2026年の干支は午・信州では各地で馬の肉・馬肉を食べる文化がある。一体なぜ広まったのか？城下町では「軍馬」が、農村では「農耕馬」が身近な存在だったことが一因としてあげられる。また、専門家は、「貴重な栄養源として命を大切にいただく信州の風土も影響しているのではないか」と話す。馬刺しだけでなく、うどんや煮込み料理まで、食べ方もさまざまだ。 馬肉料理の魅力とその謎を取材した。
「農耕馬」「軍馬」が身近な存在
長野県松本市の馬肉専門店「新三よし」。
新鮮な「馬刺し」はあっさりした「赤身」やコリコリ食感と脂の甘さが味わえる「たてがみ」などが楽しめる。
甘いすき焼き風のタレで煮込む「さくら鍋」も人気だ。
馬肉バル新三よし・塩原史弥副店長：
「明治32年から120年以上前から、『割烹三よし』としてやらせていただいている。（現在は）いろんな料理で馬肉を使って、お客さまに楽しんでいただくというコンセプト」
店は明治32（1899）年、松本城下で割烹料理店として創業。当時から「馬肉」を提供し、結婚式などのお祝いの席でも利用されてきた。
平成に入ってからは駅前の「バル」に形を変え、今は地元住民はもちろん国の内外の観光客も多く訪れている。
午年の2026年、特別メニューも用意し「馬肉」の魅力を伝えていきたいとしている。
一番人気はやはり「馬刺し」だ。
（記者リポート）
「お肉がとってもやわらかいです。あっさりしているんですが、しっかりとうま味が感じられておいしいです」
松本には馬肉を提供する料理店や精肉店が数多くあり名物料理となっている。
しかし、なぜ松本で馬肉？
馬肉バル新三よし・塩原史弥副店長：
「信州自体、昔、農耕馬とか軍馬が地元に根付いていて。高タンパク・低カロリーで、食として根付いていて、南信だったり、松本の方では地元料理としてやらせてもらっている」
塩原副店長が言うように、信州では松本以外でも「馬肉」が名物となっている地域が多くある。
「命を大切にいただく」風土も影響
いつから広まり食文化として根付いたのでしょうか？
郷土料理や食の歴史に詳しい長野県立大学の中沢弥子教授に話を聞いた。
長野県立大学・中沢弥子教授：
「明治・大正あたりから、結構大きな都市、長野、松本、伊那、飯田あたりではお店があって、肉屋があって、馬肉を売っていたというところがあるという記載がある」
県内の歴史や文化を記した「長野県史」には明治以降、県内のほとんどの地域で馬肉を食べていたという記録が残っている。
一方、その前の江戸時代は、公には肉食が禁じられていた時もあり記録がほとんど残っていない。
こうしたことから中沢教授は「明治から大正にかけて馬肉文化が定着した」と考えている。
信州では松本など城下町では「軍馬」が、農村では「農耕馬」が身近な存在だったことが一因としてあげられるが―。
中沢教授はさらに貴重な栄養源として命を大切にいただく信州の風土も影響しているのではないかと話す。
中沢弥子教授：
「大事に育てていらっしゃったでしょうから、食べるとなると抵抗があったと記載もある。（馬が）命を落とすようなことがあったとき、上手に召し上る。食べ物を無駄にしないと（馬肉の加工が）行われていたというのが根付いていると」
上田のソウルフード「馬肉うどん」
その歴史を物語る“店”や“食べ方”が県内にはいくつも残っている。
2024年にオープンした上田市の飲食店、看板メニューは「馬肉うどん」。
店主の佐藤郁美さんが、「思い出の味」を再現した。
馬肉うどん花菜 店主・佐藤郁美さん：
「私の祖父母が（40年ほど前まで）旧丸子町の駅前で定食屋をやっていて、そこで提供されていたのが馬肉うどんで、それを思い出して、また食べたいねと」
祖父母が作る「馬肉うどん」を佐藤さんも子どものことから親しんできた。
佐藤郁美さん：
「上田は昔から製糸工場があったりして、そこでたくさんの出稼ぎの方がいて、プラス農業もやっていて、農耕馬がいて、農耕馬が引退した後においしくいただこうと、たくさん働きに来ている方たちのお腹を満足させるために（馬肉うどんが）できた」
使うのは「肩ロース」と「バラ」の2種類。“企業秘密”という「つゆ」は家族で何度も試作を重ねて祖父母の味に近づけた。
東御市からの客：
「すごくやわらかくて、馬肉の良さがすごく出ている。やさしい味かな」
上田市からの客：
「懐かしいというか、なんというか、馬肉とは思えないくらいやわらかくておいしかった」
佐藤さんの祖父母の店にも通っていたという常連も―。
上田市からの常連客：
「親父がそこで酒飲んで、おれがうどん食べていた子どもの頃の本当に懐かしい味で。最高です。ここへ来ると懐かしくて、その頃の思い出がバーッとよみがえる」
上田には「馬肉うどん」を名物にしている店が他にもあり、地域に愛される「ソウルフード」とも言えそうだ。
佐藤郁美さん：
「上田市のちょっとしたものではなくて、（馬肉うどんが）日本で皆さんに知っていただけるといいな。（今年は）さらに飛躍できるように頑張っていきたい。（馬のように？）はい」
馬の腸を煮込んだ「おたぐり」
また、伊那谷にも。創業73年の高森町の精肉店「肉の丸久」。
手作りの総菜がずらりと並ぶ中、ダントツの人気を誇るのが「おたぐり」。
「おたぐり」は、馬の腸・「モツ」を信州みそや唐辛子などの調味料で味付けする煮込み料理で、伊那谷のローカルフードだ。
肉の丸久 3代目店主・岩本幸司さん：
「馬の腸がすごく長くて、それを“たぐり”寄せるところから『馬のおたぐり』が生まれた。（おたぐりは）普段から食べられている。皆さん集まるときにはよく食べると思います」
お盆や正月には1日に200から300パック売れる日もあり、地元スーパーにもおろしている。
取材した年末のこの日も客が次々と買い求めていた。
松川町からの客：
「やわらかくて、昔、父親がよくこういうものを作って食べさせてもらった思い出があって、私は好き」
喬木村からの客：
「ここら辺の人はみんな食べるよね。内臓物が好きなんだよね、きっと」
作り方は先々代が販売を始めた55年前から変えていない。
臭みを消すため丁寧に下処理し、6時間以上かけてやわらかくゆでるなど手間をかけて作っている。
おたぐりの味は―。
（記者リポート）
「おたぐり、とってもやわらかいです。お肉にしっかりとみその味が染みていて嫌な臭いもなく、とてもおいしいです」
肉の丸久 3代目店主・岩本幸司さん：
「先々代から受け継いできた文化なので、このまま後世に残していけるように、馬刺しや馬のおたぐりをこのまま販売していくことが、後々の文化につながるのではないかと思い販売していきたい」
伊那谷の「おたぐり」。大切な馬を「余すことなくいただきたい」という思いから生まれた料理なのかもしれない。
各地で大切に調理 味を伝承
信州に根付く馬肉文化。馬刺しだけでなく、うどんや煮込み料理まで。各地で大切に調理し、独自の味を伝えてきたことがわかる。
中沢弥子教授：
「いろいろな食べ方を発達させている、工夫してきたというところじゃないかと思う」
実は中沢教授の故郷・熊本も馬肉が名物です。
信州と同じように馬肉文化を継承する加工所や飲食店などがあり、今につながっているそうだ。
長野県立大・中沢弥子教授：
「それぞれの地域で、食材を大事にして、いろいろ作っていただくと。おいしく作れる人がいないと発達しないので、そういったことが影響してるだろうな」
2026年は午年。あらためて信州に伝わる馬肉料理を味わってみては。
