OHKで月曜から金曜午後３時４７分から岡山・香川エリアで放送中の情報番組「なんしょん？」で、岡山の旬の魚介類を紹介するコーナー「瀬戸内旬紀行」。
岡山市中央卸売市場の市場関係者でつくる「岡山県お魚普及協会」の協力で瀬戸内などの新鮮な魚介のおいしい食べ方などを紹介しています。瀬戸内の海を知り尽くす“魚のプロ”原田屋鮮魚店の原田徹美会長とともに、家庭の食卓でおなじみの魚「アジ」の奥深い世界に迫ります。
■スタジオに登場した４０センチの「アジ」の存在感に圧倒
「アジ」は背が青く、腹が銀色。そして体の横にゼイゴと呼ばれるザラザラした硬いウロコが並ぶのが特徴。昔から味の良さで親しまれ、さまざまな料理で私たちの食卓に並んできた魚です。
一般的にスーパーなどで見かけるアジは約１５センチですが、この日スタジオに用意されたのは、なんと体長約４０センチと、ひときわ存在感を放つ大きなアジ。出演者も「水族館ですら見たことがない」と、その大きさに驚いていました。
■１年を通して店頭で購入可能だが…アジはなぜこの時期が「旬」なの？
１年を通して見かけることの多いアジだが、なぜこの時期が「旬」なのか。
原田会長によると「水温が上がるとプランクトンや小魚が増え、産卵に向けてエサをしっかり食べるようになる。その分脂が乗って、非常においしくなる」と理由を話しました。６月に入り、栄養を蓄えたアジは、まさに旨味のピークを迎えています。
■魚の漢字当てクイズ！「アジ」って魚へんに何と書く？
番組では「魚の漢字当てクイズ」で、出演者に「アジ」は魚へんでどう書くかが出題されました。寿司店などで見ているはずが…硬いウロコを持つイメージもあり、解答するのに悪戦苦闘。
正解は、魚へんに「参」と書き「鯵」。集団で行動する魚であることから「参集」の「参」が使われたという説や、旧暦の3月に旬を迎えていたことに由来する説、さらには味が良すぎて「参ってしまう」ほどであることから名付けられたなどの諸説があるといいます。
家庭の食卓で身近な魚ですが、その背景には興味深い由来が隠されていました。
■鮮度抜群の京都・舞鶴直送の「アジ」 プロの技が光る下処理と三枚おろしのコツ
今回スタジオに登場したアジは京都・舞鶴で前日に水揚げされたもの。朝一番で岡山に到着したという鮮度抜群のアジを刺身にして味わうことになり、原田会長がコツを説明しながら見事な包丁さばきを披露しました。
まずは特徴的なゼイゴを取り除く作業から。原田会長は尾の方向に包丁を入れることで、硬いウロコもスムーズに処理できるといいます。そのゴリゴリとした音に出演者も反応。手際よく処理をしながら「手を切ることなくスッと取れる」と説明しました。
骨がしっかりしているため比較的さばきやすいアジは、原田会長によってあっと言う間に三枚におろされていきます。その間、刺身以外の味わい方について原田会長に聞くと「塩焼き、煮付け、フライ、ムニエル。何でもできますね」と、幅広く調理法を紹介してくれました。
■身の背側と腹側で“赤白”のコントラスト 艶やかな、味わいのある刺身にするための「切り方」
アジの皮を引いた身の部分は、背側の赤みと腹側の白さのコントラストが美しく、見るからに鮮度の良さが伝わってきます。
さらに、しょう油がなじみやすくなるように切れ目を入れる一手間を加えることで、見た目は艶やか、味わいもアップ。完成した刺身の表面はキラキラと輝き、まさに食欲をそそる一皿となりました。
■「本当にアジ？」と思うほど甘くてトロッと肉厚…出演者も脂乗りに思わず“降参”
完成したアジの刺身を試食したＯＨＫ・藤本紅美アナウンサーは「コリコリでプリプリ。身が柔らかくてしょう油が程よく浸み込んでいていい。噛むほどに甘みが広がる。脂乗りが本当に美味しい」と絶賛。出演者たちからも「本当にアジなのかと思うほど甘い」「肉厚でトロッとしている」「漢字のように”参った”」といった声が続々と上がりました。
■新鮮なアジの選ぶ決め手は「黒々とした目」と「体に光沢があるもの」
新鮮なアジのおいしさを左右するポイントとして、原田会長は「一番大事なのは黒々とした「目」と「光沢」」を挙げました。購入する時は目が黒く澄んでいて、体にしっかりと光沢があるものをすすめます。
刺身、塩焼き、煮付けなどバリエーションが豊かなアジ。今回の三枚おろしのコツなどを参考に、ぜひ食卓で「旬のアジ＝味」を楽しんでみてはいかがでしょうか。
