大手スーパーでも販売されている最新フード「代替食品」。家畜の飼育に比べて環境への負荷が小さいとされる「大豆ミート」は年々市場を伸ばし、3年後には40億円にまで拡大すると予想されている。本物の肉と食べ比べてみても、どちらが代替食品か見分けがつかないほどだ。
イトーヨーカドーでは2021年の春から全店舗の“精肉コーナー”で「大豆ミート」を販売していて、売上も上々だそう。進化する「代替食」を調査した。
本物と代替食品を食べ比べ！ どちらが正解？
吉原アナが訪れたのは、ホテル・W大阪。村山茂総料理長に、代替食品を本気で調理してもらった。
本物の食材を使ったメニューと食べ比べて、味の区別がつくのかを検証する。「アナウンサ18年目で数々のグルメリポートを体験した」と豪語する吉原アナは、代替食品を使ったメニューを当てることができるのだろうか。
豆腐で作られたうに
1品目で使うのは、「うにのようなビヨンドとうふ」。その名の通り豆腐を原料とした代替食品で、うには使用されていない。村山総料理長は、本物のうにと「うにのようなビヨンドとうふ」をそれぞれ使って調理を始める。
村山総料理長：
うにのプリンを作っていきます。代替食品は、一口目食べたときにすばらしく海の香りがして…“うにを食べた感”があると思う
2つのカクテルグラスにきれいに盛り付けられたのは、「雲丹のブランマンジェ キャビア添え」。自家製のコンソメゼリーに贅沢にキャビアを添え、海の香りを加えた。
吉原アナ：
見た目はほとんど分からないです。おいしい、コクあるなあ…。（A）はなかなかとろけない、存在感を出してきてます。（B）はとろけるような味わいでしたね。代替食品は（A）です
果たして正解は…？
村山総料理長：
（B）が豆腐です
吉原アナ：
こっちが豆腐？うそ！磯の香りしましたよ
村山総料理長：
それだけよくできているということです
吉原アナ：
よくできてますわ…
"こんにゃく"でできたお刺身…そのお味は？
続いては、こんにゃくでできたお刺身「まるで魚シリーズ」を使ったメニュー、「イカそうめんと焼き茄子 唐墨と香味野菜添え」だ。
村山総料理長】：
どっち？…あ、こっちか
と、シェフも困惑するほどに見た目はそっくり。吉原アナは、今度こそ代替食品を当てることができるのだろうか？
吉原アナ：
（A）は柔らかい感じのイカの食感です。（B）は硬いですね…私は、イカは硬いものだと思って生きてきました。代替食品は（A）です！
正解は…（A）！
吉原アナ：
うれしい…ただコンニャクとは思えなかった。“柔らかいイカ”で十分通じます
カシューナッツでできたフォアグラに唸る！
最後は、カシューナッツから作られたフォアグラ。表参道の「WAYBACK BURGERS」で、普段はハンバーガーとして販売されている。鉄板を用意した村山総料理長は、おいしそうな香りを漂わせながら焼き始めた。
吉原アナ：
いい匂いですね…匂いでもう惑わされてるな…
真っ白なお皿に盛りつけられた、「牛フィレとフォアグラの鉄板焼き トリュフソースロッシーニ風」。吉原アナは、“どの食材”が代替食品かを知らずに食べます。代替食品のフォアグラを使っているのは（A）だが、果たして…
吉原アナ：
フォアグラ濃厚…おいしい。お肉を包み込んでる感じ。最初にくるのはやっぱりフォアグラだったなあ。…（B）の肉はしっかり弾力がある感じですね。フォアグラはそんなに違いを感じませんでした。おそらく牛フィレ肉なんですよ、代替食品が。本気で当てに行きます。代替食品は（A）です！
村山総料理長も笑いを隠せない迷走ぶりだったが、奇跡的に正解！ただし…
村山総料理長：
お肉は全く同じ部位の同じポーションで、同じところなんです
吉原アナ：
え？！…フォアグラが違うの？
村山総料理長：
原料はナッツです
吉原アナ：
ナッツ！？こんな味出せるんですか？
こうじで発酵させることで、濃厚な風味とねっとり感を再現した代替食品のフォアグラ。吉原アナは、見事にだまされてしまったようだ。
吉原アナ：
フォアグラの良い部分だけ出して、口のなかですぐ溶けるんです。変幻自在、マジック。恐れ入りました。すごい！すごいわあ…
驚きの進化を遂げた代替食品。食の世界では、他にも3Dプリンターで印刷する「肉」「おでん」、「お寿司」など、さまざまな研究が進んでいる。
SDGsな最新フード、これからも目が離せない。
（関西テレビ「報道ランナー」2022年9月22日放送）
