ＯＨＫ岡山放送で月曜から金曜午後３時４７分から岡山・香川エリアで放送中の情報番組「なんしょん？」で、岡山の旬の魚介類を紹介する人気コーナー「瀬戸内旬紀行」。
岡山市中央卸売市場の市場関係者でつくる「岡山県お魚普及協会」の協力で瀬戸内などの新鮮な魚介のおいしい食べ方などを紹介しています。
旬の魚の魅力を教えてくれるのは、倉敷市茶屋町早沖に店を構える、明治３１年創業の老舗鮮魚店「魚春」５代目の光畑孝治さん（４７）。岡山市中央卸売市場の関係者でつくる岡山県お魚普及協会の理事であり、若手料理人への指導や子どもたちへの魚食教育にも取り組んでいます。
◆岡山では「シズ」と呼ばれ親しまれる「イボダイ」は「タイ」の仲間？
今回は、岡山県備前市日生町で水揚げされた「イボダイ」を紹介します。
上品な白身で脂のりも良く、特に９月から１０月にかけておいしくなるイボダイ。まさに今が旬の魚です。地元では「シズ」の名前で親しまれています。
「イボダイ」という名から、スタジオでは「タイの仲間なのか」との質問も飛びました。しかし光畑さんによると、イボダイは「タイの仲間ではなく、身はタチウオに似た感じですね」とのこと。
スタジオには岡山県備前市の日生産のイボダイが登場。光畑さんに新鮮なイボダイの見分け方について聞くと「イボダイは粘膜を出す。ぬめりが鮮度の証しで、時間がたつと乾いたような状態になっていく」といいます。
◆鮮魚店５代目のおすすめ調理法は「チーズ春巻き」 柔らかい骨をもつ魚をさばくときのポイントは？
光畑さんおすすめの調理法は「イボダイのチーズ春巻き」。スタジオで調理をしていただきました。
ざくざくと音を立てながらイボダイをさばき始める光畑さん。さばく時のポイントとして「骨が結構柔らかい。力を入れてさばいてしまうと、骨まで切れてしまう」ので、力を抜いて行うのが良いということです。
三枚おろしにすると、現れたのはふっくらとした白身。小骨を取り除き、春巻きの皮でイボダイを巻いていきます。
まず身に軽く塩を振り、春巻きの皮の上に大葉をのせます。その上にイボダイの切り身、カチョカバロチーズ、更にイボダイの切り身を置いてチーズをサンドしたら、春巻きの形に巻いていきます。使用するカチョカバロチーズの大きさに「すごい春巻き」と驚くＯＨＫ・藤本紅美アナウンサー。
そして、揚げの作業に。光畑さんに揚げるときのポイントを聞くと「チーズを入れるので塩は少なめで大丈夫。蒸すイメージで揚げて、揚げ過ぎないように」。余熱で魚に火を通すイメージで揚げてみるのがおすすめです。
◆カリッ、フワッ、トロッの三拍子！ふっくらとした身に、とろりと溶けたチーズが食欲をそそる
こんがりきつね色に揚がったイボダイのチーズ春巻きが完成。半分に切ると、中にはふっくらとしたイボダイの身と、とろりと溶けたチーズ。見た目からして食欲をそそります。
試食した出演者たちからは「大葉がいい仕事をしている。その後に柔らかい甘さとふわっとした食感が来る。カリッ、フワッ、トロッが全部そろっている」、「（春巻きの）皮はパリパリで身はふっくら。イボダイとチーズがめちゃくちゃ合う」「イボダイの脂身も柔らかくて、うま味がある」と、出演者たちはイボダイの持つ上品な脂の甘さにも驚いた様子で、次々と絶賛の声が上がりました。
初めてイボダイを食べた出演者からは、「やるな、こいつ。シズ、やるね」という率直な感想も飛び出し、スタジオは笑いに包まれました。
古くから瀬戸内で親しまれてきた「イボダイ（シズ）」も、近年はそのおいしさを知らない人も増えています。「シズってどんな魚？」と思った人も、この秋、ぜひ一度味わってみてはいかがでしょうか。
