「川魚の王様」といわれる「鮎」。岐阜・郡上市に、炭火でじっくりと焼き上げる絶品の塩焼きを手ごろに食べられる「道の駅」がある。普段使っている養殖鮎も人気だが、地元で獲れる天然鮎は風味も舌触りも別格の逸品。1日600匹も売れるという「鮎の塩焼き」のおいしさの秘密を取材した。
自然に近い環境で養殖…じっくり焼き上げる「鮎の塩焼き」
名古屋から車で約1時間、岐阜・郡上市。東海北陸自動車道「ぎふ大和インター」から5分ほどの場所にある、道の駅「古今伝授の里やまと」。地域の特産品や郷土料理、源泉かけ流しの無料の足湯など多彩な施設が揃う人気の道の駅だ。
敷地内にある食事処「かにはさくら」では、鮎料理を楽しむことができる。フライや甘露煮、そして鮎めしがセットになった「鮎づくし」は850円。
素揚げが乗った「鮎ラーメン」（1000円）など…。
一番人気は、素材の味を生かした「鮎の塩焼き」（500円）だ。
やまとでは琵琶湖産の稚魚を使って養殖した、和歌山県の鮎を使用。
エサには梅エキスを使っていて、魚の身や骨を柔らかく仕上げることができ、うまみがのっていて脂も多いという。より自然に近い環境で育てられていて、ほどよい脂と上品な身の甘み、柔らかい皮にほれ込んだ。
鮎のうまさが引き立つよう、味付けは塩のみで、背びれと腹びれに軽くこすりつける。
鮎を焼くのは畑中善樹さん（29）。若手だが、鮎を焼き続けて6年。道の駅で一番の焼き手だ。
仕込みが終わると、囲炉裏に炭をくべる。火力が強く煙が出にくい備長炭を使い、炭火を囲むように鮎を刺していくが、焼き方にもポイントがあった。
やまとの畑中善樹さん：
お腹からじっくり焼くんですけど、鮎は内臓が食べられる魚ですので、内臓にしっかり火が通るようにお腹からじっくり30分くらいかけて焼いていきます。そのあと、背中、横を焼いて1時間くらいかけて食べられるように仕上げています
お腹に焼き色が付いたら、次に背中、横の順に焼き上げる。
畑中善樹さん：
焼きすぎると身がパサパサになっちゃいますし、焼きが足らないと生っぽい食感になっちゃうので。焼き具合、脂の落ち具合によって難しいところ
少しでもタイミングを逃すと、焼きすぎて身がパサパサになってしまうという鮎。そのため、焼きあがりまでの間、絶えず位置を変えながら、ちょうどいい火加減に調整する。
頭を下にするのも理由がある。
畑中善樹さん：
脂がぽたぽた落ちるんですけど、自分の脂を使って頭をカリっと揚げるように焼くように…
頭を下にすることで、鮎の脂で硬い頭もカリっと焼きあがるといい、内臓はもちろん、骨まで丸ごと食べられるようになる。
炭火でじっくり焼き上げること1時間。手間をかけて焼き上げた「鮎の塩焼き」。1匹500円だ。
きめ細やかな舌触りと、上品な身の甘みが特徴だ。
“2、3匹食べる”客や“インスタで調べて”訪れる客も…
鮎が焼きあがる午前10時を過ぎると、続々と人がやって来た。
男性客：
来るたびにいただいています。時には2匹3匹くらいはいただいて、満足しています。香りと焼き方がやっぱり何とも言えないです
女性客：
今日はここの鮎を食べに来ました。インスタで調べて、おいしそうだなと思って
道の駅で気軽に「鮎の塩焼き」が食べられるとあって、年齢層を問わず人気だ。中には、頭からガブっといく人もいる。
男性客：
全部やわらかいし、味も苦いとかもなくおいしいです。調理の時間が1時間なんて、そう取れるものじゃないので、家ではまずできない
鮎は、夏のごちそう。昔ながらの囲炉裏焼きにこだわっている。
風味と舌触りが別格…運が良ければ「天然鮎の塩焼き」も
畑中さんがあるものを見せてくれた。
畑中善樹さん：
これをちょっと見てください。解禁したばかりの、今年の長良川の天然鮎になります
通常の塩焼きは和歌山産の鮎を使っているが、この鮎は清流・長良川で育った極上の天然鮎だ。
畑中善樹さん：
獲れたときしか入って来ないので、今の時季ですと、この大きさはなかなかいない。香りが全然違うので、ぜひこの香りを楽しんでいただければと思います
長良川の上流域で獲れる鮎は「郡上鮎」として全国的にも有名で、良質な水と急峻な流れで育ち、味はもちろん、香りも一級品。地元の漁師などから天然鮎を仕入れることもあるが、値段は時価だ。この日は1匹800円。豊かな風味と、きめ細やかな舌触りは別格だ。
この道の駅がオープンしたのは2001年。施設の特長を出すために、何か「看板商品」をと始めたのが「鮎の塩焼き」だ。
仕入れが安定しない天然鮎は看板商品にできないため、自然に近い環境で育てられた和歌山の養殖鮎をメインにしつつ、地元長良川の天然鮎がとれた時には出すようにしている。
畑中善樹さん：
時季のものをおいしく皆さんに食べて喜んでもらいたい。この道の駅で鮎の塩焼きを食べていただきたい
天然の鮎は7月から本格的なメニューに。天候などにより獲れない日もあるため、あればラッキーという気持ちで行くのがよさそうだ。ちなみに天然モノは午前中でなくなることも多いため、予約がオススメだ。
（東海テレビ）
