有名ホテルを渡り歩きパン一筋50年以上…70歳の大ベテランが作るパン
愛知・尾張旭市に、一流ホテルで50年以上パンを焼き続けてきた職人が営む人気のベーカリーがある。店に並ぶのは、パンに情熱を傾ける店主が日々研究し生み出した、40種類のパンだ。
ホテルのパン作りで最も大切という「生地の美味しさ」にこだわったクロワッサンやバゲットなど、ホテル仕込みの様々な手作りパンがあった。
尾張旭駅から歩いて10分、県道61号線沿いの市役所南交差点すぐのところに「ぱんやさん キキ」はある。
もっちり生地に練りこまれたクルミの食感と、レーズンの酸味や甘みが楽しい「クルミカレンズ」（194円）や…
卵と牛乳のかわりに、豆乳を使った生地で作る「豆乳パンさつまいも」（194円）など。店内には、約40種類のパンが並ぶ。
この店の店主は、パン一筋50年以上の大ベテランの佐々木香さん（70）。パン職人に憧れ、17歳で東京の一流ホテルへ。その後も、数々の有名ホテルを渡り歩いた。そして9年前、定年を機にこの店をオープン。
佐々木さん:
2日以上休むと「パン作りたい」ってなります
佐々木さんは、何よりもパン作りが大好きだ。
ホテルのパンで大事なのは「生地の美味しさ」…熟練の勘が本来のおいしさを引き出す
長くホテルでパン作りをしてきた佐々木さんが原点と話すのは、「フレンチ クロワッサン」（172円）。食べてみると、一口目にサクッとしたあとに、しっとり感も。甘みもバターの風味も口の中に残る。
佐々木さん:
クロワッサンは飲み物を飲んだ時に、溶けていくようじゃないと。「あなたのパンは生地が美味しい」と言われるのが僕の誇りです
ホテルのパンで最も大事なのは「生地の美味しさ」。一般的にホテルでは、バゲットやバターロールなど、生地の味がダイレクトに伝わるシンプルなパンが主流。そのため佐々木さんは、生地のおいしさをとことん追求してきた。
「パン作りで最も難しいのはタイミング。それを逃すと美味しいパンができない」と話す佐々木さん。ミキサーで生地をこねる時にタイマーは使用せず、常に自らの目で生地の状態を確認する。
その日の気温や湿度などによって微妙に変わる生地を、自分の目と手の感覚で見極めていく。そして長年の経験から、バターを入れるタイミングや生地の練りあがりのタイミングを見極め、生地本来のおいしさを引き出す。
「60歳のパンより70歳の今のパンの方がいい。おいしく作る技術は、まだまだ進歩するので、80歳になった自分のパンに期待している」と佐々木さんは話す。
原点であるホテルのパン作りを更に進化…連日完売の人気商品「明太子フランス」
ホテル時代と変わらぬ作り方で、外はパリッと、中はふんわりと仕上げた自慢のフランスパンも人気。明太子クリームをタップリと塗った「明太子フランス」（302円）は、連日完売する人気の商品だ。
フランスパンのパリパリの中に、明太子の塩っ気があるが、クリームもあり絶品。
原点であるホテルでのパン作りを更に進化させた佐々木さんは「外もおいしい、中もおいしい」を目標に、毎日パンを作っている。
柔らかいパンにクリームの甘味が優しく広がる…水を使わないパン「ブリオッシュド・クレーム」
店内に並ぶ約40種類のパンの中で、佐々木さんが最も自信をもっているのが、「ブリオッシュド・クレーム」（248円）。ふわふわのブリオッシュと自家製クリームが自慢のパンだ。
最大の特徴は作る時に水を使わないこと。普通のパンは、1日経つと水気が抜け、固くなるが、このパンは卵、牛乳、バターだけで作るので、翌日でもとろけるような食感のまま。ただし、バターの分量が難しいブリオッシュ生地は、ベテランの職人でも美味しく作るのが難しいパンだという。
絶妙なタイミングでバターを入れる、佐々木さんの職人の技だ。
佐々木さん:
ブリオッシュは、パン好きな人じゃないと「何このパン？」という人が多かったので、考えてクリームを入れた
佐々木さんはブリオッシュ生地を、より身近に感じてもらうため、試行錯誤の末、甘さ控えめの自家製カスタードクリームを入れた。
口に入れた瞬間、ふわっとクリームの甘味が優しく広がる。
佐々木さん:
パンを作るのが好きでたまらんのですよ。朝起きた時、店に来る前はワクワクした気持ち。毎日そんな気持ちです
「ぱんやさん キキ」は、名鉄尾張旭駅から南へ、瀬戸街道沿いにある。
（東海テレビ）
