食べ物を飲み込む「嚥下機能」が衰えた人に向けた料理を学ぶ授業が、高知市の専門学校で行われました。
調理師のための「嚥下調整食研修」に参加したのは、高知市の龍馬情報ビジネス＆フード専門学校の学生と現役の料理人合わせて22人です。この授業を通して高齢などで食べ物を飲み込む力、「嚥下」機能が低下する事への理解を深めると同時に、流動食ではなく見た目も味も楽しめる「嚥下調整食」を学んでもらうのが狙いです。
参加者は、口に運んだ食物が舌を使って食道へと送り込まれる際、食べ物が誤って気管に入ってしまい窒息や肺炎を引きおこす「嚥下障害」の仕組みを学習。そのあと調理実習が行われました。
14日紹介された「嚥下調整食」のカボチャは、とろみをつけた出汁で蒸し煮して作ります。単にすりつぶして固めるのではなく、見た目も味も本格的なものを目指します。煮魚をつくる際は、魚の皮が上あごにくっついて誤嚥しないように皮に切れ目を入れておくことなどを学んでいました。
学生：
「おいしかったです。自分もこの料理を作って高齢者のみなさんにおいしいって言ってもらえるように頑張りたい」
旅館を営む人：
「イメージがガラッと変わったといいますか、結局作り手の工夫次第で嚥下食を必要とされている方が楽しんで食事ができる、形状がちゃんとあるとかペースト状じゃないもの、そういう部分で楽しんで食事ができるということは本当にすばらしいことだと感じた」
龍馬情報ビジネス＆フード専門学校では、今回の「嚥下調整食」のように社会から求められるようになった料理などについても学生たちに積極的に情報提供していきたいとしています。
