松江市の調理専門学校でプロの料理人から一流の技や心構えを学ぶ特別授業が行われました。
京料理「木乃婦」3代目主人・高橋拓児先生：
昆布って粘りがあるでしょ。粘りがありすぎると、かつおぶしのだしが出ないので（昆布を加熱して）ある程度、粘りを固めて取り除いておくのが大事。
調理師など食のプロを目指す学生たちに「だし」の基本を伝授したのは、創業91年の京都市の日本料理店「木乃婦」の3代目主人・高橋拓児さん。
松江市の調理専門学校の特別授業の講師に招かれました。
松江栄養調理製菓専門学校で、この特別授業は学生たちに一流の料理人の技に間近で触れてもらおうと毎年行なわれていて、今回は世界的なグルメガイドブックにも掲載されている京料理の老舗の料理人から調理の技術だけでなく、京料理の本質や料理人としての心構えなど「食」について直に学びます。
授業では、まず日本料理の基礎ともいえる「だし」の取り方を伝授。
温度は65℃で一定に…。やはりプロ、繊細な仕事です。
高橋さんがとった黄金色に透き通るだし、学生たちが試飲しました。
学生：
おいしいです。風味でこんなに変わるんだと勉強になった。
このあと、胡麻豆腐を使った吸い物に、揚げた茄子をだしにひたした「しぎ焼き」。
そして、鮭をゆず果汁を加えたタレに漬け焼いた「幽庵焼き」など、高橋さんは約4時間にわたって店で提供している4品を調理。
自身が長年学んできた各国の料理の技術や文化を日本料理に落とし込むことで世界が広がると学生に伝えました。
授業には約60人の学生が出席、メモを取りながら真剣な表情でプロの手さばきに見入っていました。
学生：
「自分たちが家で作るとなると和食よりもパスタの方が多かったが和食に挑戦しようと思った。」
「料理に合わせて調理工程を変えているのがすごく勉強になったし、日本料理は料理の軸というふうに覚えた。」
「65℃で一定時間、火にかけることだったり細かいことがおいしさにつながると思った。」
京料理「木乃婦」3代目主人・高橋拓児先生：
どの料理をするにしても日本料理の技というのは勉強するべき。
日本料理とかイタリア料理とかフランス料理とかの垣根なく技を取り込む許容力が日本人の良さなので、それを学生さんたちには吸収してもらいたい。
この学校では卒業生の約8割が料理の道に進むということで、プロを目指す学生にとって一流の料理人の直接指導は大きな刺激になったようです。
