北アルプスを望む安曇野の静かな別荘地に、日本では数少ない「シャルキュトリー」の専門店があります。店を切り盛りするのは、フランスで国家最優秀職人のもとに弟子入りし、本場の技を徹底的に磨いた女性シェフ・中村真子さんです。華やかな高級料理とは一線を画す、フランスの田舎に息づく保存食の哲学。それを長野県の大地で体現しようとする職人の姿を追いました。
■「フランス料理のイメージと違う」
「シャルキュトリー」とは、豚肉を加工して作るフランスの食文化のことです。パテ、リエット、ソーセージなど、保存を目的に生まれた料理群を指し、日本では専門店そのものが珍しいといいます。
夫の鷹さんも「シャルキュトリーの専門店はなかなかない」と認める通り、テイクアウト専門店「シャルキュトリーリュース」はその希少な存在のひとつです。
真子さんがこの世界にひかれた理由は明快です。「新しい食材より、地元のものとか手に届く食材をいかにおいしく食べ続けられるか、という考え方が魅力かなと思う」。
高級食材を競うのではなく、豚肉と季節の野菜と土地の知恵で最高の味を作り出すー。
そのシンプルさの中にこそ、シャルキュトリーの奥深さがあります。
■21歳で渡仏、MOF職人に師事
高校卒業後、ホテルで調理師として働き始めた真子さんは、21歳で単身フランスへ渡り、一ツ星レストランに勤務しました。
しかし、現地で出会ったシャルキュトリーの世界がすべてを変えました。
転身を決意した真子さんは、フランスの国家最優秀職人賞「MOF（Meilleur Ouvrier de France）」の称号を持つ師匠のもとで、その技を徹底的に学びます。
修業の地はフランス北西部・ブルターニュ地方で、リンゴとそばが特産のこの土地との縁が、後の安曇野移住という選択にもつながっていきます。
2021年にはシャルキュトリーのメニューのひとつ「パテ・クルート世界選手権」で、優勝シェフのアシスタントを務めるなど、常に第一線で腕を磨き続けました。
■「最終的に辿り着いたのが安曇野」
「将来独立するときは田舎がいいなと思って、たどり着いたのが安曇野ですね」と真子さんは話します。
修業地ブルターニュとの共通点であるリンゴ、そば、清らかな水、そして豊かな食材に恵まれた大地が決め手でした。
2017年に移住し、販売を担当する夫・鷹さんとともに店をオープン。
「2人で共有しあって納得して出しているので、いなくてはならない存在」と真子さんが語る二人三脚の体制が、この店の大きな強みになっています。
■2時間半の煮込みが生む旨み
店の象徴的な一品が「豚肉のリエット」。
フランスでこの料理に出会ったことが、真子さんのシャルキュトリーへの転身を決意した原点でもあります。
使用するのは北安曇郡池田町産のブランドポーク「信州吟醸豚」で、「融点が低くてくちどけがよい、加工肉に向いている」といいます。
ニンニク、オニオン、香草などをラードでじっくり香りを引き出した鍋に、焼いた肉を入れ、2時間30分ほど煮込みます。
ほろほろになった肉を取り出し、煮汁をこして再び煮込んだあと、夫・鷹さんが手で肉をほぐしながら小骨を丁寧に取り除きます。
「また別の人が見るといいので」という言葉には、二人で品質を守るこだわりがにじんでいます。
「香りはフランス料理としてはすごく重要。香りで楽しませる。そこでおいしさが始まっている」そう語る真子さんにとって、香りはすべての料理の出発点です。
■地域をつなぐ、おいしさの連鎖
真子さんのリエットに魅了されたパン店があります。
安曇野市の県産小麦にこだわった「あづみのるベーカリー」の店主・小池稔さんは、6年前からリエットを使ったサンドイッチを作り続けています。
「食べたときの豚肉の繊維がしっかり。口の中で溶けていくような滑らかな感じがすごくおいしい」と小池さんは絶賛します。
カンパーニュ生地にリエットをたっぷり挟み、自家製の酢漬けキャロットを加えた「リエットサンド」は「お客さんからは一つの料理みたいと言われる」という人気メニュー。
地域の作り手同士がつながりながら、おいしさが循環しています。
「極力、地元の食材を使う」という真子さんの姿勢は、季節のメニューにも色濃く反映されています。
キッシュの野菜も、2月は「松本一本ねぎ」、4月は「ふきのとう」、5月は「新玉ねぎ」と、安曇野の旬そのものが皿の上に刻まれていきます。
中村真子さん：
「丁寧に作ることが第一前提にあって、あとは楽しみながら作る。シェフが楽しんで作っているんだなということがお客さまには伝わるような料理を心がけています」
フランスの音楽を流しながら踊るように料理を続けるその姿が、すべてを物語っています。
※この記事は、 2026年6月26日にNBS長野放送でOAした「フォーカス信州 信州クラフトの味２～食卓を彩る匠たち～」をもとに構成した内容です（全3回の記事その2）
