父と子のパン店。長野・松本市に、父が栽培した小麦を使って息子がパンを焼く店がある。材料にこだわった親子2代のパン作りをお伝えする。

自慢の食パン「角食」など…15種類ほどを販売

きんぴら工房(長野・松本市)
きんぴら工房(長野・松本市)
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焼きたてのパン。香ばしい香りが広がる。ここは松本市清水のパン店「きんぴら工房」。2021年4月に塩尻から移転し、リニューアルオープンした。店主は2代目の中野葉さん(35)だ。他に従業員はいない。

きんぴら工房・中野葉さん:
他の人に任せられないって感じですね。やっぱりお客さんからいい反応もらえたりとか、やりがいもあります

ショーケースに見本となるパンを並べる
ショーケースに見本となるパンを並べる

ショーケースに見本となるパンを並べ、販売の際にあらかじめ袋詰めした品を渡すようにしている。その方が衛生的だと考えたからだという。
扱っているのは店自慢の食パン「角食」や、コーダチーズやマヨネーズと和えたちりめんが入った「ちりめんこっぺ」など15種類ほどだ。

納得いくパン作りのため…父は自ら小麦栽培

こだわりの一つが材料。香りや風味の決め手となる黒小麦とライ麦の全粒粉は、全て「地元産」だ。
しかも、栽培しているのは先代の店主で葉さんの父・人士さん(66)。店を息子に譲り、人士さんは今、小麦栽培に専念している。

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いつか食堂を始めたいと思っていた父・人士さん。30歳で額縁店を辞め、旧堀金村で食堂「きんぴら工房」をオープンさせた。その後、パン作りに目覚め、食堂で販売するようになる。

父・人士さん:
なんか憧れですよね。パン焼き窯に棒、突っ込んで、焼きたてのパンを出すって仕事はいいなって

結婚を機に、妻の実家がある塩尻市へ移転。パン店に切り替えた。店名はそのままだったため、「きんぴらごぼうのパンはあるの?」とよく聞かれたそうだ。

小麦を栽培する父・人士さん
小麦を栽培する父・人士さん

人士さんは「納得のいくパン作りをしたい」と、天然酵母の使用とともに小麦の栽培を始める。

(Q.なぜ小麦栽培を?)
父・人士さん:
やっぱ、パン屋だからですよ。自分の指定した小麦を、自分の指定した作り方で(育てたかった)、おいしくて安全なものをね。パン屋をやるには、いい原材料を手にすることが必要だった

最初は妻の実家の畑で栽培していたが、徐々に面積を広げ、25年ほどパン店と並行して栽培を続けてきた。
その後、JAやかんがい用水の組合の仕事も忙しくなり、12年前に息子の葉さんにパン店に入ってほしいと頼んだ。

父・人士さん:
とてもじゃないけど両立することができなくてね。息子にパン屋の方を手伝ってくれないかと話を持ち掛けて、そこからですね

父も子も…それぞれにパン作りのこだわり

葉さんは美術系の大学に通っていたが…

きんぴら工房・中野葉さん:
昔から父の仕事を目にしてきていたので、天然酵母とかで手間暇かけて原材料もこだわったりしていたので、引き継いでやっていくとしたら大変そうだけど、同時にやりがいも感じると思った

葉さんは3年間、人士さんからパン作りを学び、独り立ちした。

小麦の収穫。現在、人士さんは約1ヘクタールの畑で、黒小麦やライ麦などを無農薬栽培している。葉さんも手伝う。

父・人士さん:
麦がこう倒れているとしたら、向こう側からじゃなくて、こっち側から刈っていくの。そうすると絡まないんだよね

父・人士さん:
大丈夫だな

人士さんは栽培方法にもこだわっている。種をまく際、通常10センチから15センチほどの間隔を空けるが、人士さんは40センチから80センチほど空けている。こうすると日光が当たり、風通しも良くなるため、丈夫に育つそうだ。

間隔を空けて栽培
間隔を空けて栽培

父・人士さん:
病気の発生を出さないため、特にカビですよね。収穫量は普通の麦畑と比べるとぐっと少なくなるんですけど、質を良くしたいと思ってやっている

小麦は乾燥させたあと、近くの製粉所で製粉。質の良さから、全国各地のパン店やうどん店にも出荷している。
人士さんの作った黒小麦とライ麦の全粒粉。それを葉さんがパンに…

きんぴら工房・中野葉さん:
皮の部分の割合が多いので、これを使うと小麦の風味がしっかり出たり、ふくらみが良くなったりっていう

ベースとなるのは県内産の小麦粉。これに全粒粉を混ぜ、人士さんから教わったレーズンの天然酵母などを加えて生地を作る。
「おいしくて安全なものを」という父の考えを受け継ぎつつ、発酵時間を長くするなど工夫もしている。

きんぴら工房・中野葉さん:
父の時と、パンの感じが変わったとよく言われまして。父の時は男性の握りこぶしみたいな感じだったけど、女性のこぶしみたいな感じ(と言われた)。たぶんやわらかいような、しっとりした食感になったっていうことなのかな

人気の食パンを試食…

記者リポート:
小麦の豊かな香りが広がりますね。やわらかくて歯切れのいい食感で、とてもおいしいです

葉さんは独り立ちしてから8年ほど塩尻で営んでいたが、2021年4月に松本市に移転。新たにイートインスペースも設けた。

客:
あんパン2つください

客:
添加物がなさそうで、子どもによく買っている

客:
素材も良いもの使ってますし、長く保存しててもおいしいですし、定期的に買いに来ている

装いも新たにスタートを切ったが、父から譲り受けた食堂時代の名残でもある店名は変えなかった。

客:
きんぴらっって、きんぴらが(パンに)入っているわけじゃないんですね

きんぴら工房・中野葉さん:
よく聞かれるんですけど、違うんですよね

父が栽培した小麦で息子がパンを焼く。親子の「分業」が店を盛り立てている。

きんぴら工房・中野葉さん:
パン屋としての先達であり、先を歩いてくれているっていう感じがあるので、それがものすごくありがたいなって思います

父・人士さん:
「まぁいいや」っていけなくなりますよね、そう言われるとね。来年は今年より、もっといいのができますよ

きんぴら工房・中野葉さん:
今後も頑張って作っていっていただけると、こちらとしてもありがたい

父・人士さん:
体の続く限り頑張りたい

(長野放送)