苦境にあえぐ飲食業界の中でも、大人気の“回転寿司”。
今回の「スゴ撮」は、都内に続々とオープンする回転寿司チェーンの「進化系おすし」を調査した。
めざましテレビが調べたところ、 2021年に入り13店舗の回転寿司店が、23区内にオープンするなど回転寿司がいま人気の理由、そのワケは…。
男性：
回転寿司のクオリティーではないですね
女性：
満足感がスゴいのでおいしい
宝石のようにキラキラしたおすしなど、 2021年もネタが次々と進化しているというのことだ。
独自開発したマシーンでおいしさアップ
まずめざまし取材班が向かったのは、回転寿司業界で売り上げ10年連続1位を誇る“スシロー”。
現在スシローでは、3種類のキングサーモンを味わえる「富山鮨し人流 鱒の介寿司」330円や、自家製タルタルソースをかけた「炙り赤えびタルタル」165円などが人気だが、
そんなおすしを運んでいるのが…。
渡邊渚アナウンサー：
すごい、レーンが自分のテーブルまで延びています！
席ごとに届く専用レーン「Auto Waiter（オートウェイター）」。注文した商品を、キッチンから自分の席専用レーンまで自動的に届けてくれるシステムである。
FOOD&LIFE COMPANIES PR課・平野叶恵さん：
出来たてをすぐご提供でいるので、手間が浮いている分、おすしにもっと手間暇をかけることができる
そんなスシローで今、一番オススメのおすしが…。
渡邊渚アナウンサー：
キラキラマグロが輝いてます
その名も「マグロ エレス グアパ」330円。
FOOD&LIFE COMPANIES PR課・平野叶恵さん：
エレス グアパというのは、スペイン語で“あなたは美しい”という意味、その名の通り見た目が美しい仕上がりになっている
赤身のマグロと比較してみると、「マグロ エレス グアパ」は宝石のようにキラキラしている。
どのようにしてこのようなキラキラマグロを作り上げているのか？調理工程をスゴ撮する。
まずは、天然マグロの赤身を一口サイズにカットしていく。そしてここからがキラキラの秘密だ。
FOOD&LIFE COMPANIES PR課・平野叶恵さん：
オリーブオイルと生醤油を合わせたものをかけています
かけているのは生醤油と合わせたオリーブオイル。これが、マグロがキラキラになる秘密ということだ。
そのあと、中トロをごまソースで和えたもの、アーモンドペースト、フライドガーリック、ピスタチオをトッピングして完成だ。
渡邊渚アナウンサー：
まぐろにしっかり味が付いていて、とってもおいしいです
次は、2021年、渋谷駅前店や西新宿店などの都市型店舗をオープンしている「くら寿司」。
年間7000万皿も食べられている「極み熟成 まぐろ」110円など数多くのお寿司を提供しているが、
中でも子供を中心に人気なのが“炙り寿司”だ。実はこの“あぶり”、ただの炙りではない。
それが、独自開発した炙りマシーン“あぶれるくん”である。
レーンにおすしを乗せると、赤外線によって徐々に焦げ目がついている。 約40秒できれいな焦げ目が付いたおすしが完成する。
バーナーで焼くよりも効率が良く、ガスの臭いがネタに移らないため、おいしい炙り寿司になるということだ。
そんな“あぶれるくん”を使ったイチオシメニューが「あぶりチーズサーモン」110円。
渡邊渚アナウンサー：
香ばしい香りにサーモンの脂がよく合います
踊りだすほど新鮮な鮮魚を提供
ここからは、いま注目の進化系おすしを紹介する。
教えていただくのは、これまで5000軒以上の回転寿司店を訪れているという回転寿司評論家・米川伸生さん。
回転寿司評論家・米川伸生さん：
“がってん寿司”。独自路線で急成長している回転寿司店で、いわば回転寿司の第7世代ともいえるお店なんです
回転寿司の第7世代、いわゆる新世代のおすしということなのだろうか？4月にオープンしたがってん寿司池袋サンシャイン60通り店を訪れてみた。
渡邊渚アナウンサー：
うわ～！大きい！
職人がとりだしたのは、さばかれる前のタイ。
回転寿司評論家・米川伸生さん：
その日の朝にお店に配達された新鮮な鮮魚を、直前に職人さんがさばいて提供するので、本当においしいおすしが食べられる
そんな新鮮なネタを提供するがってん寿司だからこそ楽しめるというメニューがある。
がってん寿司池袋サンシャイン60通り店・紺野瑠唯店長：
今の時期おすすめの商品は“踊る”おすしです
おすしが踊るとはどういうことなのだろうか？その商品が、贅沢にアワビが1個丸々乗った「踊りあわび軍艦」1貫330円。
これだけでもインパクト大だが、レモンをかけてみると…。
渡邊渚アナウンサー：
わ！本当だ！動いてる！
注文が入ってから、殻を外した新鮮なアワビを使用しているため、レモンをかけるとシャリの上でまさにアワビが“踊り出す”ということだ。
渡邊渚アナウンサー：
コリコリ感がたまらないです。他のお店じゃ中々味わえない新鮮なアワビです
二階建てや最新テクノロジーを使った寿司
続いての進化形おすしは、都内に7店舗を構える「回転寿司 根室花まる」のおすし。
回転寿司評論家・米川伸生さん：
根室花まるの「２階建て寿司」、寿司種が口の中でいっぱいに広がる
ホタテの上に、さらにドン!とホタテを乗せたその名も「【二階建て】生ほたて」638円。
渡邊渚アナウンサー：
口のなかホタテでいっぱい。ぜいたくな一皿です
2階建てで味わえるのはホタテだけではない。「【二階建て】本鮪中トロ」638円。
「【二階建て】キングサーモン」462円ももう一枚。
回転寿司 根室花まる銀座店・黒澤賢太店長：
漁師さんがなかなか魚が余って大変だというところから、役に立てればという思いと、どちらかといえば、採算度外視で頑張ってやっている
さらに、最近関東に初上陸した“進化形おすし”もある。
回転寿司評論家・米川伸生さん：
“九州寿司 炙り寿司虎さん”、 バンクーバーで大人気の寿司店が逆輸入で日本にきた
二子玉川にある“九州寿司 寿司虎 Aburi Sushi TORA”二子玉川ライズ店。
待合室を完備した白を基調としたオシャレな店内では、直火で炙った「炙りサーモントロ」410円など絶品のおすしを提供。
そんな“寿司虎”の進化形おすしが…。
渡邊渚アナウンサー：
うわー！スゴくきれいなマグロ
脂ののったおおきな“マグロ”「熟成 本まぐろづくし」957円。
九州寿司 寿司虎 Aburi Sushi TORA・中村一輝ホール長：
凍結・解凍・熟成の期間を最新のテクノロジーを使って、ネタの素材のうま味を引き出した熟成寿司
ポイントは、最新技術を使った“氷結熟成”と呼ばれる製法。
うま味を落とさずに氷結した魚を、特殊な保存庫に入れ、熟成解凍した結果、通常よりとてもおいしくなるという。
果たして本当に味に変化は起きているのか？科学の力で検証、おいしさの秘密をスゴ撮する。
使用するのは、「味覚センサー レオ」。甘味やうまみなど、人間が感じる5つの味覚を数値化する。
“氷結熟成”する前と後の赤身マグロを計測した結果、
3つの味覚の数値があがっているが、とくにおいしさを表す「うま味」が約0.3ポイントアップしている。
AISSY・鈴木隆一社長：
熟成させるとうま味が上がった。0.3ポイントくらいあがったので、これは95％以上の人が感じられる差
熟成させることでアミノ酸が増え、とれたてのネタよりもうま味が強いおすしになった。
九州寿司 寿司虎 Aburi Sushi TORAは、今後都市部を中心に店舗を拡大する予定だということだ。
（「めざましテレビ」7月19日放送より）
