新米の季節がやってきた。富山生まれのブランド米「富富富」も今月19日から販売が始まり、店頭に並び始めている。しかしせっかくの新米も、炊き方ひとつで味わいは大きく変わるという。35年以上コメの研究に携わり、「富富富」の開発にも関わった富山県農業研究所の村田和優さんに、おいしく炊くためのポイントを教えてもらった。
まずは「正確に量る」ことから
村田さんが最初に挙げるのは、お米の計量だ。「必ずこの計量カップで、1合180ccをしっかりと計量することが大事」と話す。炊飯器付属の計量カップに少し多めに入れ、すりきりにするのが基本。新米は水分が多いため、水が多すぎると味が薄くべちゃつき、少なすぎると硬くなってしまう。正確な計量が、その後の水加減の精度を左右する。
炊く量についても目安がある。最大炊飯量の約3割から7〜8割の範囲が理想で、5.5合炊きの炊飯器であれば2合から4合が「一番おいしい炊き上がりが期待できる」という。
「やさしく研ぐ」が鉄則
コメ研ぎでは、力を入れてかきまぜるのはNGだ。お米が割れて食感を損なう原因になる。やさしく20回ほど研いで水を替え、これを3回繰り返す。
こだわりたいのが、最初に入れる水だ。「コメは一番最初に入れた水をとても吸いやすい」と村田さん。最初の一回は市販の水を使い、その後は水道水でも問題ないとのことだ。「富山の水道水はおいしいので、水道水でも全然問題はない」と話す。
浸水と蒸らしを丁寧に
研いだあとは、十分に水を吸わせる浸水が重要だ。夏なら30分、冬は60分を目安に水に浸す。
水加減は、新米の場合は目盛りよりも少なめに。「『富富富』の場合、少し固めに炊いたほうが旨味、甘味、また粒立ちの良さをより実感することができる」という。
炊き上がったら15分ほど蒸らす。蒸らしが不十分だと水分にムラが生じ、べちゃっとした食感になってしまう。最後は釜の周りを一周させてから十字に切り、お米を潰さないよう外側から大きくひっくり返すのが村田さん流だ。
水加減を「楽しむ」感覚で
「大さじのスプーン1杯分の水でも、味わいは変わってくる。個人によって好みは変わってくるので、水加減を探るのも楽しんでいただくポイントだと思う」と村田さんは語る。
適した水加減は品種やお米の状態によっても異なる。まずはお米を正確に量り、炊飯器の目盛りを基本にしながら、少しずつ自分好みの一杯を見つけていくのが、新米の季節をより豊かに楽しむ近道だ。
（富山テレビ放送）
