150円の塩ジャケで本格イタリアン…ミシュランガイド一つ星店のシェフ直伝
コロナ禍でおうちご飯が増え、手軽に簡単に作れる料理のニーズが高まっている。
名古屋を代表するイタリアンのシェフに、家庭でよく使う身近な素材を使って、簡単においしいパスタを作ってもらった。すぐに使えるテクニックが満載。
名古屋市東区にある、ミシュランガイドで一つ星評価の「セッタンタ」。
水口秀介シェフは素材を生かした料理に定評があり、名古屋を代表するイタリアンの達人だ。
水口シェフに、一般の家庭でも簡単に1人前を500円以下で作ることができる料理を教えてもらった。
簡単でおいしい「シャケとジャガイモのクリームパスタ」。メイン食材は食卓でお馴染みの1切れ150円の塩ジャケの切り身を使う。
水口シェフ:
パスタに合わせるのは新ジャガですね。新ジャガって皮が薄いですよね。みずみずしいので水分が多い
塩ジャケと相性が良いという新ジャガに、スナップえんどう、生クリーム、カレー粉。オイルやニンニクは使わない。
クリーム系のパスタは濃厚なソースがよく絡むため、太めの麺を使う。
３リットルのお湯に30グラムの塩を…こだわりの塩分濃度1％のゆで汁
まずは下ごしらえから。
シャケは魚焼きグリルではなく、電子レンジで調理する。専用の容器に入れて500Ｗで3分～5分ほど。火が通るまで加熱したあと、身は皮と骨を取り除き、手でほぐす。
「サバやサンマなど焼き魚の余りで何でもパスタができる」と水口シェフ。パスタの種類は無限という。ジャガイモとスナップえんどうを一口大にカットすれば、下準備は完了だ。
続いてパスタを茹でるが、このゆで汁にシェフの強いこだわりがあった。
水口シェフ:
だいたい家庭で失敗するのは塩が弱いんですよ。3リットルのお湯ですけど、30グラムの塩を入れる
少し多いように感じるが、ゆで汁が3リットルなら塩は30グラム。この水口流の「塩分濃度1％」には、この後の調理工程が劇的に簡単になる秘密が隠されていた。
作るパスタに応じて茹で時間を変更…クリームパスタは表示時間にプラス1分
パスタの茹で時間にもこだわりが。商品パッケージには「1.6mm・ゆで時間7分」との表示があるが…。
水口シェフ:
クリームパスタなので、ちょっと麺が柔らかい方がおいしい。麺が固いと相性が悪い…。ちょっと茹で時間をオーバーします
クリームパスタはとろける口当たりが楽しめるよう、水口シェフは、茹で時間は表示時間プラス1分を目安にしている。他にもトマト系のパスタはマイナス1分など、作るパスタに応じて茹で時間を変える。
パスタのゆで汁に具材を入れて…１つの鍋でどんどん作るのがイタリア料理
時短のために、パスタを茹でているゆで汁の中に具材も一緒に入れる。
パスタと一緒にジャガイモは5分。スナップえんどうは1分、という具合に時間差で茹でる。
水口シェフ:
イタリア料理、マンマの家庭料理ですので、いかに手間暇かけずに美味しくって、一つの鍋でどんどん作っちゃう
「母親の家庭料理」が原点というイタリアンらしい調理法で、時短と洗い物の手間も省く。主婦にとってはありがたいテクニックだ。
塩ジャケはうま味の塊…塩分濃度1％のゆで汁を使ってソース作り
最後はソースづくり。まずはフライパンにゆで汁を入れる。塩分濃度1％のゆで汁があれば、追加の塩はいらない。ここにシャケのほぐし身を入れる。
水口シェフ:
塩ジャケってうま味の塊ですよね。ブイヨンとか使う必要がない。煮るだけで鮭茶漬けじゃないけど、うま味が出てくるんですよ
ゆで汁で塩ジャケのうま味を引きだす。ここに生クリーム100ccを加える。
水口シェフ:
もともと北欧中心の料理ですけど、ジャガイモとクリームとシャケは鉄板です
「ジャガイモが入ることによってコクがプラスされる」と水口シェフ。ジャガイモ入りのゆで汁はでんぷん質を多く含むため、ソースの乳化を促進。麺によく絡み、まろやかな仕上がりになる。
味見は麺でなく汁で…イタリアンで最も大切なのはゆで汁
イタリアンではニンニクや唐辛子を使うことが多いが、今回の隠し味はカレー粉。カレー粉の香りが食欲をひき立てるとともに味を引き締める。そして味見にもコツがあった。
水口シェフ:
一番大事なのは、麺を食べるのではなく汁を。これが美味しければ、絶対に美味しいです。皆さん、ここで塩をしちゃうんですよね
イタリアンで最も大切なのは、ゆで汁。「ゆで汁がポイント」と水口シェフは言う。
シャケ・ジャガイモ・生クリームという鉄板の組み合わせに、スナップえんどうで彩りをプラスした「シャケと野菜のクリームパスタ」。
クリームに絡む太い麺に、柔らかいシャケの絶妙な塩加減。イタリアンの名門の極上パスタ。一流だからこそできる、シンプルを極めた一皿だ。
（東海テレビ）
