秋田米の新品種「サキホコレ」を使った日本酒造りが秋田市でおこなわれていて、2022年のデビューに向け、年末年始も研究が続いている。

 サキホコレを使った日本酒の仕込みは、秋田市にある秋田県総合食品研究センターで2020年12月上旬から始まった。

 タンクには蒸したサキホコレ40キロに麹や水などを混ぜた「もろみ」が入っていて、現在はこれをかき回して発酵を促す「櫂入れ」の作業の段階だ。

 もろみの発酵は日々進んでいるため、この作業は年末年始も休まず職員が交代で行っている。

 抽出したサンプルは酒粕と清酒に分離し、アルコール度数やアミノ酸の量などを計測。これをもとにタンク内の温度管理や水の量などを細かく調整し、蓄積したデータを整理して、2021年1月中に酒造りのレシピが完成する予定だ。

 秋田県総合食品研究センターの進藤昌場長は「サキホコレはタンパク質の量が酒造好適米に近い、低いという特徴を持っている。かなり期待の持てる酒になるのでは」と、サキホコレの日本酒の出来に期待を寄せた。

 サキホコレを使った日本酒は、2021年秋に秋田県内の酒蔵で仕込みを行い、サキホコレと同じ2022年の発売を目指している。