人手不足が深刻な飲食業界で、AIの活用が広がっています。
北海道内の飲食店を取材すると、導入の度合いは店によって大きく異なっていました。
まずは、2021年に北海道内で初めて「猫型の配膳ロボット」を導入したお蕎麦屋さんへ。
配膳ロボットはベテランスタッフとして働き、ほかのスタッフからは「ネコちゃん」と呼ばれていました。
ロボットが来る前と後とで、仕事量に変化はあったのでしょうか。
「（ボタンを）押せば行ってくれるから、一人分浮く。皿洗いなど違う仕事に回せるので助かっている」（真御膳そば葉実皮 羊ヶ丘通店スタッフ）
一方で「人と人とのやり取りを大切に」しているということで、他の業務にはAIは導入していないそうです。
続いて訪れたのは、札幌中心部・狸小路にある居酒屋。こちらでは、売り上げデータの分析にAIを使っていました。
8店舗の運営管理を担当する木村さんは、半年ほど前からAIを使い始めたといいます。
「人気商品と不人気商品とか、これ今後削ってもいいよねとか」（FC開発部 部長 木村和好さん）
これまではデータを表計算ソフトに出力し、絞り込む作業に1日近くかかっていました。
AIを使うと、1時間弱でおおよその結果が出るようになったといいます。人気商品と不人気商品を調べ、メニューを見直す際に役立てています。
木村さんに、業務でのAIの活用度を聞いてみると。
「6～7割は何かしら使っていると思う。もうないと仕事に支障が出るのでは」（木村さん）
しかし、調理や接客でのAI活用度は「1割ほど」にとどまるといいます。
「接客はなかなかAIに置き換わらない」（木村さん）
リアルな空間でのオペレーションが中心の飲食業界。AIで人の手を補うには、「配膳ロボット」が限界なのでしょうか。
次に訪れたのは、札幌市中央区にあるパン屋さん。こちらではレジにAIを導入していました。
パンの形や値段を学習したAIが、カメラでトレーの上を見て合計金額を計算。
店員がボタンを押すと…わずか3秒で会計が済みます。大きなパンに隠れて、ほんの少ししか見えないパンも認識可能です。
使用しているのは、パン屋さん専用に開発された「ベーカリースキャン」というAI画像認識レジシステムです。
開発が始まったのは2007年ですが…。
「パンは茶色くて丸い形が多く、違う種類でも似て見えます。一方で、同じパンでも焼き方やトッピングで見た目が変わります。この問題を解決するのは非常に難しかった」（ベーカリースキャンを開発 ブレイン 上野拓生代表）
その後、AIが急速に進化し精度が向上。現在では、全国のパン屋さんで1700台以上が使われています。
「（人の会計より）2倍は絶対に早い。AIなので訂正していく度にちょっと学んでいく」（パン屋「ベーカリーハリー」のスタッフ）
会計作業の約7割をAIが担うため、スタッフはお客さんと話す時間が生まれました。
また、入ったばかりのスタッフでも会計ができるため、人材不足の解消にも役立っています。
脳の働きを果たすAIに、目の役割を果たすカメラを組み合わせることで、AIが目で見て考えるようになり、「リアルな空間でのオペレーション」が中心の飲食業でも活用が進むようになりました。
カメラとAIを組み合わせた「AIの目」は、回転寿司チェーンで活躍しています。
回転レーンからお客さんが取った皿の数を自動で数える仕組みに、AIを搭載したカメラが使用されていました。
「セルフチェック（自動会計）の仕組みを含む入店から退店まで、従業員と接することなくお客さまご自身でお食事いただける。このシステムの導入をしたことにより、ピーク時の比較で、フロアの人数を従来の3分の2まで減らせすことができました。困っているお客さんのもとへすぐに駆けつけて対応できたり、少ない人数でもサービスの質を保ちながら運営できるようになっている」（くら寿司 広報 小山祐一郎さん）
ハイテク化が進む回転寿司チェーンの中でも、いち早くAI活用に注力してきた「くら寿司」。
このほかに、魚の養殖にもAIを活用しています。職人の技術を学習したAIが、カメラで魚の様子を確認し、適切なタイミングで餌を自動で与えます。
「養殖にかかるコストの約8割は餌代といわれています。効率よく餌を与えられるということは、無駄な餌を減らせるということなので、生産コストを減らせる。その分、お客さまには極力、リーズナブルな価格でお寿司を提供できる」（くら寿司広報 小山さん）
また、魚の養殖に携わる人の高齢化や、担い手不足の解消にもつながっているといいます。
近いうちに、飲食業界にも大きな変化が起きると話すのは、AIコンサルティングの男性。
「AIとロボットを組み合わせた活用が進む。（Q：配膳ロボットだけではなく？）そのイメージを持っていると、急に進化しすぎてやられますよ。脳みその進化が止まらないので、人間並みに体を動かせるようになれば、人が出来ることは全部できる」（AIコンサルティング ファイヤークラッカー 米澤代表）
目の役割を果たすカメラと、脳の役割を担うAI。そこに手足がついたロボットも、すでに実用化されています。
量産が進めば、人件費を払い続けるより負担の少ない価格になり、普及が進んでいくだろうという見方です。
飲食店でのバックヤードの仕事は、ほとんどをAIロボットが行う未来が近づいています。
「AIにできないことに集中していた方が良い。例えば、おしゃれなバーはAIやロボットの介入余地がない。記憶でお客さんを覚えていることと、AIが覚えているのでは意味が違う。思いやりとかはAIにはないので、そこに集中していく方が良いと思う」（AIコンサルティング ファイヤークラッカー 米澤代表）
飲食業界は、人手不足への対応と人にしかできない接客の価値との間で、新たなバランスを探る時期を迎えているのかもしれません。
