ＯＨＫ岡山放送＜岡山・香川エリア＞で月曜から金曜午後３時４７分から放送中の情報番組「なんしょん？」で、岡山・香川の旬の魚介類を紹介する人気コーナー「瀬戸内旬紀行」。岡山市中央卸売市場の市場関係者でつくる「岡山県お魚普及協会」の協力で瀬戸内などの新鮮な魚介のおいしい食べ方などを紹介しています。
旬の魚の魅力を教えてくれるのは、倉敷市茶屋町早沖に店を構える、明治３１年創業の老舗鮮魚店「魚春」５代目の光畑孝治さん（４７）。岡山市中央卸売市場の関係者でつくる岡山県お魚普及協会の理事であり、若手料理人への指導や子供たちへの魚食教育にも取り組んでいます。前回は岡山を代表する地魚「ヒラ」のノリ巻きを紹介しましたが、今回は「煮付け」の作り方やコツを鮮魚のプロに教わります。
◆ママカリと同様に岡山を代表する魚「ヒラ」
ニシン科の魚で、全国で水揚げされたものの多くが岡山へ集まるといわれるほど、古くから親しまれている魚、「ヒラ」。地元ではママカリと同様、岡山を代表する魚です。
前回はこの「ヒラ」を骨切りし、刺し身にしたものをノリで巻いて味わうシンプルな一品を紹介しましたが、今回は「ヒラの煮付け」の作り方を紹介します。
◆小骨の多いヒラの煮付け 調理のポイントは「湯引き」と「調味料を加えるタイミング」
煮付けの調理も刺し身と同様、下処理から。骨切りをして半身にした状態の「ヒラ」に、熱湯をかけて湯引きをしていきます。魚の表面に熱湯を回しかけることで、生臭さを抑えるだけでなく、残っているウロコや汚れも取り除くことができます。煮付けの仕上がりを左右する大切な工程です。
下処理を終えたら、いよいよ煮込みます。一般的な煮魚では最初からしょう油を加えることもありますが、“光畑さん流”は少し違い、湯引きをしたヒラに酒、砂糖だけを入れて煮て、一度沸騰させます。
魚にじっくり熱を通しながら下味を付け、後からしょう油とショウガを加えます。しょうゆを後入れする方が、しっかりと風味が身にしみ込むのだといいます。その後、落とし蓋をして中火で約１０分。じっくり煮含めれば完成です。出来上がった煮付けの香りがスタジオに広がっていきます。
◆「箸がすっと入る…」身の柔らかさに加え「ふわふわでしっかりとしたうま味」にご飯が進む
試食した出演者たちからは絶賛の声が上がりました。「ご飯が進む。朝ご飯に食べたい」という声や、「箸がすっと入るほど身が柔らかい」「骨が全く気にならない」といった感想が続出。さらに、「ショウガとしょう油が優しくしみ込んでいる」「ふわふわでうま味がしっかり感じられる」と、その味わいに驚いていました。
◆鮮魚のプロも「味は一級品」と太鼓判！ 骨切りは魚屋さんにお任せでもＯＫ
小骨の多さから敬遠されることもある「ヒラ」ですが、適切な骨切りと丁寧な調理によって、光畑さんも「味は一級品。骨切りできる魚屋がいないとなかなか食べづらいが、岡山の地魚なのでぜひ一度食べていただきたい」と太鼓判を押します。
「魚へんに岡山」と描写されるほど、岡山の食文化と深い結びつきを持つ「ヒラ」。刺し身のノリ巻きで上品な味わいを楽しむのも魅力ですが、ふっくらと炊き上げた煮付けからは、また違ったおいしさを感じることができます。ぜひ一度、その深いうま味を堪能してみてはいかがでしょうか。
