寄生虫「アニサキス」による食中毒の報告が相次いでいることから、“生”ではなく“加熱”して食べることが推奨されているサバ。

こうした中、「安心して生で食べられる」と銘打った、サバへの問い合わせが今、増えている。そのサバが、JR西日本が養殖している「お嬢サバ」だ。

お嬢サバ(提供:JR西日本)
お嬢サバ(提供:JR西日本)
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JR西日本は2015年6月に鳥取県と「安心して生で食べられるサバ」の共同研究を開始。2017年6月から事業として本格的に養殖を始めていた。

「箱入り娘」から連想される「お嬢様」にちなんで名付けた

この「お嬢サバ」、なぜ、安心して生で食べられるのか? アニサキスの心配はないというが、一体どのように養殖するのか? そもそも、なぜ鉄道会社が魚介類の養殖を手掛けているのだろうか?

JR西日本の担当者に話を聞いた。


――「お嬢サバ」とは、どのようなサバ?

完全養殖の稚魚を、地下海水を使って「陸上養殖」することで、寄生虫が付かないため、加熱や冷凍処理をせずに安心して、生で食べられるのが特徴です。

刺身は青魚特有の臭みが少なく食べやすいうえ、白子や真子(魚類の腹にある卵)、肝まで食べられます。大きさは小振りですが、脂は甘く、しっかりと乗っています。

ネーミングは、寄生虫が付かなくなるという養殖プロセスから、“虫”が付かないよう大切に育てたという意味を込めて「箱入り娘」から連想される「お嬢様」にちなんで、名付けました。

※「お嬢サバ」の白子(提供:JR西日本)
※「お嬢サバ」の白子(提供:JR西日本)

――鉄道会社のJR西日本が「お嬢サバ」の養殖を始めた理由は?

まず、陸上養殖に参入した理由は「地域の新たな産業を作るため」です。少子高齢化や都市への人口流出により、地域の産業は衰退傾向にあります。この問題は地域に鉄道を走らす鉄道会社として、とても大きな問題です。

そこで、地域に産業を作ることにより、働く人を作り(=「雇用創出」)、住む人を作る(=「定住促進」)ことで地域経済が潤い、「地域活性化」を実現できれば、長い目線で見た時に、鉄道を使っていただける機会が増え、鉄道利用の維持・向上にもつながることを期待し、参入しました。

また、陸上養殖は「新たな地域産品」を創り出すことができます。この新たな地域産品を都市部で販売し、地域に目を向けてもらうことで、お客様に地域に足を運んでいただく(=「観光誘発」「交流人口拡大」)ことにもつなげることができます。

このような陸上養殖の可能性を信じ、まずは「お嬢サバ」の陸上養殖を地域の産業作りの先駆けとして、また、鳥取県の新しい地域産品に作り上げようとしたということです。

――どのような方法で「お嬢サバ」を養殖する?

地下海水や海水を汲み上げて陸上で養殖する“かけ流し方式”と、海から離れた場所で人工的に海水を作って陸上で養殖する“閉鎖循環式”の2種類で陸上養殖をしています。

陸上養殖をする施設「地下海水井戸陸上養殖センター」(提供:JR西日本)
陸上養殖をする施設「地下海水井戸陸上養殖センター」(提供:JR西日本)

「陸上養殖」だとアニサキスが入らない理由

――「陸上養殖」で養殖したサバの体内にアニサキスが入らないのはなぜ?

ポイントは“地下海水”を使った「陸上養殖」です。アニサキスは、クジラやイルカの糞尿から海に排出された卵をオキアミが食べ、体内で幼虫が成長し、そのオキアミをサバが食べるため、寄生されます。

地下海水の場合、地下の砂礫(=砂や小石)で、ろ過された海水や岩盤にしみ込んだ海水を汲み上げるため、卵やオキアミが自然に、ろ過されるというわけです。また、人工的に海水を作る場合は、そもそも真水から海水を作りますので、こちらもアニサキスが入る隙がないのです。

JR西日本は、さらに安全性を高めるため、「お嬢サバ」の稚魚は完全養殖の稚魚を使っているほか、アニサキスが寄生する可能性のある、生き餌(=餌に使う生きたままの虫や魚など)ではない、餌を与えています。


――刺身で食べても、アニサキス食中毒の心配は全くないということ?

地下海水や人工海水を使っていますから、心配はございません。念には念を入れるため、出荷にあたって、アニサキスの有無に関する個体検査を実施しています。もちろん、これまでアニサキスが出たことは一度もありません。

「お嬢サバ」の刺身(提供:JR西日本)
「お嬢サバ」の刺身(提供:JR西日本)

――天然のサバや「陸上養殖」以外の方法で養殖したサバと比べて、味や食感に違いはある?

青魚特有の臭みが少なくて食べやすく、脂が甘いと言われています。また、身の色も綺麗と驚かれます。これは、綺麗な海水と管理した餌を使っているためです。

天然ではアニサキスが寄生しやすいため食べられない、白子や真子、肝まで食べられるのは「お嬢サバ」ならでは、です。


――現在は何か所の施設で、年間、どのぐらいの数の「お嬢サバ」を養殖している?

現在は3カ所です。2021年度までは年間1万5000尾程度、2022年度は年間3万尾程度の計画です。

育成中のお嬢サバ(提供:JR西日本)
育成中のお嬢サバ(提供:JR西日本)

――「お嬢サバ」は、どこで販売している?

関西・関東を中心とした都市部の飲食店(グルメ回転寿司や和食店)や小売店(高級スーパー、百貨店やショッピングセンターの鮮魚売場、JR西日本直営のPROFISH京都駅店)のほか、地元・鳥取県の飲食店(和食店)や宿泊施設(旅館やホテル)、観光施設に併設するレストランなどです。


――年間どのぐらい売れている?

2021年度までは年間1万5000尾程度、養殖し、全て売り切っています。


――アニサキス食中毒の注目が高まったことは、売り上げに影響している?

問い合わせは多くなっていますし、売り上げにも影響しています。影響した、売り上げの金額がはっきりするのはこれからですが、感覚では今のところ、前年に比べて1.5倍~2倍程度というところです。

――「お嬢サバ」を実際に食べた方の感想は?

以下のような感想が届いています。

・生のサバはアニサキスが怖くて食べられないが、「お嬢サバ」だったら、安心して食べられた。
・青魚特有の臭みが苦手だったが、「お嬢サバ」は臭みが少なく、食べやすかった。
・サバの白子がこんなに美味しいとは思わなかった。

現在は8種類の魚介類を養殖

――JR西日本では、サバ以外の魚介類も養殖している?

現在、養殖しているのは、マサバの「お嬢サバ」、マガキの「オイスターぼんぼん」、サクラマスの「べっ嬪さくらます うらら」、クルマエビの「とれ海老やん」、トラフグの「大吟雅とらふく」、ヒラメの「白雪ひらめ」、トラウトサーモンの「クラウンサーモン」、本カワハギ(今年の秋冬から出荷予定のため、ネーミングはまだありません)の8種類です。

マガキの「オイスターぼんぼん」はノロウイルスの影響を受けにくいのが特徴です。


――「オイスターぼんぼん」はノロウイルスの影響を受けにくい。これはなぜ?

ノロウイルスも、アニサキスと同様に海を浮遊します。JR西日本の場合は、「お嬢サバ」と同じ、ノロウイルスが自然ろ過された“地下海水”をわざわざ汲み上げ、陸上(外海と隔離した塩田跡地)で養殖しているためです。

「オイスターぼんぼん」(提供:JR西日本)
「オイスターぼんぼん」(提供:JR西日本)

――8種類の魚介類のうち、今、力を入れているのは?

「お嬢サバ」「白雪ひらめ」「クラウンサーモン」です。「お嬢サバ」は、国内初の地下海水を使った陸上養殖のサバで、安心して生で食べられるという陸上養殖の強みが最も発揮できるからで、JR西日本の陸上養殖水産物「PROFISH」の看板商品です。

また、「白雪ひらめ」は寄生虫のクドア、「クラウンサーモン」はアニサキスが付かないため、これらも、陸上養殖ならではの安全・安心を売りにできる商品のため、力を入れています。

「白雪ひらめ」(提供:JR西日本)
「白雪ひらめ」(提供:JR西日本)
「クラウンサーモン」(提供:JR西日本)
「クラウンサーモン」(提供:JR西日本)

――これから養殖をしようと考えている魚介類は?

一般消費者や取引先(飲食店や小売店)の不安や不満を払拭できる、安全・安心な水産物にチャレンジしようと考えており、いくつかの水産物を勉強しています。

アニサキスなどの寄生虫の排除や、鮮度感、安定供給など、一般消費者や取引先が求める理由は様々で、陸上養殖という手法で、それらの課題を解決し、付加価値のあるものを狙っていきたいと思います。

現在、養殖中の「本カワハギ」は典型的な例です。

「本カワハギ」(提供:JR西日本)
「本カワハギ」(提供:JR西日本)

「美味しい肝が安心して、旬以外でも、鮮度良く食べられる、本カワハギがあったら…」という飲食店などの声をもとに、開発したものとなります。

 

陸上養殖によって、安心して生で食べられる「お嬢サバ」。今は購入できる場所が限られているが、今後、販路が広がり、全国的に普及することを期待したい。