全国的に企業の後継者不足が課題となる中、2年前に親族間で事業承継した豆腐店が敦賀市にあります。昔ながらの味を引き継ぎながらも、先代とは違う独自の戦略で事業を展開する豆腐職人を取材しました。
午前朝6時半。敦賀市・気比神宮近くの豆腐店では、厨房いっぱいにダイズの香りが広がります。
4代目店主の土山良太さん（46）が、豆乳の濃度を調整。「これで全然違うものになる」といいます。
1937年に創業した「林とうふ」の看板商品は、ダイズの旨みが濃厚な「きぬとうふ」。そして、外は香ばしく中はなめらかな絹ごし仕立ての揚げ豆腐「きぬあげ」です。
実はこの店、4年前の2022年に後継者が見つからず、3代目店主・林範夫さんの代で一度のれんを下ろしました。
帝国データバンクの調べによりますと、日本企業の後継者不在率は50.1％にのぼり、約半数の企業が後継者が「いない」または「未定」となっています。
福井県内も例外ではなく、55．3％と全国平均より高い水準となっています。
「林とうふ」が閉店後、その味を惜しむ地元の声は絶えませんでした。こうした中、店の復活に手を挙げたのが範夫さんの甥である土山さんだったのです。
土山さんは市内で飲食店を経営していますが、当時は豆腐作りの経験はありませんでした。
ただ「元々この町で愛してもらい続けてきた豆腐屋だったので、この技術や味がなくなったらもったいない」と一念発起しました。「僕が継げば、この味をみんなにもう一度食べて喜んでもらえるかなと思って」
先代の林さんは「最初は、本当かな？という気持ちで心配したけど『林とうふの名前を消したくない』と言うんで」と申し出を歓迎しました。
営業再開から2年。いまでも先代から技術を学び、アドバイスを受けながら伝統の味を守り続けています。
その一方で、変えたこともあります。
1年ほど前に冷蔵車を導入し、市内の青果市場で毎週土曜に出張販売を始めたのです。
「店舗だと買いに来られるのは近所の人だけになってしまう。行き届かないところに自分で持って行った方がいい」
豆腐を購入した人は「元町の店までは遠いからね」「初めて買った。たまたま市場に来ていて、豆腐屋の豆腐が食べたいと思って」と話します。
また、「ここの豆腐を食べたらよそでは買えません」というファンも。
先代の頃はスーパーや青果店などの小売店でも販売していましたが、現在は元町の店舗とこの出張販売、たまに出店するイベントのみ。そこには土山さんなりのこだわりがありました。
「主婦の人と直接顔合わせてやり取りする感じがいい。食べてもらうまで味の差が分からないし、スーパーではただ高いだけになってしまうから」
林とうふは“濃厚な味”にこだわっているため、スーパーで並ぶ一般的な豆腐より価格は少し高めです。
だからこそ土山さんは、価格競争に挑むのではなく「味」や「こだわり」を直接伝え、ブランド力を高めようとしたのです。
さらに、土山さんが見せてくれたのはキッチントレーラー。車内には蛇口や冷蔵庫、調理台などが備わっています。
「揚げたて、焼きたては本当に格別なので、僕らからお客さんのところへ行って、その味を知ってもらいたい」という思いから導入を決めました。
今後はこのキッチントレーラーを活用し、できたての揚げ豆腐や田楽、夏場には冷ややっこなどのメニューをイベント会場などで提供したいとしています。
「昔ながらの豆腐でこの町がもっと元気になれば」
先代の林さんは「一度預けたので好きなようにやってもらいたい。今年で創業87年。老舗の名に恥じないような商品を作って頑張ってほしい」とエールを送ります。
新たな成長につながる可能性を秘めてた事業承継。会社を守るだけでなく、地域の発展につながる鍵となりそうです。
