災害級の大雪に見舞われ、まだまだ厳しい寒さが続くこの季節。
こんな時は、体が温まる料理を食べたいですよね。
実は次の三つの料理の中に、「食べると体を冷やしてしまう料理」があるんです。
さて、どれでしょうか？
A：冬の料理の定番！グツグツあたたかな…お鍋
B：とろーりコクのある牛乳たっぷりの…シチュー
C：アッツアツのスープに具沢山の…ラーメン
実は…ラーメンなんです！
温かい料理だと体も温まると思ってしまいますが、食材や食べ方によっては冷えるものも。
ラーメンの麺の小麦や油などを消化するのに体の熱を使ってしまい、体を冷やしてしまう可能性もあるんだとか…。
そこで今回は、この冬知っておきたい豆知識、『食材の温冷テクニック』を調査しました！
教えていただくのは、野菜ソムリエ上級プロの高橋道子さん。
まずは、野菜の温冷テクニックから聞きました。
「大きく分けると体を温める『陽性』と、体を冷やす『陰性』の野菜があります。“陽性”は緑黄色野菜などの根菜系、“陰性”は水分の多い葉物や旬が夏のものなどとされています」（高橋さん）
ここで一つ、疑問が。
今が旬の6つの野菜（玉ねぎ、人参、大根、カボチャ、ほうれん草、白菜）のうち、どれが体を温めて、どれが体を冷やしやすい野菜なのか？
街に出て聞いてると…。
「根菜は体を温めるって昔聞いたことがある」「根菜は体を温めるでしょ？」「大根は絶対に体を冷やすと思う」（インタビューを受けた方々）
“根菜は体を温めるもの”という答えは多くありましたが、中には体を冷やすのでは？と感じる方も。
では、野菜のプロの回答は…。
陽性→玉ねぎ、人参、カボチャ
陰性→カボチャ、ほうれん草、白菜
陽性＆陰性→大根
なんと大根は、二面性をもつ野菜のようで…
「大根は食べ方によって陽性にも陰性にもなります。大根おろしやサラダなど、生で食べるときは陰性に。水分量が多くて、冷たいまま食べると体が冷えやすくなります」
「おでんやふろふき大根など、温めると陽性に近くなる。大根は季節やその時の体調に合わせて食べられる野菜です」（いずれも高橋さん）
体を冷やす「陰性」の白菜やほうれん草も大根と同じく、温めて食べることで冷えを和らげることができるそうです。
「体を温める肉とか魚とか、温かいものとして足すことがポイントになるかなと思う」（高橋さん）
続いて、調味料の温冷テクニックです。
・味噌
・醤油
・塩麹
・酢
・マヨネーズ
・ケチャップ
この6種類を「陽性」、「陰性」で分けるとどうなるでしょうか？
気になる正解は…。
陽性→味噌、醤油、塩麹
陰性→酢、マヨネーズ、ケチャップ
「麹」が胃腸を温めてくれるそうです。
「酢、マヨネーズ、ケチャップというのは、精製されていたり加工されているものが多く、ミネラル分などが飛んでいっているので、体を温める要素がかなり低下しているんです」（高橋さん）
「陰性」の野菜と同じく、温めて料理したり陽性の食材と一緒に食べたりすることで、冷えを緩和しおいしく温かく食べられます。
では最後に、体を内側から温めてくれる最強ポカポカメニュー「鮭の味噌バター焼き」を紹介。
まずはソース。体を温める発酵食品のお味噌とみりんを、大さじ1ずつ混ぜ合わせておきます。
鮭は、2切れをひと口サイズにカット。
次は焼きの工程です。フライパンにごま油をたらし、鮭を両面焼いていきます。
鮭を焼くときは、うま味を閉じ込めるためにあまり箸で触れずに待つのがポイント。
その後、お好みでキャベツやしめじを炒めます。
そこで先ほどの鮭とソースを戻し、最後にバターを加えて完成です。
旬の食材の鮭で代謝を上げて、発酵食品の味噌で体の熱をキープ。
体の内側からポカポカになるひと品です。
「美味しい！鮭がお味噌とバターのいい香りを纏ってて、ふんわり仕上がっている」（石井さん）
「キャベツのキャベジンが消化を助けて、胃腸を温めてくれる。キノコは『陰性より』だけど、温めることで『陽性』に傾いてバランスが取れます。そこに発酵食品（味噌）で味付けすることで、全体的にまとまっていると思います」（高橋さん）
連日のドカ雪で、厳しい寒さが続く今年の冬。
野菜の特徴をうまく生かして、身も心も温まる料理を作ってみてはいかがでしょうか？
