年に２度旬を迎える魚！？「カマス」の魅力は鮮魚のプロおすすめの「塩焼き」で味わえるホクホク食感【瀬戸内旬紀行　岡山・香川発】

ＯＨＫ岡山放送＜岡山・香川エリア＞で月曜から金曜午後３時４７分から放送中の情報番組「なんしょん？」で、岡山市中央卸売市場の市場関係者でつくる「岡山県お魚普及協会」の協力で瀬戸内などの新鮮な魚介のおいしい食べ方などを紹介するコーナー「瀬戸内旬紀行」。

今回は瀬戸内の海を知り尽くす“魚のプロ”原田屋鮮魚店の原田徹美会長とともに、初夏に向けて旬を迎える魚「カマス」の魅力を紹介する。

◆銀色の光沢、細くてすらりとした体…獲物は鋭いキバのような口で「噛んだら離さない」

カマスは、細長くすらりとした体に銀色の光沢を持つ。

さらに特徴的なのは、前に大きく突き出た口。鋭く並んだ牙のような歯で、小魚をすばやく追いかけて捕食する肉食魚として知られていて、原田会長も「噛んだら離さない」と表現した。

その見た目のインパクトから、店頭で目にしたことがあるという人も多いのではないだろうか。

番組では「カマス」は魚へんに何と書くのかという“魚の漢字クイズ”も実施。出演者たちはそのカマスの特徴から、口が大きいから「口」、歯が鋭いから「牙」などを連想して回答したが、残念ながら正解者は現れず。

正解は画像のとおり。身近な魚にもかかわらず、あまり見慣れない漢字にスタジオは盛り上がった。

カマスには旬が「年に２回」あるという特徴もある。

原田会長は「５月から６月の今が産卵の時期で、脂が一番乗っている。１０月～１２月にも旬がある。身が締まっておいしい」と語ります。

スタジオには「鮮度がいい」と原田会長が太鼓判を押すほど、まっすぐ、すらりとしながらも栄養をたっぷり蓄えた愛媛県産のカマスが用意された。

その取れたてのカマス。おすすめの調理法として原田会長は迷わず、「塩焼き」と挙げた。「焼き魚が一番美味しい。薄塩で、表５分、裏５分くらい焼くのがポイント」と具体的な焼き方も紹介した。

焼き上がったカマスを試食した出演者たちからは「身がきれいにほぐれる」「ホクホクして柔らかい」と、その食感に次々と驚きの声。焼き魚は時間が経つと硬くなりがちなイメージがあるというが、想像以上のやわらかさと旨味に「すごい。おいしい！」「口の中で身がほどけていく」と絶賛の声が上がった。

原田会長も「シーズンですからね」と胸を張るカマスの塩焼き。まさに旬ならではの一皿だ。

カマスは、スーパーなどでは鮮魚のほか干物として販売されることも多く、どちらの状態でも楽しめるのも魅力。

それでも原田会長は「やっぱり塩焼きが一番」と語り、小骨がやや多いのも、焼いて食べることで、骨を気にせずおいしく楽しめるという。

家庭でも塩焼きなどで楽しめるカマスの店頭での選び方について原田会長は「光沢と目の輝き、そしてウロコがしっかりついているものがいい」と語った。

特に、皮にウロコが多く残っているものほど鮮度が高く、澄んだ黒い目、そして銀色に輝く、光沢のある体。この３つが新鮮なカマスを見分けるポイントだという。

初夏に向けて旬を迎え、シンプルな塩焼きで味わえば、ホクホクとした食感と上品なうま味を存分に楽しむことができる「カマス」。家庭でも手軽に取り入れやすい一尾として、食卓に並べてみては。

（岡山放送）

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