干物の可能性は無限大!おいしい干物を家庭でも

家での時間が増えたことにより、自宅で「干物」を作る人が増えている。プロに聞く、「干物」の作り方を紹介する。

間宮商店 代表取締役 間宮徳昭さん:
干物は調理の仕方によっておいしさが変わります。干物の可能性は無限大です

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今回、干物作りを教えてくれるのは、宮城・塩釜市で干物店を営む間宮徳昭さん。
間宮さんの店では、熟練の技で新鮮な魚を干物に仕上げて販売している。

ーー干物の魅力は?

間宮徳昭さん:
やはり鮮魚では味わえない、うまさの深みですかね。干すことによって、水分も抜けて味も凝縮しますし、熟成によって味に深みが出ますね。しっかり作った干物はおいしいので、ぜひご家庭でも食べていただきたいです

プロに聞く!自宅で簡単「干物の作り方」

早速、家庭でもできる干物の作り方を教えていただいた。

梅島三環子アナウンサー:
干物を作るということですが、きょうはどんな魚を使いましょうか?

間宮徳昭さん:
きょうは、イワシです

梅島三環子アナウンサー:
イワシ!?

間宮徳昭さん:
これから梅雨の時期に入ると、おいしい脂がのったイワシがたくさん獲れるので。脂のうまみがイワシの特徴ですので、それを活かした干物というのが良いかなと思います

干物に適した魚は、脂のりと鮮度が良いもの。
頭の周りが赤くなく、色が鮮やかで、身がふっくらとしたものを選ぶのがポイント。

間宮徳昭さん:
まずは、頭を落とした方が調理しやすいので、頭を落としていきますね

次に、内臓をきれいに取り出し、お腹の方から魚を開く。

ここからが重要なポイント!

間宮徳昭さん:
血が生臭さの原因になりますので、臭いのするところはしっかり取っていただくというのが、おいしい干物の秘訣になります

歯ブラシを使い、血をきれいに流していく。
この細かい作業が、魚の生臭さを消すポイント。

血を洗い流したら、水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取る。

間宮徳昭さん:
塩漬けの作業に入りたいと思います。うまみを決めるのが塩なので、しっかり塩水を作っておいしい干物を作っていきたいと思います

おいしい干物を作るのに最適なのが、5パーセント濃度の塩水。
これに魚を漬け込み、冷蔵庫で1時間置く。

1時間後、身にしっかり味が染み込んだところで、もう一度、水分を拭き取る。
次は、いよいよイワシを干す作業。

梅島三環子アナウンサー:
これから干すということですけれども、どうやって干していくんですか?

間宮徳昭さん:
きょうは、「脱水シート」を使ってやっていきたいと思います。脱水シートを魚に挟んでもらって、冷蔵庫に入れて一晩置いてもらうと、家庭で簡単に干物作りができちゃう

梅島三環子アナウンサー:
じゃあもう一切、天日干ししないんですか?

間宮徳昭さん:
そうですね

脱水シートで魚をくるみ、冷蔵庫で寝かせるだけで、干物ができちゃうという。
実際に、12時間ほど寝かせたものがこちら…

梅島三環子アナウンサー:
魚の身が、ギュッと締まっている感じがしますね

間宮徳昭さん:
よく見ると表面に膜ができているんですけれども、これが干物の特徴の膜なので、ある程度、水分は抜けているのかなと思います

冷蔵庫の中で干した「イワシの干物」は、どんな味なのか?
焼き魚にしていただいた。

梅島三環子アナウンサー:
いただきます。身の締まり良いですね。簡易的なものでもこんなにおいしくできるんだなってちょっとびっくりするくらいですね

間宮徳昭さん:
魚自体、相当ポテンシャルがありますので、ちょっとした工夫で、家庭でもこれだけおいしく食べられるという、そういうことを皆さんに知っていただけるとうれしいなと思います

梅島三環子アナウンサー:
魚のうまみがより凝縮されて引き立つというか、味も濃いですよね

干物には味がしっかりと染み込んでいるため、簡単な調理でいろいろな料理に生かせる。

干物をアレンジしてさらにおいしく!

続いて、干物のアレンジメニューを紹介。
教えてくれるのは、「間宮商店」店長の入澤さん。

梅島三環子アナウンサー:
そのまま食べてもすごくおいしかったんですけれども、さらにアレンジするんですか?

入澤美由紀さん:
今回は、イワシのマリネを作っていきたいと思います

梅島三環子アナウンサー:
マリネ?干物を使ってですか?

使う材料は、イワシの干物(3枚におろしたもの)・たまねぎ 4分の1個・パプリカ 4分の1個・レモン 3枚・酢 大さじ3・オリーブオイル 大さじ1・塩/コショウ ひとつまみ。

調理はとっても簡単!
密閉袋に調味料、野菜、レモン、そして焼いたイワシの干物を入れて空気を抜いたら、冷蔵庫に入れ15分ほど置くだけ。

あっと言う間に、「イワシの干物マリネ」が完成。
和食の干物が、洋食に生まれ変わった。

梅島三環子アナウンサー:
いただきます。合いますね、マリネと干物。焼いた感じの香ばしさとマリネの酸味と、本当に相性が良いですよね

入澤美由紀さん:
臭みを消すために、いろいろなものを加えなくてはいけなくなるんですけども。干物にして臭みがない状態にしたことで、何も必要がありません

マリネの他にも、パスタやチャーハンに干物をトッピングするだけで、ワンランクアップした料理になる。
みなさんも試してみては?

(仙台放送)

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