ＯＨＫで月曜から金曜午後３時５０分から岡山・香川エリアで放送中の情報番組「なんしょん？」で、岡山の旬の魚介類を紹介する人気コーナー「瀬戸内旬紀行」。
岡山市中央卸売市場の市場関係者でつくる「岡山県お魚普及協会」の協力で瀬戸内などの新鮮な魚介のおいしい食べ方などを紹介しています。原田屋鮮魚店の原田徹美会長とともに、瀬戸内海産の高級食材「アワビ」の魅力をお伝えします。
◆磯の香りとともに…秋の「アワビ」は身が締まってうま味凝縮！
原田会長が持参したアワビは、倉敷市の下津井沖から香川県の小豆島周辺で取れたもので、瀬戸内海産ならではの品質の高さが光ります。
特に秋は産卵前の時期で、身が締まり、うま味が凝縮されるため、今が旬のタイミング。コリコリとした食感と豊かな磯の香りが特徴です。
◆古くから“縁起物”として重宝されるアワビ 贈答品に添えられる「のし」にも関連が
アワビはミミガイ科に属する大型の巻き貝の総称で、うち、小型の種は「トコブシ」と呼ばれています。番組では、アワビにまつわる雑学も紹介されました。
贈答品に添えられる「のし」の起源は、アワビを薄く伸ばして干したものを“のしアワビ”といいます。アワビは長寿の象徴とされ、縁起物として古くから重宝されてきた歴史があります。
◆１個５０００円するアワビも！おすすめの食べ方は？調理法は？
今回紹介されたアワビは「エゾアワビ」。原田会長によると価格は1個あたり４，０００円〜５，０００円と高価。調理方法としてソテーなどの火を通す料理も人気ですが、原田会長のおすすめは「刺身」。活きの良いアワビは刺身でこそ、おいしさが楽しめるということです。
原田会長が実際にアワビをさばきながら、注意点を教えてくれました。
１） まず、たわしで表面を丁寧にこすり、砂や汚れを落とす。
２） 殻から身を外す際には、家庭にあるスプーンを使うのがコツ。
３） 肝の部分も美味しく食べられるが、赤い部分には苦味があるため取り除いておく。
刺身にする際は１〜２ミリの薄さにスライスすると、見栄えも良く、コリコリとした食感を楽しめます。
スライスしたアワビを原田会長が包丁で広げると、器に乗せやすい扇型に。完成したアワビの刺身からは磯の香りが漂ってきて、刺身を試食した出演者は「コリコリ感がすごい」「甘みがじわっと広がる」と絶賛していました。
◆鮮魚のプロに聞く…鮮度のいいアワビの見分け方は？
原田会長によりますと、瀬戸内海にはアワビが多く生息していますが、一般の人が取ることは禁止されており、漁業者のみが許可を得て漁を行っています。
スーパーでも販売されているアワビですが、原田会長は鮮魚店や市場での購入がおすすめと話します。鮮度のいいものの見分け方としては、触れると身がピッと動くのが生きているアワビ。逆に、柔らかくなって匂いが出ているものは鮮度が落ちている可能性があるため、購入時には注意が必要です。
