した「パームシュガー」だけを使用。これも、千晃さんがカンボジアで見つけた。

渡邉千晃さん:
おいしいと思って。グラニュー糖の約860倍ものミネラル成分が含まれていたり、低GI食品(糖質の吸収が穏やか)といわれる、体にいい砂糖なので使いたいと

希少なパームシュガーの仕入れ先も、千晃さんの想いに共感して優先的に提供してくれている。配合はカカオ72パーセントに対し、パームシュガーが28パーセント。ここでも約1時間かけて入れていく。

56時間練り上げたチョコレートは、きめ細かな液状に。これを約1か月熟成させることでカカオバターが落ち着き、まろやかな口当たりになる。

続いて、熟成を終えて固まったチョコレートを刻んで溶かし、32度ほどに温度調節してカカオバターの結晶を整える「テンパリング」という作業に。

渡邉由利子さん:
温度を上げて冷却して、もう一度上げて、カカオバターの結晶型をV型にそろえる作業。とても艶があって、パキッと食感のよいチョコレートができあがる

テンパリングを終えたら型に流し込み、冷やし固めたら完成。由利子さんの手仕事が生み出した、「カカオ72% ビーントゥバー チョコレート」(6本入り590円)。

渡邉千晃さん:
現地(カンボジア)でたくさんカカオ豆を栽培したい。たくさんの子供たちを学校に行かせてあげる事ができる

渡邉由利子さん:
大変な作業が、全て私たちのミッションに繋がっている。今までやったことは間違ってなかった

豊かなカカオの香りと、ほろ苦く濃厚な味わいの「ビーントゥバー チョコレート」。渡邉夫妻の想いと願いが詰まった極上の1本だ。

「チョコ リコ ビーントゥバー チョコレートラボ」は、名古屋市西区の庄内緑地公園の北側。

(東海テレビ)