辻口博啓のショコラが10連続金賞！「まさに芸術」と絶賛された“発酵×発酵”の秘密とは？

石川県七尾市出身で、国内外で活躍するパティシエ、辻口博啓氏がオーナーショコラティエを務める「LE CHOCOLAT DE H（ルショコラドゥアッシュ）」が、世界最大級のチョコレートの祭典で発表されるショコラ品評会「C.C.C.」で、最高評価であるゴールドタブレット（金賞）を10回連続で受賞する快挙を成し遂げた。受賞作のテーマは「発酵と発酵のマリアージュ」。日本の発酵文化と、カカオの発酵から生まれるショコラを掛け合わせ、審査員から「まさに芸術」と絶賛された4粒のショコラが生み出された。

10年連続の快挙、テーマは「発酵」

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世界的に権威のあるショコラ愛好家の会「Club des Croqueurs de Chocolat（C.C.C.）」がフランス・パリで開催する世界最大級のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」。その中で発表される品評会で、辻口博啓氏のショコラトリー「LE CHOCOLAT DE H」が10回連続となる最高評価ゴールドタブレット（金賞）を受賞した。

今回、栄誉に輝いたのは「発酵と発酵のマリアージュ」をテーマに掲げた4粒のショコラだ。日本が古くから育んできた糀や味噌、甘酒などの発酵文化。そして、カカオ豆の発酵から生まれるショコラもまた発酵食品の一つである。この異なる発酵文化の出会いから生まれる、奥行きのある旨み、香り、甘みを一粒のショコラに表現したのが、受賞作『Fermentation²（フェルマンタシオン2乗）』だ。素材の個性を重ね合わせ、4つの異なる味わいに仕立てられている。

発酵と発酵が生む4つの味わい

『Fermentation²』は、「紅茶ベリー」「ビネガーペッパー」「みそバナナ」「糀とライチ」という4種類のショコラで構成される。価格は税込2,700円だ。

日本古来の発酵とショコラという発酵食材を掛け合わせることで、素材と素材の出会いから生まれる新たな味わいを一粒一粒に込めたという。審査員からは、それぞれのショコラが持つ個性豊かで繊細な味わいの構成に高い評価が寄せられた。この偉業は、ショコラの可能性を日々追求し、日本の素材や文化と融合させることで、日本から世界へ発信する同ブランドの理念を体現するものだ。

「まさに芸術」と絶賛された一粒

中でも高い評価を受けたのが「紅茶ベリー」だ。審査員からは「まさに芸術」との賛辞が贈られたという。「紅茶ベリー」は自然の花々とフルーツをブレンドした、華やかで気品ある香りの「北欧紅茶」を使用したガナッシュだ。ブラックベリーの甘み、カシスの酸味、ラズベリーの香りが調和したガナッシュにパートドフリュイを重ねたことで、その味わいは、カシスとラズベリーの果実味が際立ち、シルクのようになめらかで軽やかな口どけとの調和が高く評価された。華やかな味わいがより洗練された一粒となっている。

日本の伝統的な発酵食材である麹を取り入れた「糀とライチ」も、審査員から高い評価を獲得した。糀甘酒の華やかで甘い香りと米糀の旨みに、珠洲の塩のまろやかな塩味が糀の自然な甘みを引き出したショコラオレガナッシュ。そこに、フローラルで花のような香りを連想させるライチのショコラノワールガナッシュが糀の発酵の香りをやさしく包み込む。やさしく繊細で独創的な味わいに加え、食べ終わりに広がるライチの花を思わせるフローラルな香りが、審査員の期待に応える印象的な余韻を生み出した。

個性的な素材が響き合う衝撃

残る2粒も、個性的な素材同士が響き合う独創的なショコラだ。「ビネガーペッパー」は、熟成したホワイトバルサミコの甘みと爽やかな酸味、フルーティーなパッションフルーツのガナッシュに、柑橘を思わせる香りのティムットペッパーを効かせたガナッシュ、そしてヘーゼルナッツのプラリネを合わせている。バルサミコの芳醇な味わいの中にスパイスが漂い、華やかな香りと共にナッツの甘みが広がる。

一方、「みそバナナ」は米糀味噌と糀甘酒による、米由来の自然な甘みとコクをショコラオレのガナッシュに凝縮。カカオピューレのパートドフリュイ、そしてバナナとレモンの濃厚で軽やかなガナッシュを重ねた三層構造だ。発酵から生まれる旨みや、発酵食品であるカカオ、その傍らで育つフルーツが必然的にマリアージュした一粒に仕上げられている。

発酵の可能性を探求し続ける

オーナーショコラティエの辻口博啓氏は、今回の受賞について次のようにコメントしている。
「日本の豊かな風土が育んだ先人たちの発酵技術は、現代の日本食の礎そのものです。特に、米を発酵させて生まれる糀は、多彩な味覚の入り口となり、さまざまな素材と融合することで、さらなる進化を遂げてきました。素材が時間とともに変化し、結びつき、進化していく。その過程から生まれる、まだ誰も知らない味わい。私たちは、その可能性の極みをショコラというかたちでこの世界に生み出すことで、新たな感覚や発見の波紋が広がっていくと考えています。その発酵の可能性をC.C.C.にお届けできたことを、心より光栄に思います」

また、辻口氏は「この度の受賞に感謝するとともに、これからも発酵の可能性を探究し、ショコラの新たな世界を創造します」と、今後の抱負を語った。