日本の食卓に欠かせないサケが、いま“高級魚”になりつつある。北海道では記録的な不漁が続き、価格はここ数年で大幅に上昇。背景には海水温の上昇などによる資源の減少があるとみられ、飲食店や鮮魚店からは今後のさらなる値上がりを懸念する声が上がっている。
「庶民の魚」が高級魚に…仕入れ価格は3年で3倍超
東京・世田谷区にある北海道の魚介が味わえる海鮮食堂「根室食堂 尾山台店」で提供しているのは、身はふっくらジューシーに、皮はパリッと香ばしく焼き上げられた脂がのった“サケの塩焼き”だ。
日本の食卓に欠かせないサケですが、その価格に平山徳治店長からは「（仕入れ価格は）ここ3年で3倍以上上がっている。1kg800円くらいだったけどたぶん今は3500～4000円。ブランド鮭『銀聖』なら7000円ぐらいかな。本当に高級魚になっちゃいましたね」という不安の声が聞かれた。
庶民の味だったはずのサケが高級魚に？その要因となっているのが歴史的不漁だ。
9月1日に秋サケ漁が解禁された北海道の漁港では、次々と水揚げされたが、漁師の表情は晴れない。
漁師は「（Q.初水揚げは？）全くいなかった。200kgくらい。去年の3分の1だった。これからよくなると思うけど…」と話す。
北海道の秋サケ来遊数は2025年、約686万匹まで落ち込み、記録的な不漁となった。
2026年はさらに半減し、ピーク時のわずか6％ほどの364万5000匹にまで減ると予測されているのだ。
その理由と考えられているのが、温暖化による海水温の上昇やプランクトンの減少。
それによるサケの不漁予測は、私たちの食卓にも影響を及ぼしそうだ。
生サケの確保が困難に 専門家「親ザケが小型化」
北海道・釧路市の鮮魚店「相原商店」では、2025年は1kg当たり1000円前後だったが、2026年はというと、「（オス1匹で）7～8000円から1万円になるかな。サケ屋はダメになってしまう。メインで売る品物がなくなってしまう」と、相原幸雄社長は話します。
4日に取材した東京の海鮮食堂では本来、北海道産の生サケを使用したいものの現在は仕入れ自体が困難。
そのため、北海道産の冷凍サケなどで何とか対応しているという。
根室食堂 尾山台店・平山徳治店長：
生のサケは塩焼きにすると皮までおいしい。それはもう絶品だが、まだ今年に入って2回しか届いていない。今後も高くなるだろうし利益率を考えると、あまり好ましくない商材になってきたかな。
サケに加え北海道産イクラの仕入れ価格も10年前の10倍近くにまで高騰する中、秋サケの不漁予測を受け、店はさらなる価格上昇に不安を募らせている。
こうしたサケの危機的状況について、魚の養殖などを研究する岡山理科大学 生命科学部の山本俊政准教授は、「（サケの）大きさは昔と違ってかなり小型になっている。以前であれば4kg、5kgぐらいの大型のものもとれていたが、それがもう3kg以下、場合によっては2kgと、どんどん親が小型化している。ただ今、全国で養殖が始まっている。そういう一つの流れというのは、これから必ずやっていかないといけない」と、指摘します。
（「イット！」9月4日放送より）
