おいしそうなすしがずらりと並ぶ。鹿児島県姶良市のすし店「七八（なっぱ）」は、創業から約20年、地元で愛され続けてきた店である。仕入れから営業までこだわりの現場に、テレビカメラが初めて潜入した。社長が語る「ピンヒール」のたとえや、全国のチェーン店では扱えない地魚など、人気の秘密を紹介する。
JR重富駅から歩いて約10分、子どもから90代まで通う店
七八があるのは姶良市脇元だ。JR重富駅から歩いて約10分の場所に店を構える。
訪れた客は、子どもから大人まで夢中ですしを頬張る。子どもは「おいしい」と笑顔を見せた。
約10年通っているという調理師の男性は「満足感が違う」と話す。90代の女性も「どこに行ってもここのものがおいしい」と語る。世代を問わず、地元の人々に支持されていることがうかがえる。
午前5時半、鹿児島市の魚類市場に響く威勢のいい声
おいしさの秘密は、仕入れにある。午前5時半、威勢のいい声が響くのは鹿児島市の魚類市場だ。仲買人が指で値段を伝えながら、鹿児島で水揚げされた魚を次々に競り落としていく。
その日に仕入れる魚を仲買人に指示しているのが、七八の吉村則幸社長（70）である。「1キロ1300円、買った」。市場に声が響く。
吉村さんは鮮魚店を介さず、自ら毎朝市場を訪れて魚を仕入れている。魚の相場は日々変動する。そこで購入可能な限度額を仲買人に伝え、すしネタに合う状態の良い魚を安い価格で仕入れることを心がけているという。この日は「あれを買おうかな、天然のカンパチ」と、天然ものを選んでいた。
「スニーカーとピンヒール」ブリの見分け方
吉村さんは、姶良市内で飲食店を営んでいた頃から約30年にわたり市場に通い続けてきた。失敗を重ねながら、独学で魚の目利きを身につけたという。
ブリを見定めるポイントを尋ねると、こう教えてくれた。
「これ、ちょっと細いじゃないですか。これなんかずんぐりして（太って）いる。ずんぐりしている方が脂がのっている。こっちがスニーカーならこっちがピンヒール。付け根の大きさが大きい方が脂がのる」
その腕には仲買人も太鼓判を押す。「天然ものにこだわっていて最高。こんな回転寿司屋、どこ探してもまずない。私も勉強になる」と話す。別の仲買人は「安いところから高いところまで幅広く知識があるので上手に買っている」と評価した。
鹿児島の「ぶえん」文化に合わせた魚選び
店では、鹿児島の食文化にあわせた工夫もある。クエを選ぶ際、吉村さんは「あのくらいが1日2日で使い切る。大きなクエを買っていけば消費に何日もかかる」と説明した。
さらに「よく『熟成』というけど、実は鹿児島は昔から『ぶえんがいい』という文化。『ぶえん』というのは鮮度がいいということ」と話す。鮮度を重んじる土地柄を踏まえた仕入れである。
仕入れた魚はトラックに積み込み、車で30分ほどかけて店へ運ぶ。この日仕入れたのは15種類ほどだった。
目指すのは「立ち寿司と変わらない食材」で回転寿司の単価
毎日早朝の市場に立つ吉村さんには、理想のすし店像がある。
「立ち寿司（カウンターの高級寿司）と変わらない食材を使って、単価的には回転寿司の単価を目指す。チェーン店みたいな安さではないけど」
午前10時、開店に向けた仕込みが始まる。すし職人たちが、仕入れた魚を1匹ずつ丁寧にさばいていく。
ある職人は「極力、身を残すようにギリギリ（皮に）身がつかないように丁寧にしている。ネタはちょっと大きめだと思う。100円ずしと差をつけないといけないので」と話す。
魚ごとの工夫もある。「皮と身の間に油があるから、この魚は極力、皮を剥がずに食べた方が良い。すぐ冷却。中の身が煮えてしまうから」と、おいしさを引き出すポイントを語った。
開店と同時に客が入り、いけすに子どもが興奮
午前11時、開店。駐車場で待ちわびていた客が、早速店の中に入っていく。入り口のいけすを見た子どもは「カレイがいる。ヒラメかな」と興奮した様子だった。
オープン当初は回転寿司のスタイルだったが、今は完全注文制となっている。単品のすしのほか、仕入れによって日々ネタが変わるランチメニューも人気だ。
Aランチは、にぎり寿司6貫に巻物、赤だし、さらにあら炊きなど2品が選べる。この日のにぎりには、あまり聞き慣れない「まごち」や「まるこぜん」といった地魚が並んだ。
吉村さんは「全国のチェーン店は全然扱えていない。地魚でいかないと特色が全然ない。差別化している」と語る。
記者が「まるこぜん」を食べてみた。青魚なのに臭みがなく、歯ごたえもしっかりあってとてもおいしかった。
Bランチは、大トロをトッピングしたサーモンに、くるまえびやひらまさなどが並ぶ。
「ネタとコスパ考えれば」客の声
こだわりが詰まったすしに、訪れた人は大満足だ。
90代の姉妹は「おいしいからたまに来る。ネタが大きい」と話す。調理師の男性は「チェーン店に比べれば高いかもしれないけど、ネタとコスパ考えれば全然こっちの方が僕は好き」と語った。
親子3世代で来店した家族は「前食べに来ておいしかったので、（子どもたちが）『まだ行ってない』というので行こうと」と来店の理由を明かした。好きなネタはマグロとイカで、「全然臭みもなくおいしかった」と笑顔を見せた。
「体力の続く限りは続けたい」
質の高いすしを手頃な価格で提供する。チェーン店に負けない個人店ならではの強みを生かし、七八は長年にわたり多くのファンを引きつけている。
吉村さんは理想をこう話す。「県外から客がみえても、『ちょっといい寿司屋があるな』と思われる感じ。全然恥ずかしくないすし店を目指している。体力の続く限りは続けたい」
地元の魚を生かし、1貫1貫に思いを込めて。地域に根ざした姶良市のすし店は、きょうもおいしいを届けている。
