特産の寒天を生かして150年近く「ようかん」を作っている和菓子店が、長野・下諏訪町にある。伝統の味を守り続ける現場にカメラが入った。

創業148年 看板商品は「塩羊羹」

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諏訪大社下社秋宮から歩いて3分ほどの場所にある「新鶴本店」。創業148年の和菓子店だ。
さまざまな和菓子が並ぶ中、「看板商品」となっているのが、変わらぬ製法、変わらぬ味の「塩羊羹」だ。(小5cm×15cm 950円)

新鶴本店の「塩羊羹」
新鶴本店の「塩羊羹」

記者リポート:
さっぱりとした上品な甘さです。絶妙な塩加減がそれを引き立たせていて、とてもおいしいです

客の多くが土産や贈答品として購入している。

客(諏訪市から):
息子が新潟にいて、とても好きな地元の味なので(送る)。甘さの中に塩味があって、バランスがいい

客(埼玉から):
仕事でお世話になった人に持って帰る。さっぱりしていて、ひとつ食べるとまた手が出るみたいな

参拝客も…

客(長野市から):
お参りに来ると必ず寄ってたね、お土産はこれしかないなと思って。甘さが塩でまろやかになっていて食べやすい

現在の主は6代目の河西正憲さん(37)。先代・正一さん(70)のサポートを受けながら店を営んでいる。

新鶴本店 6代目・河西正憲さん:
おかげさまで非常に好評いただいてまして、完売してしまう日もかなり多くなっている

先代・正一さん:
初代がよく考えてくれたなと、先祖に感謝しております

塩と寒天を上手に組み合わせて…初代が考案

初代店主は正一さんの高祖父にあたる六郎さん。下諏訪宿の旅籠「つる屋」の次男として生まれた。

新鶴本店 6代目・河西正憲さん:
(次男のため)家業は継げないので、自分で何か商売をするにあたって塩ようかんを考えだして、今のうちの店舗のところで始めたと。「つる屋」の息子が新しく始めたので、「新鶴」という名前になったと聞いています

明治6(1873)年に六郎さんは店を開き、「塩羊羹」を売り出した。

秋葉街道を通って諏訪に運ばれてくる塩と、昼夜の寒暖差を利用し、江戸時代末期から諏訪地域で盛んにつくられるようになった寒天に注目したのだ。

先代・正一さん:
長野県は漬物や塩イカがありますし、塩をすごくうまく使うというか。そこに寒天があって、自然と組み合わせたのではないかと思っています

諏訪大社下社の門前ということで、「塩羊羹」は参拝客などにたちまち人気となった。

製法も味も大切に受け継いで…

製法は創業当初と変わっていない。ようかんづくりの中心は、工場長の今井茂さん(64)だ。

工場長・今井茂さん:
39年目ですかね。毎日やっているけど、これ違うなとか、これ完全なものじゃないなって、奥が深いのが面白いなってことで今があるのかな

寒天は、茅野市の松木寒天産業に特注したもの。理想的な食感にするため、テングサを一般的なものより多く使って濃くしてある。

寒天を溶かしたら銅製の鍋へ
寒天を溶かしたら銅製の鍋へ

寒天を溶かしたら、鉄よりも熱が伝わりやすい銅製の鍋へ。砂糖と塩を加え、混ぜながら煮込む。

工場長・今井茂さん:
こうやって垂らして、垂れた状態で温度をみている。(小豆を)入れるタイミングを計っている。だんだん煮詰めていくと粘りが出るんですよ

粘り気でタイミングを計り、北海道十勝産の小豆の粉末を入れ、練り合わせていく。

かまどの火にくべるのはナラの薪。こだわる理由がある。

工場長・今井茂さん:
(火力が)強いです、全然違いますね。あと持続する。(火力が強いと)さっぱりとした、口に残らないものができる

滑らかになったら型に流し込み、一晩寝かせて完成。デパートの物産展などを除き、購入できるのは基本的に新鶴本店のみだ。

工場長・今井茂さん:
地元(下諏訪)で育ったので、皆さん喜んでこんな小さい店でも来てくれるっていう、その尊さというか、それは残すべきじゃないのかなって思いでやってますけどね

店は戦時中、砂糖などの材料が不足し、2年間休業を余儀なくされたが、終戦後に職人が戻り、苦境を乗り越えた。

「変えない努力」で創業150年…そして200年へ

父・正一さんらが守ってきた店を引き継ぐ6代目の正憲さん。店は繁盛しているが、心配なことがいくつかあると言う。

6代目・河西正憲さんと先代・正一さん
6代目・河西正憲さんと先代・正一さん

新鶴本店 6代目・河西正憲さん:
温暖化で暖かくなってくると、冷え込みが緩んでしまう、温度が上がってしまうと寒天づくりには大きく影響が出てくる。ナラの薪の調達という面でも、今、林業の皆さん元気がないという話も聞きますので、供給が止まってしまうかもしれないという不安はあります

新鶴本店の「塩羊羹」
新鶴本店の「塩羊羹」

特産の寒天と共に歩んできた老舗菓子店。創業150年を前に気がかりなこともあるが、これからも伝統の味を守っていく覚悟だ。

新鶴本店 6代目・河西正憲さん:
「変えない努力」を怠らないことがお客さまの信頼にもつながると思いますし、これからもお客さんが「新鶴のようかん、おいしいわ」って言ってもらえるお店でありたいなと。150年をありがたいことに迎えられるならば、次の200年目も「相変わらず200年目だね」って言ってもらえるようになりたいなと思います

(長野放送)