新米がおいしい季節です。
でも、せっかくの新米も、炊き方で味わいが変わるといいます。
ポイントは何かおいしい炊き方をプロに教えてもらいました。
実りの秋を迎え、店頭には新米が並び始めています。
富山生まれのブランド米「富富富」も、今月19日から販売が始まりました。
新米をよりおいしく味わうには、どう炊けばいいのか…
35年以上のコメの研究で「富富富」の開発にも携わった富山県農業研究所の村田和優さんが「富富富」の炊き方で初めに挙げるポイントは…
＊県農業研究所 村田和優さん
「必ずこの計量カップで、1合180ccをしっかりと計量することが大事」
まず大切なのが、炊くお米の量を正確に量ること。
炊飯器に付属する計量カップに少し多めに入れ、すりきりにします。
＊県農業研究所 村田和優さん
「（新米は）水が多いと味が薄くなりべちゃつく。逆に水が少ないと硬くなってしまうので、しっかりと計ることが大事」
次に挙げるのが炊飯器で炊く時の量です。
＊県農業研究所 村田和優さん
「（最大炊飯量の）約3割から7、8割ぐらいの間で使うのが良い。（今回の炊飯器は）5.5合炊きなので、2合から4合ぐらいの範囲で炊くのが、一番おいしい炊き上がりが期待できる」
お米の量が少なすぎたり、多すぎたりすると内釜の目盛りで水加減を正確に合わせるのが難しくなるといいます。
ここからが炊き方の本題。
まずは、「コメの洗い方」です。
表面のぬかや汚れを落とすためでぬかを十分に取り除くかどうかが重要になります。
しかし、力を入れてかきまぜるのはNG。
お米が割れる原因になって、食感を損なってしまいます。
やさしく研ぐのがポイントです。
ここで、こだわって欲しいのが、最初に入れる水です。
＊県農業研究所 村田和優さん
「コメは一番最初に入れた水をとても吸いやすい。今回は市販の水を使って、最初に軽く洗う。その後は水道水使っていただいても構わない。富山の水道水は美味しいので、水道水でも全然問題はない」
コメ研ぎは優しく20回ほど研いで水を替える。
これを3回繰り返します。
次にお米がふっくらと炊けるように、十分に水分を吸わせることが大事です。
炊飯器によっては浸水から蒸らしまで自動で行ってくれるものもありますが夏なら30分、冬は60分を目安にして水に浸すのが基本です。
そして「水加減」
新米は、水分が多く含んでいるので、目安となる目盛りよりも、少なめの水で炊きます。
＊県農業研究所 村田和優さん
「『富富富』の場合、少し固めに炊いたほうが旨味、甘味、また粒立ちの良さをより実感することができる」
ごはんが炊けたら、15分ほど蒸らします。
蒸らしが不十分だとごはんに含まれる水分にムラがあり、ベチャっとした食感になってしまいます。
＊リポート
「お米のしっかりとしたいい匂いがします」
＊県農業研究所 村田和優さん
「ピカピカしていて、白くておいしそう」
＊県農業研究所 村田和優さん
「粒立ちを味わってもらうために、コメをできるだけ潰さないように混ぜていただきたい」
まず釜の周りを一周。
続いて十字に切り、お米を潰さないよう、外側から大きくひっくり返します。
＊リポート
「今まで食べたお米で一番おいしいです。おかずが何もない状態でも物足りなさを感じない。甘みもあって、すごくおいしいです」
コメに合わせた水加減の調整。
炊き方を少し見直すだけで、新米のおいしさをさらに引き出すことができると言います。
＊県農業研究所 村田和優さん
「大さじのスプーン1杯分の水でも、味わいは変わってくる。個人によって好みは変わってくるので水加減を探るのも、楽しんでいただくポイントだと思う」
今回は「富富富」でしたが、適した水加減は品種やお米の状態によっても変わります。
まずはお米を正確に量り、炊飯器の目盛りを基本にしながら、少しずつ自分好みの水加減を探してみるのが良いということでした。
