うま味増加「熟成魚」に各社注力 市場開拓へ

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回転ずしチェーンの人気メニューがリニューアル。

熟成魚市場の可能性が広がっている。

「くら寿司」で年間7,000万皿が売れる、人気No.1メニュー「熟成まぐろ」。

その工程は、まず、マグロのうま味を逃がさないよう、温かい塩水で解凍する。

その後、水気を拭き取り、温度や湿度など、徹底管理した熟成専用の部屋で寝かせ、熟成させるというもの。

無添くら寿司 広報宣伝部・幸田頼子さんは、「非常に細かく調整したうえで、寝かせる管理が必要。非常に難しい工程となる」と話した。

そのくら寿司が7日、新たな「熟成まぐろ」を発表した。

見た目も香りも、普通のマグロと変わらないようだが、東京大学大学院との共同研究により、科学の力で、さらにうま味を追求。

これまでの36時間ではなく、48時間の熟成が最もおいしくなると判明。

熟成前と比べ、うま味成分が4割アップするという。

無添くら寿司・田中信取締役副社長は、「熟成まぐろから派生させて、いろんな魚種に熟成過程をつけることによる高付加価値、これを狙っていることが第一番です」と話した。

一方、近畿大学などが発表したのは、熟成魚「鮮熟真鯛」。

養殖マダイを熟成し、瞬間凍結した商品。

マダイのうま味は、イノシン酸とグルタミン酸の濃度で決まるといい、その2つの成分が最大になるタイミングを科学的に追求。

今後、スーパーなどでも取り扱う予定。

食縁・有路昌彦代表取締役は、「会社自身が海外に対して需要を拡大させる、日本の養殖業を拡大させるというのが大前提。ミッションになっている。日本食と言って向こう(海外)に行って『全部サーモンのすししかありませんでした』と言ったら、日本人として非常に悔しいので、そこは日本の文化で勝負したいなと」と話した。

うま味は寝かせて待て。

熟成魚ブームで、国内外の新たな市場開拓を狙う。