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風物詩の和菓子を洋風に 涼しげな「新・水まんじゅう」

「水の都」岐阜県大垣市のフランス菓子店ではこの時季、大垣の夏の風物詩“水まんじゅう”を洋風にしたお菓子が人気。

地元産の梨やブルーベリーなどを練り合わせたあんに、大垣の名水を使ったゼリーを注いだ涼しげな「新・水まんじゅう」。その柔らかく絶妙な口どけを生み出すのは職人の技と勘だ。

岐阜県大垣市、名神高速大垣インターの北にあるフランス菓子店「ギャルリー シュシュアー」。

店内には宝石のように美しいケーキが揃う。客の目の前で作り上げるもっちり食感のケーキ「オムレット」(770円)や…、

ヨーロッパの“グラニテ”というシャーベット状の氷菓と、日本のかき氷を合わせた新感覚のスイーツ、飲めるかき氷「ボワソン・グラニータ」(550円)など個性的なスイーツが並ぶ。

中でもこの季節に人気なのが、地元産の果物をあんに練り込むなど、大垣の夏の風物詩をアレンジした「新・水まんじゅう~芭蕉のしずく~」(378円 テイクアウト料金)。

わさび、みかん、ほうじ茶、ブルーベリー、梨、いちごの6種類の味が楽しめる。

女性客A:
暑いなという時に食べたくなる感じです。おいしい

女性客B:
差し上げるとすごく喜んでいただける。食べるのがもったいないなと思うくらい

作っているのは、フランスで腕を磨いたパティシエの白木亮年さん(46)。白木さんは多くの人に大垣を知ってもらいたいと、フランス菓子職人としてオリジナル水まんじゅうを考案した。

白木亮年さん:
フランス菓子店に水まんじゅうがあること自体に、まず驚かれますね。その柔らかさを一番表現したいと思っています

白あんと果実のピューレを合わせ…柔らかな口どけを生み出す職人の手仕事

パティシエが作る水まんじゅう。まずは、あん作りから。

海外のものより甘味がしっかりしているという揖斐川町産のブルーベリーをピューレにしていく。

シロップを加えてミキサーですり潰すと火にかけて水分を飛ばし、濃度を高める。焦げつかないようにかき混ぜ続けて30分…。濾して皮などを取り除いたら、冷蔵庫で冷やす。

白木さんは、地元産の果物などで風味あるピューレを作っている。

続いて取り出したのが“白あん”。洋菓子職人の白木さんには作れない白あんは、隣町・垂井町で高校の同級生が営んでいる和菓子店から仕入れている。あっさりとした甘みの白あんに、ブルーベリーのピューレを混ぜ合わせ、手でこねていく。

白木亮年さん:
硬さがすごく重要。機械だと目でしか見られないので…。柔らかさとか硬さがわかるので、手でやっています

目指す柔らかな口どけを生み出すために、手のひらに伝わる微妙な変化を見極める。

白木亮年さん:
しっかりしているんですけど、これくらいでおさめておかないと。柔らかい状態だときれいに絞れるんですけど、液体を流したときに開いちゃう。ある程度の硬さは必要

絶妙な硬さに練り終えると、バラの形に絞っていく。一見簡単そうに見えるが、洋菓子作りで一般的なバタークリームとは異なり、あんを絞るのは勝手が違うという。

白木亮年さん:
すごく難しいです。バタークリームは硬さが一定ですけど、あんこは手で均一に混ぜたつもりでも角度を間違えるとたれてしまったりとか…

若い頃に何万個と練習したという白木さん。その頃に培った技術があるからこそ、応用が利くという。しかも、1つ1つに個性をもたせるために、全ての形を微妙に変えるというこだわりよう。これを冷凍庫で凍らせる。

年配の方でも食べやすく…試行錯誤の末に完成した洋風の水まんじゅう

白木さんは、8歳の時に友人の誕生会で振る舞われたロールケーキに衝撃を受け、パティシエになることを決意。製菓学校卒業後にフランスで修業し、その後、名古屋の名店などで経験を積み、15年前に独立した。

開業と同時に開発を始めたのがオリジナルの水まんじゅう。そのきっかけは、介護施設からのある依頼だった。

白木亮年さん:
喉に引っかからないスイーツを作って欲しいと。ご年配の方なので新しいフランス菓子を作るよりも、大垣で馴染みのあるものでって…。水まんじゅうかなと

試行錯誤の末に完成したものの、当初は和菓子の水まんじゅうと随分違う商品に反応はいまひとつだった。しかし、次第にその美しさが注目を集め、SNSなどで人気が一気に広がった。

大垣自慢の水を飲むのでなく“食べて”もらいたい

こだわりのオリジナル水まんじゅう作りも佳境に。ゼリー作りのために取り出したのは、井戸水だ。

揖斐川などの伏流水が豊富な「水の都」大垣市は、蛇口をひねれば清らかな井戸水が出てくる。この井戸水を主役にと考えた白木さん。沸騰させて風味付けにレモンを加えると、少量のグラニュー糖と海藻が原料のゼリーの素を溶かし合わせる。

白木亮年さん:
子どもの頃から井戸水で生活してきたので…。大垣のおいしい水を飲むだけではなくて、食べてもらう。口どけ感と水感を出したかったので、体温を36度と考えたときに溶けていくようになっています

混ぜ合わせたものを程よく冷やし、凍らせたあんを入れたグラスに注ぐ。まるで水中に一輪の花が咲いたようだ。

最後に冷蔵庫で3時間ほど冷やせば完成。

白木さんの手仕事が生んだ「新・水まんじゅう」。見た目の美しさもさることながら、水ゼリーのつるんとした食感ととろけるあん。さわやかに広がるブルーベリーの味わいが心地よく喉を潤す、大垣の魅力を詰め込んだ逸品だ。

女性客C:
かわいいですね。食べるのがもったいない感じがします

白木亮年さん:
ここに来たら、ほかのケーキ店にないものが食べられると思ってもらいたい

白木さんは、オンリーワンの水まんじゅうで大垣の人たちに笑顔を届けている。

(東海テレビ)