「AIまぐろ」を10日から販売
新型コロナウイルスへの備えは、人気の回転ずしチェーンでも行われていた。
くら寿司・田中信取締役副社長：
新しい仕入れ様式。まずはすしネタで最も人気があり、くら寿司としてもこだわりのあるマグロからスタートする。
大手回転ずしチェーン「くら寿司」が7日発表したのは、新しい仕入れ様式を取り入れた「AIまぐろ」。10日から期間限定で販売する。
通常、マグロは魚体によって鮮度や味が異なるため、目利きの職人は、尾の断面から脂ののりや色、身の締まりや縮みなど、わずかな違いと品質を見極めているが、この役割を担うのが、新たに開発されたAI。
マグロを最上級、上級、並の3種類に判定
素人目で見ると3つに違いはないが、携帯をかざして撮影するだけで、AIがマグロの品質を判断してくれる。
「TUNA SCOPE」と名付けられたこのAIは、熟練の職人が目利きしたデータを蓄積し、マグロを最上級、上級、並の3種類に判定。
9割の確率で品質を見分ける。
「A」と判定されたこのマグロは、最上級に相当。
素人目には、A判定のマグロとほとんど違いのない隣のマグロは「B」上級。
AやBよりも白い部分が丸い一番左のマグロは「M」並と判定された。
店舗では、Aランク、最上級と判定されたものだけを使用する。
移動自粛中もAIで質の高いマグロを仕入れる
新型コロナウイルス感染拡大の影響で、国内外への移動が難しい中、目利きをする担当者が産地へ直接買い付けに行かなくても質の高いマグロを仕入れることができるという。
くら寿司・田中信取締役副社長：
職人の目利きが最低でも10年かかるので、それをAI(ツナスコープ)が少しでも補う形がとれたら漁業者の協力にもなる。ゆくゆくは海外に行って、目利きをする手助けというか協力ができればと思う。
すしネタの7割を海外から仕入れているという、くら寿司。
今後はマグロ以外の魚についても、AIの活用を検討していきたいとしている。
（「Live News α」7月7日放送分）
