知名度の低さや漁獲の不安定さから市場に出回らない魚、いわゆる「未利用魚」の存在を知っているだろうか。漁師や高校生などが未利用魚を活用しようと日々挑戦をしている。

ウナギより脂が乗った黒ハモ丼

北海道東部の羅臼町に知る人ぞ知る絶品グルメがある。

重箱にずっしりとのった肉厚な「かば焼き」。一見、ウナギのようにも見えるが…

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その名も「黒ハモ丼」。

味はウナギに似ているが、ウナギよりも脂がのっている。

羅臼町にある知床食堂の名物料理で、多いときには1日100食以上も注文がある。

黒ハモ丼を食べた客:
初めてです。ふわふわの中に弾力があってすごくおいしいです

黒ハモ丼を食べた客:
ちょうど良い脂でおいしいですね

そもそも「黒ハモ」とは、どんな魚なのだろうか。

この日、港に戻ってきた"はえ縄漁"の船。水揚げされた中に、その「黒ハモ」が入っていた。

こちらの「黒ハモ」は80センチほどあり、重さもかなりある。

「黒ハモ」の正式名称は「イラコアナゴ」。水深400メートルから2千メートルに多く生息する深海魚だ。

地元の漁師の話では色が黒く、形がハモに似ているので「黒ハモ」と呼ばれているとのこと。

羅臼町では昔からとれていたが、漁師たちが食べる以外はあまり流通することはなかった。

漁師・石田一美さん:
昔はうちの、まかない程度。あまり流通されていなかったので、価格的には安かった

知床食堂で黒ハモを使いはじめたのは約10年前。

小骨が多いため、包丁で細かく切り込みを入れる「骨切り」をして食べやすくしたほか、皮をバーナーで炙って香ばしく仕上げるなど改良を重ねてきた。

知床食堂・野村浩司社長:
羅臼の港で水揚げがあるので、それを丼にしたらおいしいのではないかということで作りました。観光客の人は特にハモ丼を目当てにここの店に来る人が多いです

「アメマス」でかまぼこ開発

このように知名度の低さや漁獲の不安定さから市場に出回らない魚、いわゆる「未利用魚」を活用しようとする動きが各地で広まっている。

厚岸翔洋高校では3年生2人がかまぼこを開発した。

漁の実習や地元の漁業者の話から未利用魚の多さに気づき、ほとんど食用にならない「アメマス」を使うことにした。

厚岸翔洋高校3年・箭内廉三さん:
おいしくもないし、高くも売れないので困っているということでアメマスを使いました

塩焼きやカルパッチョなど、様々な調理法を試し、行きついたのがアメマスをすり身にして揚げる「かまぼこ」。

すりおろした長いもや刻んだ玉ねぎが入っていて、やわらかい口当たりと甘味が楽しめる。

厚岸翔洋高校3年・平井秀太さん:
前よりはいいよね

厚岸翔洋高校3年・箭内廉三さん:
うん、やわらかくておいしいです

地元で行われた試食会でも町長のお墨付きをもらった。

厚岸町町長・若狹靖町長:
おいしい。水揚げしても売れない魚もあるので、未利用魚の料理を作ったのは漁業者も喜ぶ

2人は北海道の高校水産クラブ研究発表大会でアメマスの活用方法を発表し、見事1位に。

秋田県で行われた全国大会に進み、奨励賞を受賞した。

厚岸翔洋高校3年・平井秀太さん:
絶対に食べられないと思われている魚を自分たちが調理して、しっかり食べられるようになっているところが一番のポイントです。最終的に他の未利用魚もアメマスみたいに食べられるようになるといいなと思います

本当は美味しい海の資源をどう生かすか。挑戦が続いている。

記事 1141 北海道文化放送

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