きしめんに冷たいつゆをかけ…喉越し爽やか「すだちわかめのきしころ」

名古屋市東区に名古屋名物「味噌煮込みうどん」の名店がある。真夏の味噌煮込みもお勧めだが、この店の夏の名物は、冷たいきしめん「きしころ」だ。

2日かけて作られた噛み応えがある手打ち麺に、キンと冷えたつゆとすだちが香る「きしころ」。涼やかな一杯を生み出すのは職人の技と勘だ。

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名古屋市東区泉の桜通の北にある大正15年創業の「みそ煮込みの角丸」。暑いこの時季に人気なのは「すだちわかめのきしころ」(920円)だ。

きしめんに冷たいつゆをかけた逸品で、ルーツは諸説あるが古くからある名古屋めしだ。

女性客:
暑かったので食べたかった。麺は薄くてもちっとして、喉越しがすごくよくておいしかったです

作るのは、三代目の日比野宏紀さん(51)。名古屋発祥なのに知らない人も多いという「きしころ」。その手打ち独特のコシを引き出すのは、職人の熟練の技だ。

「みそ煮込みの角丸」三代目の日比野宏紀さん:
昔から当たり前にありましたけど、意外と冷たいきしめんを知らない。食べてもらったら好きになってもらえるんじゃないかと

最後の水の量は手しか知らない。名古屋手打ちを支える熟練の技

名古屋に昔から伝わる「名古屋手打ち」。小麦粉は風味がよくコシが強いものと、伸びが良くちぎれにくいものの2種類をブレンド。それに塩水を加えてこねていく。こねる段階で塩が強いのが名古屋手打ちの特徴だ。

一般的な塩分濃度は10%ほどだが、名古屋手打ちはその倍近い18%以上。この高い濃度が麺の弾力性や伸び具合を高める。しかしその分、生地がすぐ硬くなるため、手際よく混ぜ合わせなければならない。

「みそ煮込みの角丸」三代目の日比野宏紀さん:
機械だと撹拌のみ。手だとねじりをかけるような作業が入ってくるので、複雑なコシがでる

粉の一粒一粒に水分が行き渡るように丁寧に混ぜながら、手打ち独特のもっちりとしたコシを引き出していく。重要なのはどれだけ塩水を加えるか。スプーン1杯分の違いで、まったく別物になってしまうという。その水分量を見極めるのが手だ。

「みそ煮込みの角丸」三代目の日比野宏紀さん:
目も大事ですけど、最後の水の量は手のひら。言葉では説明できないですね。手しか知らない

生地を強く鍛えるのが、名古屋手打ちの極意。練りを加え、拳で突いて1つにまとめていく。

手と足を使い丁寧に生地作り…名古屋手打ち特有の「ちぎり出し」

さらに足で踏む。ポイントは踏みすぎないことで、30秒ほどで丸め直し、もう1度踏んだら終わり。

「みそ煮込みの角丸」三代目の日比野宏紀さん:
これ以上かまう(踏む)と、コシではない変な硬さが出るんです。手の作業を長く丁寧にやって、足(踏み)を短くした方が柔らかくいいものができます

生地を2時間ほどおいて硬さを取り除いた後、名古屋手打ち特有の「ちぎり出し」を行い、形を丸く整える。

さらに1時間おき、今度は「本まるけ」という工程へ。生地を少しずつ回転させながら、親指で真ん中をぐっと押し込む。この時に中央にできるのが「へそ」。まわりよりも硬くなっている。

生地を延ばすとき、中央は薄くなりやすい。麺の厚みを均等にするためには、この「へそ」が欠かせない。これを一晩寝かして熟成させる。

実感した世間の「きしめん離れ」 普及のためスタンプラリーも

大学卒業後、大阪でイベント関連の仕事をしていた日比野さんは26歳の時、ある思いから家業を継ぐことを決めた。

「みそ煮込みの角丸」三代目の日比野宏紀さん:
帰ってきたら(きしめんは)食える味だったんですよ…。(でも)俺がやらなかったら食べられないんだと

跡を継げるのは自分だけ。店の味を絶やすまいと名古屋に戻り、南区の老舗で「名古屋手打ち」の修業。4年後には、コンテストで優勝するほどの腕前になった。41歳で3代目として店を継ぐが、その時に強く感じたのが世間の「きしめん離れ」だった。

「みそ煮込みの角丸」三代目の日比野宏紀さん:
名古屋の人でもうどんを食べる。「きしめんはいいや」って言う。しっかり作っている者としては悔しい思い…

そこで始めたのが、5軒まわると500円の割引券がもらえる「きしころスタンプラリー」。県内の33軒が参加し、2021年で7回目だ。

「みそ煮込みの角丸」三代目の日比野宏紀さん:
5軒まわれば好みの一杯が見つかるんじゃないか。そうやって、きしころ愛をひと目盛り増やしてもらえれば

日比野さんのきしころ愛が、名古屋のきしめん文化を広めている。

もっと身近なものに…「きしころ」は名古屋のファストフード

日比野さんが作る「きしころ」作りも佳境に入ってきた。一晩寝かせた生地をきしめん専用の細長い麺棒を使って、均一の薄さに延ばしていく。

「みそ煮込みの角丸」三代目の日比野宏紀さん:
温度も違う、湿度も違う。それにアジャスト(合わせる)していく。同じものを作らなければいけない

折り重ねて1センチほどの幅に切る。約1ミリの見事な薄さの麺が完成。2日かけて丁寧に鍛え上げた生地だからこそ、ここまで薄く延ばすことができる。

できた麺を3分ほど茹でて冷水で締め、キンと冷やした器に盛りつけ、白しょうゆをベースとしたつゆを注ぐ。そして宮城気仙沼のわかめと、アクセントとして徳島のすだちを添える。

日比野さんの手仕事が生んだ「すだちわかめのきしころ」(920円)。もっちりと心地よい歯ごたえに、柔らかな麺に絡んだつゆのうま味と、爽やかなすだちの酸味が口いっぱいに広がる。

「みそ煮込みの角丸」三代目の日比野宏紀さん:
僕のイメージでは、きしめんってファストフードなんです。もっと身近になって欲しいですね

名古屋が誇る夏の風物詩だ。

「みそ煮込みの角丸」は名古屋市東区泉1丁目。

(東海テレビ)

記事 2086 東海テレビ

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