福井県内有数の豪雪地帯、勝山市北谷町では、冬の保存食として伝わるサバのなれずしの漬け込みが始まっています。
江戸時代から冬の間の貴重なたんぱく源として北谷町で受け継がれるサバのなれずし。今シーズンも、石川県との境にある加工場で11月初めから漬け込みが始まりました。
炊き立てのごはんに酢と麹、ショウガを混ぜ合わせたものを、酢に通した国産のサバにたっぷりと詰め込んでいきます。
これから寒さが厳しさを増す北谷町の気候を生かして、40日ほど発酵させると特産のサバのなれずしが出来上がります。
サバのなれずしは、各家庭で作られていた北谷町の伝統の味を残そうと20年ほど前に
地元の達人たちが加工グループを立ち上げ、商品として販売することになり、次の世代に伝えたい食文化として、文化庁の「100年フード」に認定されています。
山田善吉代表は「麹飯とサバの旨みが本当にクリーミーな状態で熟成して、何も手を入れず樽の中で40～50日しっかりと熟成して、おいしいサバになる。是非期待して欲しい」と話しています。
「鯖の熟れ鮨し」は、1カ月半かけて約1300匹が漬け込まれ、12月14日から地元の山の駅「よろっさ」などで販売されます。
