合成保存料を使わずに、廃棄も減らしたい。京都で20年営業する惣菜屋が開発した「真空調理」のお惣菜とは

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京都で創業し約20年を迎える「ごはん日和」代表の玉置です。現在私どものお店は西京極・桂・上桂・西大路御池・帷子ノ辻に店舗がございます。

京都で20年間「自然のものを自然のままに」の考えで合成着色料や合成保存料を使わず、一つ一つのお惣菜・お弁当を全て手作りして営業しております。

創業者である玉置は、若かりし頃に入社した食品会社の工場を訪れた際、食品会社の現状に愕然としました。その当時は、戦後の物のない時代から高度成長時代を経て、物質的にはある程度豊かになっていた時代でした。私共食品業でも、食品スーパー・大手外食チェーン店・コンビニエンスストア等が店舗数を増やしていき、安価で食品を選べる状況でした。気付けばどこで食品を買っても、工場で大量に作られた代わり映えしない食品。これらの食べ物は製造してからお客様に届けるまでかなりの時間が必要です。ここで開発されてきたのが各種合成保存料や合成着色料です。

食べるものは本来腐ります。が、「昨今の食べ物は腐らないし色落ちしない。これは、おかしくないか」。この疑問がどんどん大きくなってゆきました。自然の味付けの食事を多くの人に当たり前に口にしてもらいたい。そんな想いのもと、創業致しました。

（代表取締役　玉置篤）

私たちの商品・お店のこだわり

お惣菜やお弁当は、手間がかかってもその日の朝に手作りしています。

お客様にはお買い上げ頂いたお惣菜やお弁当は、全てその日のうちに食べきって下さいとお願いしています。日持ちさせるための余計なものを一切入れていないから。手間もかかるし、効率も悪いです。でも、これだけはずっと変えずに続けてきました。

写真のように、お好きな惣菜をお好きなだけ取り分ける事ができるスタイルで、お客様にご愛顧頂いております。

写真は、弊社の商品開発センターです。店舗では朝から一つ一つ手作りするため、タレの作成や野菜のカットなど、当日の作業を効率よくできるように下準備は商品開発センターで仕込んでいます。メーカーなどから仕入れると、余計な添加物が入っているものしか出回っておらず、自分たちでタレ・ドレッシングも可能な限り手作りしています。

20年間守り続けたことは、製造時、合成保存料・合成着色料は一切使わない。一つ一つの弁当・惣菜は各店舗で手作りする。当日作った商品はその日のうちに販売し、売れ残った物は廃棄処分する。お蔭様で20年間地域のお客様に支持頂き、今現在に至っています。

しかし、ここ数年の社会情勢の変動により、客足がだんだんと遠のいているのが現状です。また、食品ロスの削減がさけばれる世の中で、ごはん日和は変わっていく必要がありました。加えて、食材の価格高騰が続き、今までのように商品を廃棄していくことが損益上できない状況になっています。そのため私たちの基本コンセプトを守りつつ、日持ちする惣菜を開発する必要がありました。