キャビアを生み出す”チョウザメ”の身 「究極の血抜き」で旨さを引き出す 宮崎

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宮崎市の水産会社の男性が考案した「津本式 究極の血抜き」。

全国的にも注目を集めるこの方法で、高級食材キャビアを生み出す”チョウザメ”の身の旨みを引き出すことに挑戦しました。

宮崎市の津本光弘さんは、魚の腐敗の元である血を抜きとる「津本式 究極の血抜き」の考案者です。これにより長期熟成が可能になり10日以上経った魚も、生で味わえるようになりました。「これまでにない旨味を引き出せる」と注目を浴びています。

そんな津本さんが今注目している魚があると聞き、宮崎県日南市北郷町へ。

大きな水槽の中で養殖されているその魚は…

「チョウザメ」です。

チョウザメと言えば、卵は高級食材の「キャビア」。

しかし津本さんは、身の美味しさにも注目してほしいと話します。

「この魚は寝かせたら、ものすごくおいしくなる魚だから、そこを味わってもらいたい」

津本さんが「究極の血抜き」を行って、2週間後・・・

熟成させたチョウザメの身は、2週間経っても色合いがきれいで身に脂がのっています。

新鮮なチョウザメから試食を…身に結構弾力があってぷりぷりしておいしいです

続いて、2週間熟成させたものは…食感がまるで別物でした

県産キャビアの評価が国の内外で高まる中、キャビアを生み出すチョウザメの活用は、課題となっています。津本式 究極の血抜きで熟成させたチョウザメは、豊かな味わいの白身の魚として料理人の注目を集めそうです。