きしめんに冷たいつゆをかけ…喉越し爽やか「すだちわかめのきしころ」
名古屋市東区に名古屋名物「味噌煮込みうどん」の名店がある。真夏の味噌煮込みもお勧めだが、この店の夏の名物は、冷たいきしめん「きしころ」だ。
2日かけて作られた噛み応えがある手打ち麺に、キンと冷えたつゆとすだちが香る「きしころ」。涼やかな一杯を生み出すのは職人の技と勘だ。
名古屋市東区泉の桜通の北にある大正15年創業の「みそ煮込みの角丸」。暑いこの時季に人気なのは「すだちわかめのきしころ」（920円）だ。
きしめんに冷たいつゆをかけた逸品で、ルーツは諸説あるが古くからある名古屋めしだ。
女性客：
暑かったので食べたかった。麺は薄くてもちっとして、喉越しがすごくよくておいしかったです
作るのは、三代目の日比野宏紀さん（51）。名古屋発祥なのに知らない人も多いという「きしころ」。その手打ち独特のコシを引き出すのは、職人の熟練の技だ。
「みそ煮込みの角丸」三代目の日比野宏紀さん：
昔から当たり前にありましたけど、意外と冷たいきしめんを知らない。食べてもらったら好きになってもらえるんじゃないかと
最後の水の量は手しか知らない。名古屋手打ちを支える熟練の技
名古屋に昔から伝わる「名古屋手打ち」。小麦粉は風味がよくコシが強いものと、伸びが良くちぎれにくいものの2種類をブレンド。それに塩水を加えてこねていく。こねる段階で塩が強いのが名古屋手打ちの特徴だ。
一般的な塩分濃度は10％ほどだが、名古屋手打ちはその倍近い18％以上。この高い濃度が麺の弾力性や伸び具合を高める。しかしその分、生地がすぐ硬くなるため、手際よく混ぜ合わせなければならない。
「みそ煮込みの角丸」三代目の日比野宏紀さん：
機械だと撹拌のみ。手だとねじりをかけるような作業が入ってくるので、複雑なコシがでる
粉の一粒一粒に水分が行き渡るように丁寧に混ぜながら、手打ち独特のもっちりとしたコシを引き出していく。重要なのはどれだけ塩水を加えるか。スプーン1杯分の違いで、まったく別物になってしまうという。その水分量を見極めるのが手だ。
「みそ煮込みの角丸」三代目の日比野宏紀さん：
目も大事ですけど、最後の水の量は手のひら。言葉では説明できないですね。手しか知らない
生地を強く鍛えるのが、名古屋手打ちの極意。練りを加え、拳で突いて1つにまとめていく。
手と足を使い丁寧に生地作り…名古屋手打ち特有の「ちぎり出し」
さらに足で踏む。ポイントは踏みすぎないことで、30秒ほどで丸め直し、もう1度踏んだら終わり。
「みそ煮込みの角丸」三代目の日比野宏紀さん：
これ以上かまう（踏む）と、コシではない変な硬さが出るんです。手の作業を長く丁寧にやって、足（踏み）を短くした方が柔らかくいいものができます
生地を2時間ほどおいて硬さを取り除いた後、名古屋手打ち特有の「ちぎり出し」を行い、形を丸く整える。
さらに1時間おき、今度は「本まるけ」という工程へ。生地を少しずつ回転させながら、親指で真ん中をぐっと押し込む。この時に中央にできるのが「へそ」。まわりよりも硬くなっている。
生地を延ばすとき、中央は薄くなりやすい。麺の厚みを均等にするためには、この「へそ」が欠かせない。これを一晩寝かして熟成させる。
実感した世間の「きしめん離れ」 普及のためスタンプラリーも
大学卒業後、大阪でイベント関連の仕事をしていた日比野さんは26歳の時、ある思いから家業を継ぐことを決めた。
「みそ煮込みの角丸」三代目の日比野宏紀さん：
帰ってきたら（きしめんは）食える味だったんですよ…。（でも）俺がやらなかったら食べられないんだと
跡を継げるのは自分だけ。店の味を絶やすまいと名古屋に戻り、南区の老舗で「名古屋手打ち」の修業。4年後には、コンテストで優勝するほどの腕前になった。41歳で3代目として店を継ぐが、その時に強く感じたのが世間の「きしめん離れ」だった。
「みそ煮込みの角丸」三代目の日比野宏紀さん：
名古屋の人でもうどんを食べる。「きしめんはいいや」って言う。しっかり作っている者としては悔しい思い…
そこで始めたのが、5軒まわると500円の割引券がもらえる「きしころスタンプラリー」。県内の33軒が参加し、2021年で7回目だ。
「みそ煮込みの角丸」三代目の日比野宏紀さん：
5軒まわれば好みの一杯が見つかるんじゃないか。そうやって、きしころ愛をひと目盛り増やしてもらえれば
日比野さんのきしころ愛が、名古屋のきしめん文化を広めている。
もっと身近なものに…「きしころ」は名古屋のファストフード
日比野さんが作る「きしころ」作りも佳境に入ってきた。一晩寝かせた生地をきしめん専用の細長い麺棒を使って、均一の薄さに延ばしていく。
「みそ煮込みの角丸」三代目の日比野宏紀さん：
温度も違う、湿度も違う。それにアジャスト（合わせる）していく。同じものを作らなければいけない
折り重ねて1センチほどの幅に切る。約1ミリの見事な薄さの麺が完成。2日かけて丁寧に鍛え上げた生地だからこそ、ここまで薄く延ばすことができる。
できた麺を3分ほど茹でて冷水で締め、キンと冷やした器に盛りつけ、白しょうゆをベースとしたつゆを注ぐ。そして宮城気仙沼のわかめと、アクセントとして徳島のすだちを添える。
日比野さんの手仕事が生んだ「すだちわかめのきしころ」（920円）。もっちりと心地よい歯ごたえに、柔らかな麺に絡んだつゆのうま味と、爽やかなすだちの酸味が口いっぱいに広がる。
「みそ煮込みの角丸」三代目の日比野宏紀さん：
僕のイメージでは、きしめんってファストフードなんです。もっと身近になって欲しいですね
名古屋が誇る夏の風物詩だ。
「みそ煮込みの角丸」は名古屋市東区泉1丁目。
（東海テレビ）
