創業から130年を超える青森の老舗「吉田屋」の弁当を食べた人が、腹痛や嘔吐などの症状を訴えている問題。
青森・八戸市保健所は、弁当から食中毒の原因となる菌が検出されたことなどから、食中毒と断定し、23日付で期限を設けず営業のすべてを禁止処分としました。
被害は全国に波及、9月21日までに、八戸市保健所には21都県270人の被害が報告されており、他にも被害を訴えている人がいるため、今後さらに増えると見られています。
老舗店で起きた、食中毒問題。一体、何があったのでしょうか？
専門家「あり得ない話」食中毒の原因は？
吉田屋の弁当や、体調不良を訴える人から発見されたのは、黄色ブドウ球菌と、セレウス菌。
食品安全教育研究所代表の河岸宏和氏によると、この二つの菌が発見されることは、通常なら「あり得ないこと」だといいます。
食品安全教育研究所代表 河岸宏和 氏：
ブドウ球菌というのは、髪の毛、鼻の周り、手のケガとか爪の中に入っているのです。弁当工場では、必ず帽子をかぶって、マスクをして手袋をしていますから、ブドウ球菌がお弁当の中に入るというのはあり得ないんですよ。普通の工場だと入りません。
それに反して、セレウス菌というのは、どうしてもお米を炊いたときには残ってしまうので、それを制御するというのが大事になります。ご飯を炊いてからすぐに冷やす、盛り付けまでの時間、また販売までの時間。消費期限のうちにセレウス菌によってご飯が納豆のように糸を引くというのは、これもまたあり得ない話です。
行政処分を受け、吉田屋は、ホームページ上で原因について発表。
｢当社は連休を前にして注文に対応するべく、一部の食材（具体的には、米飯）を県外の委託業者より仕入れ、当該食材を用いて一部の弁当を製造いたしました。その際、当社において、当該食材の受入れに当たって必要とされる作業を十分に行いませんでした。その結果、当該食材に付着していた菌が増殖するなどして製造された商品に含まれることとなったと考えております。｣
――十分に作業をしていなかったとはどういう事が考えられますか？
食品安全教育研究所代表 河岸宏和 氏：
お弁当にとって、ご飯というのは非常に大切な食材になります。そのご飯を仕入れるにあたって、どんなところで作っているかという監査をまずすること、次は細菌検査、保存検査、消費期限までの検査をしていく必要があります。その検査さえ行われていれば、起きなかったと思います。私は防げた事故だと思います。
自社の能力を超え、外部発注か
実際に当該の弁当を食べた人によると、「弁当のご飯が納豆のように糸を引いていた」といいます。
河岸氏は、仕入れ業者と吉田屋それぞれ単体では問題が起きていない事から、業者から吉田屋へ運搬する際の、温度と時間に問題があったのではないかといいます。
今回、吉田屋が外部に委託したご飯は700㎏以上。
運搬時は発泡スチロールの箱に袋を入れて、袋の中に10㎏ずつ米飯を詰めてトラックで運搬していました。
吉田屋はこの際、30℃以下での運搬を依頼していましたが、河岸氏によると、一般的な弁当工場ではご飯を炊いたら真空冷却器で冷却してすぐ盛り付けるため、今回、炊飯から盛り付けるまでの保管温度が高く、時間も長すぎることが、問題につながった可能性も。
さらに、吉田屋は普段、平日1日約6000個を製造していましたが、連休前日の15日はその約3倍の1万8816個が製造・納品されており、河岸氏は、「自社の能力を超えた発注を受け、生産管理のできない工場がいいかげんに作った結果ではないか」と指摘します。
弁当59種中 回収したのは12種のみ
食中毒の疑いが発生し、16日には流通を停止。17日には弁当の製造を自粛していた吉田屋ですが、回収対象としたのは59種類ある弁当の内、12種類のみでした。
――調査結果が出る前から、吉田屋は原因がご飯にあると分かっていたのでしょうか？
食品安全教育研究所代表 河岸宏和 氏：
これだけ大きなトラブルというのは、いきなり起きないと思います。というのは、今まで炊飯能力を超えたときに、同じように仕入れたご飯を使っていた経験があると思うんですね。
そのときに、何か例えば糸を引くとか、異臭がするというクレームを受けていたはずなんですよ。そうすると、今回もこういうクレームが来たときに、外から仕入れたご飯が危ないというのは、その瞬間に気づいたと思うんです。
ご飯が糸を引くというのは、温度と時間のかけ算なんです。700㎏たまるまで仕入れ業者で炊く時間がある、トラックの時間がある、盛り付ける時間がある。普通の弁当工場では、ご飯を仕入れるというのがあり得ないんです。炊いたご飯をすぐ冷却して、すぐもりつける。それで消費期限ギリギリまで持たせる、これが基本ですから、注文があるからと言って、一番大切なご飯・酢飯・炊き込みご飯を仕入れるというのは、私は違うのではないかと思います。
(めざまし8 9月25日放送)
