突然変異で生まれた「白いキクラゲ」アレンジは自由自在　独自の技術で栽培始めた生産者に魅力を聞いた【宮崎発】

キクラゲの色といえば「黒」のイメージだが、実は「白いキクラゲ」も存在する。独自の技術で「白いキクラゲ」を作る宮崎・西都市の生産者にその特徴や魅力について聞いた。

九州でキクラゲ農家増えるも白は希少

西都市で白いキクラゲを栽培している黒木真二さん(58)がキクラゲと出会ったのは、46歳の時だった。

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きくらげ堂・黒木真二代表：
まず（黒の）キクラゲの乾燥を父親が持って帰ってきた時に、キクラゲの農家をやろうかなというのがきっかけで、九州のキクラゲ農家を見て勉強していた時に白いキクラゲを見つけた

アラゲキクラゲの突然変異によって生まれる白いキクラゲは当時、栽培方法は確立しておらず希少な食材だった。

きくらげ堂・黒木真二代表：
（国産のキクラゲの割合は）3%から10%ぐらいしかないと言われているんですけれども、九州ではキクラゲ農家が今現在、結構増えています。しかし、白は見当たらないです

1日6時間は栽培用ハウスで作業

白いキクラゲ作りの先駆者になりたいと決意した黒木さんは、産業ロボットの製造などに携わっていた経験を生かし、白いキクラゲの研究を進め独自の栽培方法を確立した。2019年に脱サラし、白いキクラゲの栽培を本格的にスタートさせた。

白いキクラゲの栽培用ハウスの中は真っ暗だ。キクラゲは光に当たると変色してしまうため、ハウスの中を常に暗くしておくことが大切だという。
そして、空気の循環や温度・湿度の管理を徹底することで、より肉厚で上質な白いキクラゲに育つ。

きくらげ堂・黒木真二代表：
現在は白を900株、黒を100株、トータル1,000株を栽培しています。自分で散水をするという作業があるんですけども、キクラゲの状態を見ながら、水をかけるところとかけないところを判断して（1日に）6時間はハウスに入っているんじゃないんですかね

「今後は流通を多くしていきたい」

丹精を込めて栽培している白いキクラゲは、和洋中どの料理にも合うと販売当初から評判だ。国富町にあるフランス料理店のシェフも、その魅力にほれ込んだ料理人の一人である。

ラポール・ド・クニトミの尾畑和雄シェフ：
まず、生の白いキクラゲというのにほれ込みましたね。普段乾燥とかしか見たことないんですけれども、それが国産、しかも宮崎産ということですよね。料理だったりデザートだったり、いろいろな取り組み・調理法で引き出しができて面白い食材だと思います。生産者の黒木さんの情熱が詰まった食材なので、やっぱり僕ら受け継いで一皿に、お客さんに提供することを心がけています

「白いキクラゲ」は、多くの料理人から愛されている。黒木さんの今後の目標を聞いた。