関西の「だし文化」に欠かせないのが、かつおと昆布です。
その昆布は、地球温暖化などの影響で漁獲量が激減し、「だしの聖地」関西では、深刻な影響を受けています。
大阪の老舗うどん店では、ことし7月の仕入れ値が1キロ約3500円でしたが、今月は約7000円と4カ月で倍近く値上がりしているといいます。
関西テレビ・秦 令欧奈アナウンサーが昆布高騰に立ち向かう名店を調査しました。
■うどんの老舗店では 名物「ささめうどん」 そのお味は？
最初に向かったのは、大阪を代表するうどんの老舗「吾妻」。
1864年に創業したこのお店の味を6代目の店主巽正博さんが守っています。
名物の「ささめうどん」を秦アナもいただきます。
【秦令欧奈アナウンサー】「やさしい！ だしがあんに包まれてるので、よりまろやかになる。生姜がほんのり効いていて体が温まる。泣きそうになるぐらい“やさしい”」
秦アナも感動するぐらい美味しい「ささめうどん」は、創業当時からあるものではなく、巽さんの父である5代目が考案したものだそうです。
■仕入れ値は4カ月で倍 打つ手は「我慢一筋」
昆布の値上がりの影響はどうでしょうか。
巽さんによると、ことし7月に1キロ3500円ほどだった昆布が、11月時点では倍近くの1キロ7000円ほどになっているといいます。
看板商品の「ささめうどん」は850円ですが、「本音では1000円ぐらいほしいところ」と苦しい状況を打ち明けます。
【秦令欧奈アナウンサー】「何か対策などは？」
【店主・巽正博さん】「もう我慢一筋です」
製法を変えれば別ですが、「根本のところは変えたくない」と巽さんは語りました。
■6代目の息子さんが描く新メニュー
そんな伝統のだし作りは早朝から始まります。
前日からつけておいた昆布を取り出し、かつお、うるめ、さばなどの削りぶしを投入。丁寧にアクを取りながら煮詰めてこし、ざらめと醤油を加えて仕上げ、香りが飛ばないよう、とっくりで保管します。
跡継ぎの7代目・将斗（30）さんには、プレッシャーもあったそうです。
【巽将斗さん】「直接親から言われることはなくても、周りの方からプレッシャーはありました。朝早くから、だしを作ったり製麺したりするのは、尊敬できますね」
将人さんは新メニューにも挑戦中です。
【巽将斗さん】「僕も新しいメニューを考えて材料費を削っていきながら頑張っていきたい」
■昆布専門店への影響は？
続いて、秦アナウンサーは昆布だけで勝負するお店に訪れました。
明治35年創業、124年の歴史を誇る京都の「五辻の昆布」です。
【秦令欧奈アナウンサー】「昆布高騰の影響をダイレクトに受けてるんじゃないですか？」
【五辻の昆布 5代目・久世章斗社長】「ここ最近では、非常に厳しい状態になってます」
久世さんによると、昆布高騰の原因は海水温の上昇だといいます。
【久世章斗社長】「“磯焼け”と言って、ウニの異常発生で、藻とか昆布自体をパクパク食べちゃって。（それが原因で）大きくならない状態だと聞いています」
総務省の調査によると、昆布の価格は10年で1.5倍以上に推移しています。
■常連も絶賛 人気の秘密
やはり、昆布業界にとっては非常に厳しい状況…
しかし、そんな中でも常連さんはこちらの昆布の美味しさに太鼓判を押します。
【常連客】「弾力があるけど、煮込むとやわらかくなる。昆布の味がものすごくする」
なんとブラジルから来たお客さんもこのお店のファンだといいます。
昆布愛好家が絶賛する五辻の昆布。久世さんは、そんな昆布を生かして、普段昆布を使わない人たちに向けた商品開発も。
昆布と椎茸の丸い「汐吹昆布」や昆布の粉末をまぶしたおやつにぴったりの「ポテトスティック」など様々な商品が。
【久世章斗社長】「キャッチーな商品で心を掴み、本物の昆布の美味しさに気づいてもらいたい」
■ラーメンで昆布の魅力を発信
3年前、店舗の2階を約2000万円かけて改装し、ラーメン店も開いています。去年から2年連続で「ミシュランビブグルマン」に選ばれています。
このお店は昆布の魅力を伝えるための数々の仕掛けが…
昆布の中でも特に香りが強いという、羅臼昆布の香りを楽しむ「昆布ロウリュウ」からスタートし、羅臼昆布、真昆布、利尻昆布の3種のだしを飲み比べ。
さらに、お客さんの目の前で昆布を削り、「できたてのおぼろ昆布」をラーメンに乗せます。
実食した秦アナウンサーも「うまみの塊！あくまで主役は昆布だっていうのが伝わります」と感激の様子。
昆布高騰の影響などで、「昆布らぁめん」は1152円から1520円と400円ほど値上げしたといいますが、久世さんは昆布への思いを語りました。
【久世章斗社長】「（昆布は）高級品にはなると思ってます。昆布自体の魅力が伝われば、高くても売れる形になっていきたいです」
（関西テレビ「newsランナー」2026年11月13日放送）
